Tunisie : Couscous

Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn

Pour 4 personnes
- 1 belle dorade rose et 4 rougets de roche (demandez au poissonnier de vider, écailler et prélevez les filets de poisson,les parures vous serviront pour le bouillon)
- 250 g de semoule grain moyen
- 4 carottes
- 2 poireaux
- 2 branches de céléri
- 2 oignons
- 1 tomate
- 4 gousses d'ail
- 8 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 1 dosette de safran
- 1 pincée de piment en poudre
- Sel, poivre

Vin conseillé : un blanc sec comme le quincy

1. Préparez le bouillon parfumé : pelez 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, émincez-les. Pelez et épépinez la tomate, coupez- la en dés. Dans une casserole, faîtes chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, faites-y revenir à feu vif les parures de poissons (arêtes et têtes), ajoutez les légumes, le bouquet garni, le safran, salez, poivrez puis versez 1 litre 1/4 d'eau bouillante. Laissez bouilloner 30 minutes. A la fin, filtrez le jus parfumé et mettez-le de côté.

2. Pelez les carottes restantes, coupez-les en bâtonnets. Nettoyez les poireaux, coupez-les en lanières. Pelez les branches de céléri, émincez les. Pelez l'oignon restant, émincez-le. Pelez les gousses d'ail, fendez-les en quatre.Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, faites-y blondir l'oignon, le céléri et l'ail. Versez le bouillon parfumé, ajoutez le piment en poudre. A ébullition, ajoutez les carottes et les poireaux. Laisez cuire pendant 20 minutes, puis ajoutez les filets de dorade coupés en deux et les deux filets de rougets entiers. Laissez-les pochez 10 minutes.

3. Pendant la cuisson, préparez la semoule : arrosez-la avec l'huile d'olive restante, puis faites-la tremper dans 1/2 litre d'eau froide. Salez. Après 10 minutes, égrainez-la avec une fourchette, puis faites-la cuire 10 minutes à la vapeur. Servez très chaud avec légumes et poissons. Présentez le bouillon à part.



mv

Couscous kabyle

Ingrédients

un kg de viande de mouton, ou agneau voire de boeuf
une poignée de pois-chiche
un oignon
300 g de haricots verts
2 navets
2 carottes
du céleri
1 ou 2 courgettes
1 c à soupe de sel, 1 c à soupe de paprika doux, une c à café de poivre, une c à soupe de ras el hanout
3 c à soupe d'huile d'arachide
du couscous

Préparation

Couper la viande en morceaux, couper dessus l'oignon très fin, assaisonner d'huile ; mettre le sel, poivre noir, ras el hanout et faire revenir 10 minutes.Puis recouvrir d'eau, ajouter pois chiche, haricots, paprika et laisser cuire. Entre temps, nettoyer les haricots fins, couper en 2 ou 3 morceaux, faire blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante. Les retirer et mettre à égoutter. Eplucher les carottes, navets et courgettes, celeri, les couper tous en quartiers dans le sens de la longueur, les ajouter (sauf les courgettes qu 'on ajoutera dans 20 min) à la viande et poursuivre la cuisson.

A part, préparer le couscous ; mouiller les grains avec un peu d'eau et rouler en mouillant de temps à autres, jusqu'à ce que les grains deviennent moux. Mettre dans le couscoussier et passer à la vapeur, une première fois (le couscous est à point lorsque quand on passe la main dessus les grains ne collent pas) ; ensuite reversez le de nouveau dans le plat à couscous, l'étaler avec une cuillère en bois, rouler et défaire les mottes. Ensuite repasser à la vapeur, puis mettre dans le plat et arroser d'eau salée, le rouler jusqu'à absorption d'eau, huiler les grains. Repasser une dernière fois à la vapeur. Beurrer et servir avec la sauce, les légumes et la viande. On peut le manger avec du piment ou harissa.

Bon appétit !

mv

j'ai vecue 2ans en tunisie ,, voici ma recette,pas forcement la mieux
mais elle part tres bien quand j'ai des amis

8 pers
1kg d'agneau
500g de semoule
500g decarottes
300g de
navets
500g de courgettes
200g pois chiche trempes
3 poivrons
2 oignons
2aubergines
une pointe de harissa
8 pommes de terre
1 petite boite de concentre de tomates
huile d'olives
1l d'eau'ou +)
1etamine de safran
3 clous de girofles
laurier, thym,grains de fenouille
sel poivre

preparer la semoule
mettre la semoule dans un plat avec 1 verre d'huile d'olive
malaxer ala main,pour bien l'impregner
recouvrir completement d'eau
laisser 5mn pour que ca gonfle
incliner la terrine pour enlever l'eau en trop

preparer la viande
verser 1verre d'huile d' olive dans le couscoussier
chauffer,avant quelle ne fume mettre la viande
'cotelettes d'agneau ,poulet,a votre gout)
les faire frire de tous les cotes
la marmite toujours sur le feu
ajouter le concentre de tomates,juste un peu,remuer.
ajouter,poivre piment,harissa,sel,safran,girofle
thym,laurier,fenouille
mettre un peu d'eau,touiller
laisser3mn
remettre du concentre +un peu d'eau
attendre5 mn etc..etc
ajouter les legumes
deposer la semoule dans le haut du couscoussier
la placer au dessus de la marmite ,couvrir
cuisson 1demi heure(bouillon fremissant)
remalaxer la semoule a la main

ou a la spatule
cuire encore 30mn
mettre poivrons 5 mn avant la fin
servir viande et legumes ensemble,la semoule a part,lebouillon a
part
on peu ajouter des merguez
pour le1l demi d' eau,ne pas le d'un seul coup
mais verre par verre