Ingrédients
Équivalences
- 500 g d'agneau désossé maigre
- 4 grosses gousses d'ail entières, non pelées
- sel
- 2 cac de sauce soja
- 6 cl de vin de riz chinois (Shaoxing, étiquette rouge)
- 1 anis étoilé entier ou badiane
- 1-2 feuilles de gélatine alimentaire
AGNEAU EN GELEE - CHINE
Tung-yang-jou
C'est une recette simplissime que je traduis d'une merveilleuse collection de livres de cuisine que j'ai, éditéE par Time Life il y a des années.
GENIAL POUR UN BUFFET !
Comme plat principal : c'est pour 2-3 personnes - Si c'est un parmi d'autres plats : 6 personnes
500 g d'agneau désossé maigre
4 grosses gousses d'ail entières, non pelées
sel
2 cac de sauce soja
6 cl de vin de riz chinois (Shaoxing, étiquette rouge -chez tous les épiciers asiatiques ou alors remplacer par du Xèrès sec)
1 anis étoilé entier ou badiane
1-2 feuilles de gélatine alimentaire (ou ce qu'il faut pour la ramollir dans les 6 cl d'eau)
6 cl d'eau froide
Avec un couteau bien aiguisé, couper tout gras du morceau d'agneau et couper ensuite la viande en cubes.
Ecraser une gousse d'ail à la fois avec le plat d'un large couteau et appuyer bien fort (sans se blesser !)--> jeter la peau
Dans une poele à fond épais, mettre l'agneau, sel, sauce soja, aulx, vin chinois et anis étoilé + suffisamment d'eau froide pour couvrir la viande.
Amener à ébullition sur feu fort, écumer.
Réduire le feu, et laisser mijoter la viande partiellement couverte pendant 1h30 au moins (la viande doit être d'une grande tendreté et se couper avec des baguettes ou une fourchette).
Oter du feu, jeter l'anis étoilé + aulx et transférer la viande avec une cuillère à troutrous (
) dans un grand bol de mixeur, déchiqueter la viande en tous petits morceaux et réserver le liquide de cuisson.
Plonger la gélatine dans les 6 cl d'eau froide et la laisser se ramollir 5 minutes.
Mélanger alors la gélatine avec le liquide de cuisson, amener à ébullition en remuant constemment jusqu'à ce que la gélatine = entièrement dissoute.
Eteindre le feu et ajouter la viande.
Verser cela dans un moule rectangulaire d'environ 63,5 mm x 137 mm (21/2 inch x 5 inch) (mais surtout pas dans un saladier rond) et mettre au frigo au moins 4 heures (il faut qu'il soit très ferme).
Pour servir :
Glisser un couteau bien coupant dans le pourtour du moule et poser le fond du moule dans de l'eau chaude quelques secondes.
Essuyer ensuite l'extérieur du moule, poser dessus un plat bien froid à l'envers et en tenant bien le tout ensemble, renverser et démouler.
Ca devrait se démouler sans problème, sinon, recommencer l'opération.
Couper l'agneau en tranches. Servir très froid.
Tung-yang-jou
C'est une recette simplissime que je traduis d'une merveilleuse collection de livres de cuisine que j'ai, éditéE par Time Life il y a des années.
GENIAL POUR UN BUFFET !
Comme plat principal : c'est pour 2-3 personnes - Si c'est un parmi d'autres plats : 6 personnes
500 g d'agneau désossé maigre
4 grosses gousses d'ail entières, non pelées
sel
2 cac de sauce soja
6 cl de vin de riz chinois (Shaoxing, étiquette rouge -chez tous les épiciers asiatiques ou alors remplacer par du Xèrès sec)
1 anis étoilé entier ou badiane
1-2 feuilles de gélatine alimentaire (ou ce qu'il faut pour la ramollir dans les 6 cl d'eau)
6 cl d'eau froide
Avec un couteau bien aiguisé, couper tout gras du morceau d'agneau et couper ensuite la viande en cubes.
Ecraser une gousse d'ail à la fois avec le plat d'un large couteau et appuyer bien fort (sans se blesser !)--> jeter la peau
Dans une poele à fond épais, mettre l'agneau, sel, sauce soja, aulx, vin chinois et anis étoilé + suffisamment d'eau froide pour couvrir la viande.
Amener à ébullition sur feu fort, écumer.
Réduire le feu, et laisser mijoter la viande partiellement couverte pendant 1h30 au moins (la viande doit être d'une grande tendreté et se couper avec des baguettes ou une fourchette).
Oter du feu, jeter l'anis étoilé + aulx et transférer la viande avec une cuillère à troutrous (
) dans un grand bol de mixeur, déchiqueter la viande en tous petits morceaux et réserver le liquide de cuisson.Plonger la gélatine dans les 6 cl d'eau froide et la laisser se ramollir 5 minutes.
Mélanger alors la gélatine avec le liquide de cuisson, amener à ébullition en remuant constemment jusqu'à ce que la gélatine = entièrement dissoute.
Eteindre le feu et ajouter la viande.
Verser cela dans un moule rectangulaire d'environ 63,5 mm x 137 mm (21/2 inch x 5 inch) (mais surtout pas dans un saladier rond) et mettre au frigo au moins 4 heures (il faut qu'il soit très ferme).
Pour servir :
Glisser un couteau bien coupant dans le pourtour du moule et poser le fond du moule dans de l'eau chaude quelques secondes.
Essuyer ensuite l'extérieur du moule, poser dessus un plat bien froid à l'envers et en tenant bien le tout ensemble, renverser et démouler.
Ca devrait se démouler sans problème, sinon, recommencer l'opération.
Couper l'agneau en tranches. Servir très froid.