2 carcasses, ce n'est pas si énorme : tu peux la briser ou la couper. Mais ça donne un tel goût !
Si tu habites l'Ile-de-France, tu peux acheter les carcasses dans les boucheries chinoises (dans leur supermarché) à 3 francs 6 sous Je bondis de joie
Voici une recette de bouillon de volaille de base mainte fois faite et qui remporte toujours beaucoup de succès :
BOUILLON DE VOLAILLE DE BASEInspirée en ligne droite de la recette authentique de base plus quelques tous petits, tous petits trucs personnels.
A FAIRE LA VEILLE OU L'AVANT-VEILLE
* 2 carcasses de poulet (chez le boucher chinois ou la commander chez son volailler)
* ET os de poulet cru (y compris cou, ailerons et pattes)
* des morceaux de poulets (ailes, cuisses, hauts de cuisses)
* des os de porc ou de boeuf (si, si. Je les commande soit à mon boucher un peu à l'avance en précisant que c'est pour faire un bon jus - pas d'os à moelle -
soit je les achète chez les chinois car ils en ont toujours)
* 5 beaux oignons verts découpés grossièrement en lamelles grossières, on ne garde qu'un peu des tiges vertes
* 2-3 belles gousses d'ail en chemise pelées
* du gingembre frais : juste coupé en 4-5 morceaux d'un centimètre, épluché puis coupés en tranches ou aplatis d'un bon coup de couperet
* 2-3 bulbes citronnelle coupés en 2 après avoir coupé le bout et enlevé la 1ère couche de feuille
parfois quelques graines de poivre (un peu écrasé et dans une mousseline nouée)pour le goût
* j'ajoute aussi des étoiles de badianes
* 5 litres d'eau environ
* sel + poivre blanc en grains
Je lave très rapidement les carcasses sous l'eau.
Je fais bouillir à
feu doux pendant 4h00 en écumant bien soigneusement au début
sans remuer le bouillonet ce n'est qu'une fois fois bien écumé, que je baisse le feu à petit frémissement et que j'ajoute :
le gingembre, les oignons, les aulx, le sel et le poivre et badiane.
Il faut que le
feu soit doux pour que le bouillon reste limpide à la fi :
----> couvrir et faire cuire à feu
très doux 4 h.
Si besoin est, je goûte toujours et éventuellement je rajoute un peu d'eau 1h00 avant la fin avec une douce lenteur (il ne faut pas que le gras "s'enfonce" dans l'eau).
Je laisse refroidir, je filtrer le bouillon au chinois très fin ou à travers plusieurs couches de mousseline humectée.
Puis je laisse entièrement refroidir, dégraisser, congeler et/ou utiliser.
Le résultat est génial ! C'est 1.000.000.000 fois + gouteux, + parfumé, + digeste que les bouillons cubes !
(le bouillon obtenu est très pâle ---> c'est ce qu'il faut). Frigo pour dégraisser un peu (même s'il semble que les parfums seraient dans le gras) puis je l'utilise et/ou le congèle (le reste ou la totalité) en "portion" de 1,5 l + 0,5 l.
Quand j'en ai besoin : je sors la quantité voulue enlève la veille ou alors quelques h avant.
C'est très parfumé et raffiné.
Avec cette base de bouillon, tu peux aussi faire entre autre la
SOUPE DE BOEUF AU GINGEMBRE qui est sur ce forum.
POUR LA SOUPE AUX WONTONS : 2 recettes :Soupe de wontons (Raviolis)Recette prise du forum
Préparation: 40 minutes Cuisson: 5 minutes Pour 6 personnes
4 champignons noirs séchés
250 g de viande de porc hachée
125 g de crevettes crues hachées
1 cuil. à café de sel
100 g d'épinards hachés (en conserve)ou feuilles vertes de blettes préalablement ébouillantées.
1 cuil. à soupe de sauce de soja
1 cuil. à café d'huile de sésame
2 oignons nouveaux finement émincés + 4 finement ciselés pour la garniture (ou ciboulette)
1 cuil. à café de gingembre râpé
2 cuil. à soupe de châtaignes d'eau finement émincées (Facultatif) ; on en trouve en conserve et aussi fraiches (c'est délicieux) dans les frigos des légumes des épiceries asiatiques
250 g de pâte à wonton en paquet
5 tasses de bouillon de volaille ou de bœuf .
• Tremper les champignons 30 minutes dans de l'eau chaude. Égoutter et presser. Retirer les pieds et hacher les têtes. Dans un saladier, mélanger les champignons, le porc, les crevettes, le sel, la sauce de soja, l'huile, les oignons nouveaux, le gingembre ,les épinards,et les châtaignes d'eau.
1 Travailler avec un carré de pâte à wonton à la fois, en gardant le reste sous un torchon humide. Déposer 1 ou 2 cuiller de farce au centre de chaque carré.
2 Humidifier les bords de la pâte, la replier en deux dans la diagonale et souder les pointes. Déposer les wontons dans une assiette farinée pour les empêcher de coller.
3 Faire cuire les wontons 4 à 5 minutes à l'eau bouillante.
Retirer les wontons de l'eau à l'aide d'une écumoire et les mettre dans les bols de service.
Garnir d'oignons nouveaux et verser le bouillon très chaud, servir
immédiatement.
Je rajoute quelques pâtes jaunes prècuites, de la coriandre. Bien emballés tu peux les congeler.Bon appétit .
(Source Cuisineasia )
Recette de soupe aux raviolis :
🔗 Chine: Soupes chinoisesSOUPE CANTONNAISE AUX WONTONS (RAVIOLIS)Ken Hom, la cuisine chinoise toute simple.
Pour 4
30 min de prépa + 30 min pour rafraichir
225 g de wontons ( raviolis) tout prêts ou décongelés si nécessaire
1,5 l de bouillon chinois traditionnel
1 cas de sauce soja
1 cac d'huile sésame
du vert de ciboule (ou de jeunes oignons) hachés pour la garniture
Farce
225 g de grosses crevettes fraiches décortiquées, débarrassées de leur veine noire
225 g de porc haché
1 cac de sel
1 pincée poivre noir fraichement moulu
1,5 cac de sauce soja
3 cas de blanc de ciboule (ou jeunes oignons) finement hachées
2 cas de gingembre frais finement haché
1 cas de vin de riz Shaoxing ou de xérès sec
1 cac de sucre
2 cac d'huile de sésame
1 blanc d'oeuf légèrement battu
Pour la farce : mettez les crevettes + porc dans une jatte, ajouter sel + poivre, mélanger bien.
Ajouter les autres ingrédients de la farce et bien mélanger.
Couvrir avec film étirable et rafraichir au frigo 30 minutes.
Pour farcir : disposez 1 cac de farce au milieu de chaque wonton, humectez les bords et rabattez-les autour de la farce (comme une petite bourse). Pincez les cotés de la pâte l'un à l'autre pour bien clore le wonton.
Versez votre bouillon + sauce soja + h. sésame dans une grande casserole et faites frémir.
Simultanément, faites bouillir une grande casserole d'eau salée et faites pocher les wontons 1 minute (ou jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface).
Retirez les tout de suite et déposez-les dans la casserole de bouillon (les pocher d'abord permet de conserver au bouillon une saveur plus franche).
Faites mijoter dans le bouillon 2 min.
Transvasez dans soupière ou dans des bols individuels et garnissez de ciboule et servez immédiatement.
Modifié (sept. 2013)
