Mexique: Paëlla mexicaine (ou Arroz con pollo)

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Paëlla mexicaine (ou Arroz con pollo) pour 4 à 6 personnes

2 oignons moyens émincés, 3 gousses d'ail hachées
2 à 3 chilis serranos broyés (frais ou en conserve)
450 gr de tomates épépinées
60 ml d'huile d'olive
450 gr de riz
1/2 cuil. à café de graines de cumin entières
1 cuil. à café de safran en filaments
1 litre de bouillon de poulet
200 gr de petits pois frais ou congelés
sel et poivre

et, au choix : viande de poulet ou de porc (ou les deux)
crevettes ou bouquets
palourdes
huîtres
coques
escargots de mer
petits crabes
langoustines
poissons blancs

Mixez oignons, ail, chili serranos et tomates concassées pour former une purée.
Chauffez l'huile dans un caquelon à fond épais et faites revenir le rez en le mélangeant souvent jusqu'à ce qu'il soit doré.
Ajoutez la préparation à base de tomates, les épices et le bouillon de poulet ; portez à ébullition en remuant fréquemment.

Quand le riz a absorbé tout le liquide visible (comptez 10 à 20 minutes), ajoutez les petits pois, la viande préalablement grillée à la poêle, les crustacés, poissons, coquillages précuits à part ; remuez brièvement, puis couvrez bien et laissez cuire à feu très doux pendant encore une vingtaine de minutes.

N.B. il faut régulièrement ouvrir et découvrir le caquelon sinon la paëlla devient trop sèche ou trop liquide par endroit.