Base de bouillon de soupe Asiatique

C'est une recette personnelle, appliquée dans le Restaurant Vietnamien que nous tenions avec mon épouse (Asiatique), je voulais garder le secret ,mais après tout je ne vais pas entrer au Panthéon .
Donc voilà: lorsque je prends une volaille pour faire la cuisine asiatique, je la désosse, je conserve donc toute la carcasse, les bouts d'ailes, les pattes(que j'ébouillante pour les peler), des os de porc ,genre os de côtes, os du travers sans chair.Un bon morceau de gingembre, 1 oignon avec sa peau, passé à la flamme (grillé) donne la couleur. Pour 1 carcasse de poulet ,ou canard, mettre 1 l 1/2 d'eau froide, plonger tous les ingrédients, ne pas saler au début, porter à ébullition, écumer plusieurs fois, puis cuire à petit feu 2/3 heures, attention à la réduction(au restaurant le bouillon était toujours sur le coin du fourneau) jamais couvrir durant la cuisson,ajouter le sel et le poivre à votre goût, en fin de cuisson,filtrer le bouillon chaud à travers un linge humide, laisser refroidir, pour dégraisser au maximum, garder au frais ou congeler, à votre guise.Vous pouvez récupérer les chairs qui restent sur les os pour faire votre soupe perso , Hummmm ce n'est pas trop présentable pour vos invités !
Bonne journée à tous.Peppone64

Bonne idée de faire un post sur le bouillon
En Asie comme partout ailleurs, on a tous sa propre recette de bouillon. De plus ça varie d'un pays à un autre.

La recette de bouillon chinois de mon papa

- Plusieurs os à bouillon (donné gratuitement chez le boucher, il suffit de le prévenir à l'avance et il te garde un petit stock). Pour une grande casserole de 4 litres comptez environ 1 genou de boeuf et 2 petits tronçons de fémur (os autre os équivalents comme poulet, porc, canard, etc).
- 1 bout de jambon cru (mais pas du jambon fumé, on trouve ça à pas cher chez les charcutiers qui vendent le petit moignon de jambon qui est trop petit pour la découpe, j'en achète à 5 euros le kilo).
- 4 tranches de gingembre

Faire bouillir de l'eau et ébouillanter les os pendant quelques minutes. Egoutter les os et jeter l'eau. Faire bouillir à nouveau environ 3,5 - 4 litres d'eau et y plonger les os.

Enlever la peau et les gras du bout de jambon et découper des grosse tranches ou des morceaux (environ 200 à 300 g), les glisser une à une dans la casserole. Ajouter aussi les tranches de gingembre. Rajouter de l'eau si nécessaire pour recouvrir entièrement les os et jambon

Laisser bouillir à feu doux pendant 1 heure sans couvercle (ou sinon c'est débordement et le bouillon devient trouble) en écumant la mousse qui se forme à la surface s'il y en a. Eteindre le feu et fermer le couvercle, laisser reposer 1 à 2 heures (ou même plus longtemps) avant de ré-allumer le feu, enlever le couvercle et laisser bouillir à nouveau pendant 15 à 20 minutes.

Filtrer et mettre au frais (frigo ou un lieu frais en hivers). Comme ça la graisse se solidifie à la surface.

Le bouillon chinois utilise comme condiment uniquement le gingembre car elle sert de base à d'autres préparations, il faut donc qu'il ait un goût assez "général" pour ne pas entrer en conflit éventuel avec les condiments de certaines recettes.

Comme mon cher paternel vient de la région de Shangaï, il a l'habitude de mettre dedans parfois des produits de mer séchés comme une variété de petit poisson entier séché ou du calamar séché. Il adore, le goût est délicieux, mais l'odeur du bouillon est capable d'assommer un enrhumé

Bonjour Koala,pour le bouillon de Phô, je fais toujours avec de la queue de boeuf , ou de la joue de boeuf, le bouillon est bien meilleur qu'avec du boeuf déjà bouilli qui a perdu son arôme, (c'est la recette des tonkinois je pense ?) Ma recette :pour 2 l de bouillon 4 morceaux de queue ,1 joue de boeuf, 1 oignon grillé à la flamme, 1 tranche de gingembre, 1 anis étoilé, 1 petit bâton de canelle, 1 navet rond coupé en 4. quelques graines de coriandre,porter le tout à ébullition, écumer, cuire à découvert environ 3 hrs, saler, poivrer, filtrer le bouillon,récupérer la viande cuite, pour faire votre soupe Phô, avec des herbes, Hé, Rau-Ram, coriandre. et les pâtes blanches. On peu utiliser aussi de la viande crue très tendre en lamelles, macérée dans du nuoc mam et des oignons en lamelles. Ne pas oublier le citron .Bonne soirée.Peppone64