Bouillon Fondue Chinoise aux Épices et Nuoc-Mâm

Recette de bouillon pour fondue chinoise n°1

Fondue chinoise

1 litre d'eau
1/2 litre de vin blanc
1 cube de bouillon de boeuf
1 Kubor
1 cube d'épices
du nuoc-mâm
poivre échalotes, oignons
germes de soja
pâtes chinoises

il faut bien sur tout mettre dans le caquelon et faire bouillir quelques instants.

Recette de bouillon pour fondue chinoise n°2

3 tasses de bouillons de poule
2 tasses d'eau
2 tasses de vin blanc
1 sachet de soupe à l'oignon
1 cuill.à soupe de sauce d'huitre
3 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 c.à café de persil
1 c. à café de Worcester sauce

il faut compter 500 gr de viande par personne, je fais avec du boeuf, du veau et du poulet; maais tu peux la faire au poisson !

bon appétit

Je mets à la suite 2 posts de bouillons et fondue.

BOUILLON DE VOLAILLE DE BASE - Chine
Inspirée en ligne droite de la recette authentique de base plus quelques tous petits, tous petits trucs personnels.
C'est vrai que c'est un peu lon ... enfin... à cuire mais le résultat gustatif vaut 10.000 fois les bouillons cubes... et surtout on peut le préparer la veille !

2 carcasses de poulet (chez le boucher chinois ou le volailler)
3 cuisses (ou peu importe) de poulet
des oignons verts découpés grossièrement
2-3 gousses d'ail en chemise
du gingembre : juste coupé en 4-5 tranches (j'en met un assez gros morceau parce que j'aime son goût)
2-3 bulbes citronelle coupés en 2
parfois quelques graines de poivre du Sichuan pour leur parfum et goût
du sel
5 litres d'eau

Je fais bouillir les os et la viande d'abord et j'écume 3-4 fois sans remuer le bouillon
puis je rajoute tout le reste à feu doux pendant 4h00 sans remuer le bouillon.
Comme j'écume avec une écumoire chinoise avec un grillage très fin, j'écume du gras en même temps et tant mieux. Si besoin est, je rajoute un peu d'eau 1h00 avant la fin avec douceur (il ne faut pas que le gras "s'enfonce" dans l'eau).

Je laisse refroidir, Je filtre avec une grosse mousseline (le bouillon obtenu est très pâle ---> c'est ce qu'il faut). Frigo pour dégraisser un peu (même si il semble que les parfums seraient dans le gras) puis je l'utilise et/ou le congèle (le reste ou la totalité) en "portion" de 1,5 l + 0,5 l (en bouteille ou dans des sacs de congélation qui se ferment bien pour un gain de place).

Quand j'en ai besoin : je l'enlève la veille ou alors quelques h avant.

C'est très parfumé et raffiné.

J'en fait aussi un autre
Je rajoute des os de porc ou de boeuf à ceux du poulet + de la badiane et des bâtons de cannelle.

Je n'y met ni ail ni poivre du Sichuan.

Je fais auparavant griller les tranches de gingembre + oignons sous le grill avant de les ajouter au bouillon (c'est inspiré d'un bouillon vietnamien et chinois).

Dans certaines recettes chinoises on rajoute juste une lampée de vin chinois (shiaoxing, dans toutes les épiceries chinoises) qu'on peut remplacer par du xérès sec.

Suite de mes recettes de bouillon précédentes :

Recette de la fondue chinoise de Kylie Kwong
que j'ai dans mes papiers depuis fort longtemps. Il y a son bouillon vers la fin, il est bon et simple à faire.

La fondue est longuette à faire mais rien ne nous oblige à faire TOUS les poissons/viandes.

Pour 6 personnes

700 g de calmars
300 g filet de porc finement émincé
300 g blancs de poulet finement émincés
300 g filet de boeuf, finement émincé
400 g filets de poisson blanc, finement émincé
12 queues de grosses crevettes crues, décortiquées, déveinées.

Marinade des calmars
2 gros piments épépinés et émincés
1 cac de sel
1 et 1/2 cas de palme (dans épiceries chinoises sinon du sucre brun)
1 cas de Nuoc Mam
2 cas de gingembre émincé
1 cas de jus de citron

Pâte de gingembre et ail
10 gousses d'ail écrasées
1/2 tasse de gingembre finement haché
1 cuillère à café de sel

Marinade du porc
2 cuillères à soupe de sauce Hoi Sin (c'est de la sauce BBQ chinoise, on la trouve toute prête en boite dans les épiceries asiatiques)
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois (le fameux vin de shaoxing dont j'ai parlé dans un peu plus haut)
1 cuillère à café de vinaigre chinois noir
une giclée d'huile de sésame

Marinade du poulet
1 cuillère à soupe de sauce d'huîtres
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois
1 cuillère à café de sauce soja light (cad peu salée)
une giclée d'huile de sésame

Marinade du boeuf
2 cuillères à soupe de sauce Hoisin
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois (le shaoxing)
1 cuillère à café de poivre de Sichuan
une giclée d'huile de sésame

Marinade du poisson
2 cas de coriandre fraîche finement émincée (tiges et feuilles)
1 cas d'huile d'arachide
2 cac de sel
1 cac de sucre en poudre

Marinade des crevettes
1 cas de tiges de citronnelle finement émincées
1/4 tasse d'oignons frais émincés
1,5 cas de gingembre émincé
1 cas de cuisson chinois
1 cac de sel
une giclée d'huile de sésame

Autres ingrédients
1 tige de bambou fraîche de 750 g (j'en trouve à Paris chez Tang et j'en profite pour faire des pousses de bambou vinaigrées dont j'ai déjà mis la recette sur ce forum et des salades ! Frais, c'est délicieux !!! Rien à voir avec les conserves [beurk] ou les sous-vide [pas mal])
18 moules
12 coquilles St-Jacques fraîches
1 botte de ciboulette
1 botte d'asperges vertes
1 chou chinois
2 tasse d'haricots chinois (j'adore perso, on en trouve dans toutesles épiceries chinoises)
1/3 bouquet de menthe
1/3 bouquet de basilic thaï doux
1/3 bouquet de coriandre
1/3 bouquet menthe vietnamienne
300 g de nouilles fraîches
2 oeufs de canard salés (s'achètent tout prêts dans les épiceries chinoises)
3/4 tasse de champignons noirs
75 g shiitake
6 champignons chinois braisés

Bouillon
3 litres eau
4 oignons nouveaux coupés en 2
10 gousses d'ail écrasées
20 tranches de gingembre
60 g de galanga, pelé et émincé
3 tiges de citronnelle écrasées
2 cuillères à soupe de sel

Sauces
1 - Mélanger 3 cas de sauce d'huîtres avec 1 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 - Mélanger 2 cas de chaque : sauce Hoi Sin, vinaigre noir chinois,
3 - Mélanger en quantités égales du radis salé finement émincé et de la moutarde verte
4 - Mélanger 1 cac de sauce soja noire avec 2 cacé de sauce soja légère, 1 cac de gingembre râpé et une giclée d'huile de sésame.

Condiments à servir avec :
Sauce soja légère
Nuoc mam
Mélange de pickles chinois
gros piments rouges émincés
quartiers de citron

Nettoyer les calmars, les sécher avec du papier absorbant. Inciser le corps en croix sur l'envers. Couper en morceaux de 5 cm x 2,5.

Pour la marinade, écraser les piments avec du sel dans un mortier, ajouter le nuoc mam, le gingembre et le jus de citron.

Mettre le porc, le poulet, le boeuf, le poisson et les crevettes dans plats différents ; les réserver pendant que vous préparez la pâte ail/gingembre.

Ecraser l'ail, le gingembre et le sel dans un mortier. Répartir cette pâte entre le porc, le poulet et le boeuf.

Ajouter les ingrédients de chaque marinade dans les plats respectifs. Bien mélanger le contenu de chaque bol et mettez au frais 2 heures.

Le bambou : enlever l'écorce, couper en 2 dans le sens de la longueur, oter les partie fibreuses, et couper 2 cm de la base. Ensuite couper en morceaux de 5 mm, mettre dans une casserole d'eau froide salée et faire bouillir 10 mn. Rincer et rafraichir. Répéter l'opération 2 fois pour ôter toute amertume. Réserver.

Nettoyer les moules. Réserver

Nettoyer les coquilles St-Jacques, les laisser attachées à leur coquille.

Oter le bout des tiges de ciboulette, coupez-les en 3 morceaux et les laver.

Laver les asperges et couper le bout dur, les peler et les couper en 3 en diagonale.

Oter les premières feuilles du chou, les couper en 4, laver rapidement, séparer les feuilles.

Laver les haricots et toutes les herbes. Oter les tiges des herbes.

Blanchir les nouilles à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Egoutter, rafraichir à l'eau froid et bien les égoutter à nouveau.

Amener une casserole d'eau à ébullition, y mettre les oeufs salés pendant 9 minutes. Egoutter, rafraichir, ecaler et couper en quartier.

Diposer le bambou, les moules, les St-Jacques, la ciboulette, les asperges, le chou, les haricots, les herbes, les nouilles, les oeufs et les champignons dans des bols. Les placer sur la table avec les bols de viandes et poisson marinés.

Environ 1 heure avant l'arrivée de vos invités : préparer le bouillon. Placer l'eau dans un grand wok électrique. Ajouter tous les ingrédients, amener à ébullition et laisser bouillir 20 mn découvert. Arrêter le feu, couvrir, et réserver.

Disposer toutes les sauces et condiments dans des petits bols, faire 2 bols de chaque.

Quand tout le monde est à table, placer le wok au centre. Refaire chauffer le bouillon et demander à vos invités de choisir leurs viandes, poissons et légumes à cuire dans le bouillon, avant de les tremper dans leurs sauces préférées. (il y a d'adorables petites passoires individuelles dorées dans les magasins chinois).

Vers la fin du repas, on ajoute les nouilles dans le bouillon, riche de toutes les saveurs des aliments qui y ont cuit.
Servir avec : Riz vapeur