Chine: Fondues chinoises

Hello ! S'il n'est pas trop tard, je peux te donner la recette de la fondue chinoise de Kylie Kwong. trouvée en anglais sur des sites TV australien et anglais, puis traduits (pas par moi).

Pour 6 personnes - Servir avec : Riz vapeur
Ingrédients
700 g de calmars
300 g filet de porc finement émincé en travers
300 g blancs de poulet finement émincés en travers
300 g filet de boeuf, finement émincé en travers
400 g filets de poisson blanc, finement émincé en travers
12 queues de grosses crevettes crues, décortiquées, déveinées

Marinade des calmars
2 gros piments épépinés et émincés
1 cuillère à café de sel
1 et 1/2 cuillère à soupe de sucre de palme
1 cuillère à soupe de Nuoc Mam
2 cuillères à soupe de gingembre émincé
1 cuillère à soupe de jus de citron

Pâte de gingembre et ail
10 gousses d’ail écrasées
1/2 tasse de gingembre finement haché
1 cuillère à café de sel

Marinade du porc
2 cuillères à soupe de sauce Hoi Sin (c’est de la sauce BBQ chinoise, on la trouve toute prête en boite dans les épiceries asiatiques)
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois
1 cuillère à café de vinaigre noir
une giclée d’huile de sésame

Marinade du poulet
1 cuillère à soupe de sauce d’huîtres
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois
1 cuillère à café de sauce soja light
une giclée d’huile de sésame

Marinade du boeuf
2 cuillères à soupe de sauce BBQ chinoise
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois
1 cuillère à café de poivre de Séchuan
une giclée d’huile de sésame

Marinade du poisson
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement émincée (tiges et feuilles)
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de sucre en poudre

Marinade des crevettes
1 cuillère à soupe de tiges de citronnelle finement émincées
1/4 tasse d’oignons frais émincés
1 et 1/2 cuillère à soupe de gingembre émincé
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois
1 cuillère à café de sel
une giclée d’huile de sésame

Autres ingrédients
1 tige de bambou fraîche de 750 g
18 moules
12 coquilles St-Jacques fraîches
1 botte de ciboulette
1 botte d’asperges vertes
1 chou chinois
2 tasse de haricots chinois
1/3 bouquet de menthe
1/3 bouquet de basilic thaï doux
1/3 bouquet de coriandre
1/3 bouquet menthe vietnamienne
300 g de nouilles fraîches
2 oeufs de canard salés
3/4 tasse de champignons noirs
75 g shiitake
6 champignons chinois braisés

Bouillon
3 litres eau
4 oignons nouveaux coupés en 2
10 gousses d’ail écrasées
20 tranches de gingembre
60 g de galanga, pelé et émincé
3 tiges de citronnelle écrasées
2 cuillères à soupe de sel

Sauces
1 - Mélanger 3 cuillères à soupe de sauce d’huîtres avec 1 cuillères à soupe d’huile de sésame
2 - Mélanger 2 cuillères à soupe de chaque : sauce Hoi Sin, vinaigre noir chinois,
3 - Mélanger en quantités égales du radis salé finement émincé et de la moutarde verte
4 - Mélanger 1 cuillère à café de sauce soja noire avec 2 cuillères à café de sauce soja légère, 1 cuillères à café de gingembre râpé et une giclée d’huile de sésame.

Condiments à servir avec :
Sauce soja légère
Nuoc mam
Mélange de pickles chinois
gros piments rouges émincés
quartiers de citron

Préparation
Nettoyer les calmars , faire sécher sur du papier absorbant. Inciser le corps en croix sur l’envers. Couper en morceaux de 5 cm x 2,5
Pour la marinade, écraser les piments avec du sel dans un mortier, ajouter le Nuoc Mam, le gingembre et le jus de citron.
Mettre le porc, le poulet, le boeuf, le poisson et les crevettes dans plats différents ; et réserver pendant que vous préparez la pâte ail/gingembre.

Ecraser l’ail, le gingembre et le sel dans un mortier. Répartir cette pâte entre le porc, le poulet et le boeuf.
Ajouter les ingrédients de chaque marinade dans les plats respectifs. Bien mélanger le contenu de chaque bol et mettez au frais pour 2 heures.

Pour préparer le bambou, enlever l’écorce, couper en 2 dans le ses de la longueur, oter les partie fibreuses, et enlever 2 cm à la base. Ensuite couper en morceaux de 5 mm, mettre dans une casserole d’eau froide salée et faire bouillir 10 mn. Rincer et rafraichir. Répéter l’opération 2 fois pour ôter toute amertume. Réserver.
Nettoyer les moules. Réserver

Nettoyer les coquilles St-Jacques, les laisser attachées à leur coquille.

Oter le bout des tiges de ciboulette, coupez-les en 3 morceaux et les laver.
Laver les asperges et couper le bout dur, les peler et les couper en 3 en diagonale
Oter les premières feuilles du chou, les couper en 4, laver rapidement, séparer les feuilles.
Laver les haricots et toutes les herbes. Oter les tiges des herbes
Blanchir les nouilles à l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Egoutter, rafraichir à l’eau froid et bien les égoutter à nouveau

Amener une casserole d’eau à ébullition, et y mettre les oeufs salés pendant 9 minutes. Egoutter, rafraichir, ecaler et couper en quartier.
Diposer le bambou, les moules, les St-Jacques, la ciboulette, les asperges, le chou, les haricots, les herbes, les nouilles, les oeufs et les champignons dans des bols. Les placer sur la table avec les bols de viandes et poisson marinés.
Environ 1 heure avant l’arrivée de vos invités, préparer le bouillon. Placer l’eau dans un grand wok électrique. Ajouter tous les ingrédients, amener à ébullition et laisser bouillir 20 mn découvert. Arrêter le feu, couvrir, et réserver.
Enfin, disposer toutes les sauces et condiments dans des petits bols, faire 2 bols de chaque.
Quand tout le monde est à table, placer le wok au centre. Refaire chauffer le bouillon et demander à vos invités de choisir leurs viandes, poissons et légumes à cuire dans le bouillon, avant de les tremper dans leurs sauces préférées.
Vers la fin du repas, on ajoute les nouilles dans le bouillon, riche de toutes les saveurs des aliments qui y ont cuit.

BOUILLON ASIATIQUE DE VOLAILLE : RECETTE DE BASE

C'est la recette de Ken Hom que j'ai prise de son livre que j'ai acheté.

C'est la base de beaucoup de soupes et sauces asitatiques.
Il faut en faire une bonne quantité à cause du temps de cuisson (4 h). On peut congeler sans problème dans plusieurs contenants. C'est gouteux, léger et pratique.

Pour 3,4 litres de bouillon : 15 minutes de préparation, 3-4 h de cuisson.

- 2 kg d'os de poulet cru (y compris cou, ailerons et pattes) : j'achète des carcasses de poulet frais (ça coute 3 francs 6 sous ) chez les bouchers chinois qu'on trouve facilement à Paris
- 750 gr de morceaux de poulets (ailes, cuisses, hauts de cuisses)
- 3,4 l d'eau froide
- 9 oignons nouveaux entiers ou ciboules
- un gros morceau de gingembre
- 1 tête d'ail entière non pelée
- 2 càc sel
- 1 càc de grains de poivre noir entiers

Mettre les os + la chair dans un grand fait-tout, couvrir d'eau et amener à frémissement.

Pendant ce temps : pelez le gingemberet le découper en tranches d'1 cm d'épaisseur.
Couper une partie du vert des oignons et les jeter. Laver/nettoyer les oignons, séparer les gousses d'ail de la tête sans le speler.

Ecumer le bouillon à mesure de l'apparition de l'écume (bien surveiller le feu : le liquide ne doit jamais bouillir). Ecumer jusqu'àa ce que le bouillon soit clair. : cela prend 30-40 mintes.
Ne jamais remuer les ingrédients.

Baisser le feu à petit frémissement. Ajouter le gingembre, les oignons, les aulx, le sel et le poivre.
Couvrir et faire cuire à feu très doux 3-4 h.
Au cours de cette cuisson : écumer au moins 2 fois.

Filtrer le bouillon au chinois très fn ou à traver plusieurs couches de mousseline humectée.

Laisser entièrement refroidir, dégraisser, congeler et/ou utiliser.

Shabu-Shabu Japonais de boeuf

Cette recette est tirée du livre de Katsunori Tamaki "200 recettes familiales et traditionnelles".

Pour 4 personnes
15 minutes de préparation

600 à 750 gr de filet de boeuf
1 chou chinois
1 paquet de vermicelles japonaises Harusame (N.B. : je les remplace parfois par des vermicelles fines de riz chinoises transparentes quand elles sont crues)
1 boite de champignons japonais Enokidake (je les remplace par des champigons chinois parfumés sechés et dont le chapeau est décoré en étoile)
8 grands champignons Shiitaké (j'en ai trouvé de frais à l'hypermarché Auchxx).
du tofu (fromage de soja)
De la sauce Ponzu
On peut ajouter des épinards ou d'autres légumes.

Sauce Ponzu maison
1/4 de tasse de jus de citron vert ou frais
1/2 tasse de sauce soja
1/4 de tasse de vinaigre de riz (on en trouve chez Monopxxx et dans les supermarchés chinois)
6 cm d'algue Kombu (idem)
20 gr de bonite séchée Katsuobushi
Mélanger les ingrédients, ajouter un morceau d'algue de 6 cm + les copeaux de bonite. fermer le récipient et mariner 1/2 journée.

Mettre la viande au congélateur 30 mn avant de la découper en tranches très fines (env. 1/4 de cm).
Couper le chou en sections de 3 cm.
Placer les vermicelles dans une passoire, les aroser d'eau chaude puis les couper en sections de 5 cm env. (ou suivre instructions sur le paquet).
Laver les champignons, les décorer en étoile avec la pointe du couteau (pas la peine avec les champignons chinois : c'est dejà fait).
Rincer les chamigns en boite.
Couper le tofu en carrés
Disposer tous ces éléments sur un plat de service à table.

A table aussi : dans l'eau frémissante du caquelon à fondue mettre d'abord quelques tranches de viande : l'eau est ainsi devenue bouillon et on peut y ajouter petit à petit le reste.

Chacun trempe les éléments ainsi cuits dans une coupelle de sauce Ponzu.

Pour 8 Personne(s)
Pour 8 Personne(s)

* Temps de préparation : 20 min
* Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

* 300 g de veau maigre
* 300 g de boeuf (filet, faux-filet) ou de blanc de poulet ou de porc maigre
* 300 g de poisson blanc sans peau ni arêtes (colin, cabillaud, daurade)
* 250 g de crevettes
* 2 l de bouillon de volaille
* sauce tartare, aïoli et tomate

Coût de la recette :Moyen
Niveau de difficulté :Facile
Préparation :
Coupez les viandes en petits morceaux ainsi que le poisson.

Disposez tous les éléments de la fondue sur le plat de service.

Faites chauffer le bouillon dans le caquelon, vérifiez son assaisonnement qui doit être assez relevé.

Maintenez ce bouillon chaud à table et présentez en même temps la sauce tartare, l'aïoli et la sauce tomate.

Accompagnez de riz.

* Temps de préparation : 20 min
* Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

* 300 g de veau maigre
* 300 g de boeuf (filet, faux-filet) ou de blanc de poulet ou de porc maigre
* 300 g de poisson blanc sans peau ni arêtes (colin, cabillaud, daurade)
* 250 g de crevettes
* 2 l de bouillon de volaille
* sauce tartare, aïoli et tomate

Coût de la recette :Moyen
Niveau de difficulté :Facile
Préparation :Coupez les viandes en petits morceaux ainsi que le poisson.
Disposez tous les éléments de la fondue sur le plat de service.
Faites chauffer le bouillon dans le caquelon, vérifiez son assaisonnement qui doit être assez relevé.
Maintenez ce bouillon chaud à table et présentez en même temps la sauce tartare, l'aïoli et la sauce tomate.
Accompagnez de riz.

La fondue chinoise (source Cuisineasia)C'est la marmite de Canton, un bouillon dans lequel on poche viandes, légumes et poissons
POUR 6 PERSONNES - PRÉPARATION: 45 MIN
• 1 chou chinois pé-tsaï • 2 choux; chinois pak-choï • 1 laitue iceberg. 1 botte de ciboulette chinoise. 1 paquet de 300 g de vermicelles chinois (vermicelles fins et transparents)
• 400 g de viande de bœuf (cœur d'aloyau ou faux-filet) coupée en lamelles de 3 mm d'épaisseur. 2 blancs de seiche ou de calamar .12 gambas fraîches ou décongelées. 6 noix de coquilles Saint-Jacques. 400 g de filet de bar ou de daurade coupé en lamelles. 1 paquet de tofù nature. 1 morceau de gingembre Fais. 2 ou 3 piments langue d'oiseau frais. 1 bulbe de citronnelle.
Pour la sauce: 1 œuf par personne _ 1 flacon de sauce soja. 1 flacon de sauce saté
La tradition voudrait que l'on prépare à l'avance un bouillon de poule. Mais c'est une cuisson longue et la plupart des Chinois utilisent de l'eau minérale qui se parfumera au cours de la cuisson avec les ingrédients de la fondue. Faites tremper les vermicelles dans un saladier d'eau froide pendant 30 min. Coupez le pé-tsaï et la laitue en gros quartiers et rincez-les. Séparez les feuilles des pak-choï, coupez les tiges en tronçons. Rincez le tout. Découpez les blancs de seiche en carrés de 4 cm de côté environ. Incisez-les en croisillons sur toute leur surface. Décortiquez les queues de gambas et retirez le boyau noir le long du dos. Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur. Découpez le tofu en cubes. Disposez sur un plat tous les légumes crus avec les vermicelles égouttés et le tofu. Sur un autre plat, présentez les poissons, les gambas et la viande. Gardez au frais. Pelez le gingembre et coupez-le en fins bâtonnets. Emincez finement le bulbe de la citronnelle et la ciboulette. Coupez les piments en deux et retirez les pépins. Présentez ces condiments par groupes, sur un petit plat. Versez la sauce soja et la sauce saté dans deux bols séparés. Portez à ébullition le bouillon ou l'eau. Déposez la marmite sur le réchaud et maintenez une légère ébullition. Ajoutez la citronnelle (et un peu de saté si vous souhaitez un bouillon relevé).
Disposez sur la table tous les éléments de la fondue. Chaque convive casse l'œuf dans son bol, et le fouette avec ses baguettes en ajoutant quelques cuillerées de sauce soja et de saté, du gingembre, du piment, et de la ciboulette.
On cuit les éléments de la fondue en les plongeant au fur et à mesure dans le bouillon chaud. Chacun choisit ce qui lui convient et le plonge dans le bouillon avec des baguettes. La viande, les poissons, crustacés et vermicelles cuisent en quelques secondes.
Les légumes en quelques minutes. On récupère le tout au fur et à mesure avec les petites passoires métalliques et on le verse dans le bol de sauce.
Lorsque la fondue est finie, on peut boire le bouillon parfumé à même les bols.
La fondue chinoise (source Cuisineasia)C'est la marmite de Canton, un bouillon dans lequel on poche viandes, légumes et poissons
POUR 6 PERSONNES - PRÉPARATION: 45 MIN
• 1 chou chinois pé-tsaï • 2 choux; chinois pak-choï • 1 laitue iceberg. 1 botte de ciboulette chinoise. 1 paquet de 300 g de vermicelles chinois (vermicelles fins et transparents)
• 400 g de viande de bœuf (cœur d'aloyau ou faux-filet) coupée en lamelles de 3 mm d'épaisseur. 2 blancs de seiche ou de calamar .12 gambas fraîches ou décongelées. 6 noix de coquilles Saint-Jacques. 400 g de filet de bar ou de daurade coupé en lamelles. 1 paquet de tofù nature. 1 morceau de gingembre Fais. 2 ou 3 piments langue d'oiseau frais. 1 bulbe de citronnelle.
Pour la sauce: 1 œuf par personne _ 1 flacon de sauce soja. 1 flacon de sauce saté
La tradition voudrait que l'on prépare à l'avance un bouillon de poule. Mais c'est une cuisson longue et la plupart des Chinois utilisent de l'eau minérale qui se parfumera au cours de la cuisson avec les ingrédients de la fondue. Faites tremper les vermicelles dans un saladier d'eau froide pendant 30 min. Coupez le pé-tsaï et la laitue en gros quartiers et rincez-les. Séparez les feuilles des pak-choï, coupez les tiges en tronçons. Rincez le tout. Découpez les blancs de seiche en carrés de 4 cm de côté environ. Incisez-les en croisillons sur toute leur surface. Décortiquez les queues de gambas et retirez le boyau noir le long du dos. Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur. Découpez le tofu en cubes. Disposez sur un plat tous les légumes crus avec les vermicelles égouttés et le tofu. Sur un autre plat, présentez les poissons, les gambas et la viande. Gardez au frais. Pelez le gingembre et coupez-le en fins bâtonnets. Emincez finement le bulbe de la citronnelle et la ciboulette. Coupez les piments en deux et retirez les pépins. Présentez ces condiments par groupes, sur un petit plat. Versez la sauce soja et la sauce saté dans deux bols séparés. Portez à ébullition le bouillon ou l'eau. Déposez la marmite sur le réchaud et maintenez une légère ébullition. Ajoutez la citronnelle (et un peu de saté si vous souhaitez un bouillon relevé).
Disposez sur la table tous les éléments de la fondue. Chaque convive casse l'œuf dans son bol, et le fouette avec ses baguettes en ajoutant quelques cuillerées de sauce soja et de saté, du gingembre, du piment, et de la ciboulette.
On cuit les éléments de la fondue en les plongeant au fur et à mesure dans le bouillon chaud. Chacun choisit ce qui lui convient et le plonge dans le bouillon avec des baguettes. La viande, les poissons, crustacés et vermicelles cuisent en quelques secondes.
Les légumes en quelques minutes. On récupère le tout au fur et à mesure avec les petites passoires métalliques et on le verse dans le bol de sauce.
Lorsque la fondue est finie, on peut boire le bouillon parfumé à même les bols.
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