Couscous à l'agneau aux pois chiches et tomates

J'ai eu envie de répondre à plusieurs commentaires, alors je m'inscris, pour défendre l'intégrité de notre plat, tant massacré. D'abord, ce n'est pas si compliqué de faire un bon couscous. Et puis, j'éviterai de parler de Vrai, car la cuisine de terroir est aussi question de régions. Mais il y'a quelques règles de base. 1°) on ne mélange pas les viandes: chaque couscous a le caractère de la viande qui l'a arrosé, et c'est très important ! 2°) De ce fait, il a un caractère, et ne doit pas être masqué par l'harissa. Chez moi en Tunisie, on n'a jamais mis d'harissa ni dans la sauce ni sur la table. 3°) Un couscous aux brochettes, ou merguez est pour moi une hérésie, vu que ce sont là des grillades et qui ne peuvent donc d'aucune façon jouer sur le goût du jus qui arrose la semoule, lequel jus est, je le répète, l'AME du couscous. 4°) Pour que la semoule soit moelleuse, il faut l'arroser à l'avance Arrosez-la 2h avant et partez travailler ! 5°) Il est essentiel d'avoir un récipient qui cuit la semoule à la vapeur. Pas de bricolage en casserole. Un couscoussier est un investissement qui peut servir à d'autres préparations à la vapeur.
Les classiques chez moi sont le C à l'agneau, le C au poulet, (légèrement différentes) le C au poisson (très différent, une merveille!). Si vous voulez cette dernière, suffit de demander.
RECETTE : 2-3 heures avant, mouillez la semoule (fine ou moyenne, en paquet souple ex "Dari" et non rigide du supermarché). 500 grs pour 6 personnes. Mesurer le volume de la semoule et préparer un récipient avec la moitié de ce volume d'eau (c.à.d si on a 3 verres de semoule, préparer 1,5 verre d'eau). Mettre une cuiller à soupe d'huile dans les mains et malaxer la semoule. Ajouter de l'eau petit à petit jusqu'à ce que la semoule soit souple. Attention à ne pas trop mouiller. Garder un peu d'eau et 15 min + tard, si elle a l’air sèche, en rajouter un peu en touillant.
1h30 avant le repas : Mettre une tasse à café pleine d’huile d’olive dans le bas du couscoussier. Y ajouter 6 beaux morceaux d’épaule d’agneau (et non de mouton) qu’on aura frotté de poudre de piment rouge. Si possible, rajouter des morceaux de collier ou un peu de haut de côtes dégraissé pour corser le goût de la viande. (Si c’est un couscous au poulet, attention utiliser de la poule et non du poulet. Le résultat ressemble plus au vrai poulet en grains de mon enfance). Ajouter 1 verre de pois chiches trempés de la veille, (sinon c’est plus simple et pareil de mettre une boite en fin de cuisson). Ajouter 2 beaux oignons émincés et laisser revenir jusqu’à ce que l’oignon flétrisse. Ajouter alors 4-5 belles tomates coupées en morceaux (ou pelées en boites) et faire revenir jusqu’à ce que la tomate fonde. Arroser d’1 litre ou plus d’eau et salez. Dès le bouillon, poser le haut du couscoussier avec la semoule dessus. Si de la vapeur fuit par les côtés, entourer la fente d’une bande de tissus humide. Après ½ h, ajouter 1 cS de concentré de tomate (mais pas si c’est à la poule), et 4-5 carottes en tronçons et si on veut, un morceau de potiron pelé et coupé en 2 parts de 5 cm. Sachez que plus vs mettez des légumes, plus cela rend le jus sucré et moins c’est bon. (si vs en voulez plein, les cuire à moitié dans l’eau avant de les rajouter dans le jus). Remettre la semoule par-dessus. De temps en temps remuer la semoule avec une cuiller. 8-10 min avant la cuisson de la viande, ajouter des courgettes en tronçons de 3 cm.
Lorsque tout est cuit (la semoule demande 1 h), ajouter la boite de pois chiches si pas mis au début. Vérifier le sel à ce stade.
Verser la semoule dans un grand récipient en métal. Saupoudrer généreusement de poivre NOIR, et mettre quelques noisettes de beurre (beurre important si c’est à la poule.) Arroser la semoule du jus SANS touiller. Si vous plantez une cuiller dans la semoule il faut qu’il y’ait eu du jus jusqu’au fond. Mettre sur feu TRES doux 30secondes. Puis touillez. S’il reste du jus servez-le en saucière. Pas d’harissa à table, par contre, prévoyez de frire des piments verts et des ‘cornes de bœuf’ (pour ceux qui ne mangent pas pimenté). Le plus délicat, à acquérir avec l’expérience, c’est d’évaluer la quantité d’eau pour arroser la semoule, et celle qu’il faut dans le jus pour qu’il y’en ait assez pour l’arrosage (sinon risque de semoule sèche) et pas trop aussi (sinon le jus perd de son goût de viande). Servir très chaud. NB : Ceux qui veulent absolument des goûts d’épices peuvent mettre une pincée de « Quatre épices » (Ras haout) dans le jus.