Boeuf barbecue au style texan hickory

C'est le favori des repas entre amis au Texas. On dit ici que le temps investit dans cette longue cuisson en vaut l'effort. Souvent, on y ajoute des copeaux d'hickory (noyer blanc d'Amérique) pour parfumer.
Il est important de choisir une pièce de boeuf de bonne qualité non parée avec toute sa graisse car c'est elle qui va nourrir la viande au cours de sa longue cuisson sinon vous aurez une viande dure et sèche. Demandez à votre boucher de vous conseiller. La coupe américaine est différente de la coupe française mais le "brisket" équivaut à la gîte de devant avec un peu de la poitrine. C'est un bas morceau qui accepte une longue et basse cuisson. On dit ici "low and slow", donc un feu bas à 110-115°C. Et vous vous armez de patience. Vous devez calculer 90 minutes à 2 heures par 1/2 kilo.

Ingrédients : pour 15 à 18 personnes

1 pièce de bœuf (brisket) de 5-6 kg
la gîte de devant et une partie de la poitrine

Assaisonnements

60 ml sel kosher
60 ml sucre
60 ml sucre brun
60 ml de cumin
60 ml poudre de Chili
60 ml poivre noir concassé
2 c. à soupe de Cayenne
125 ml de paprika

Préparation :
1. Dans un bol, mélanger tous les assaisonnements; frotter la pièce de bœuf partout et en profondeur; réserver.

2. Préparer votre barbecue - lorsqu'il est prêt, déposer votre pièce de bœuf sur la grille en faisant attention qu'elle ne touche pas au charbon, au bois ou aux briquettes selon le type de barbecue utilisé. Couvrir et ouvrir la trappe d'aération de quelques centimètres.

3. Vérifier le feu et alimenter au besoin car la pièce de bœuf doit cuire de 8 à 10 heures - Lorsque vous piquez un thermomètre dans sa partie la plus charnue, la température doit indiquer 82 à 85°C. Ne vous inquiétez pas si l'extérieur devient très noir.

4. Retirer; enlever l'excès de gras et découper en tranches fines dans le sens contraire des fibres.