Amok au Poisson Cambodgien
- 400 g de poisson goûteux
- 125 cl de crème de coco
- 50 cl de lait de coco
- 1 œuf battu
- 2 piments secs trempés, égouttés et hachés en une pâte
- 3 gousses d'ail
- 2 cas de galanga coupé en fines lamelles
- 1 cas de citronnelle hachée + le zeste d’1/4 de citron kaffir
- 1 cac de sel
- 1 cas de pâte de crevettes
- 300 g de nhor
- 1 cas de sauce de poisson
- 3 cas de feuilles de kaffir, hachées très finement
- 3 piments frais
J'ai aussi trouvé cette recette sur le net en anglais et je l'ai traduite :
L’amok, c’est une sorte de curry qu’on cuit à la vapeur, qui est ferme mais assez hydraté. Dans la tradition cambodgienne, il y a 2 sortes d’amok : celle au poisson et celle aux… escargots cuits à la vapeur dans leur coquille.
AMOK AU POISSON
•400 g de poisson goûteux (genre poisson-chat qu’on trouve congelé dans les épiceries asiatiques)
•125 cl de crème de coco
•50 cl de lait de coco
•1 œuf battu
Le « kroeung »
•2 piments secs trempés, égouttés et hachés en une pâte
•3 gousses d'ail
•2 cas de galanga (frais dans toutes les épiceries asiatiques) coupé en fines lamelles
•1 cas de citronnelle hachée + le zeste d’1/4 de citron kaffir (aussi dans toutes les épiceries asiatiques : c’est petit, vert foncé et tout ridé)
•1 cac de sel
•1 cas de pâte de crevettes (dans toutes les épiceries asiatiques)
•300 g de nhor : introuvable en France qu’on pourrait remplacer par quelques feuilles de moutarde + feuilles chou frisé + un peu de citronnelle haché extrêment finement
•1 cas de sauce de poisson
•3 cas de feuilles de kaffir, hachées très finement après avoir envlever la nervure centrale qui est un peu amère
•3 piments frais
•des feuilles de bananier pour en faire des sorte de "tasses" pour servir l'amok dedans.
D'abord nettoyer les feuilles avec un linge humide, puis trempez-les dans l'eau bouillante afin qu'elles se ramollissent et ne se cassent pas.
Cut cicles 25-cm in diameter and place two together. Couper en forme de cercles de 25 cm de diamètre et placez deux en même temps. Ce point est important, pour renforcer les feuilles qui vont contenir donc l’amok. Dessiner un carré au milieu du cercle : ce sera le fond de la tasse.
Ensuite, placez le pouce sur l’angle droit du carré et tirez vers le haut 2 côtés. Border le rabat, et épingler ensemble avec un petit bâton de bambou (ou cure-dents). Puis placer le pouce sur le prochain à droite et recommencer. Continuez jusqu'à ce que les 4 côtés de la tasse sont tenus ensemble.
Faites d'abord le kroeung, puis tranchez finement le poisson-chat et le mettre de côté. Retirer les feuilles de nhor de la tige; hacher les feuilles kaffir lime et les piments de cayenne finement.
Incorporer le kroeung dans 1 tasse de lait de coco, et quand il est dissous, ajouter l'œuf, la sauce de poisson et le poisson en tranches. Puis ajouter le reste du lait de coco et bien mélanger.
Dans la “tasse” en feuilles de banane, mettre la nhor en premier, et puis le mélange avec poisson. Cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le lait de coco est solide, mais encore humide.
Avant de servir mettre sur le dessus de la crème de coco et garnir de feuilles kaffir et piments de cayenne.
Servir avec du riz blanc nature.
