Ingrédients
Équivalences
- 300 g de farine tout usage
- 60 ml d'eau bouillante
- environ 70 ml d'eau froide
- 300 g de porc à chair grasse (spiringue, basse-côte)
- 100 g de chair de crevette (facultatif)
- 1 oignon jeune
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 càs de soja
- 1/2 càs de sauce d'huître
- 1 càc de huile de sésame
- 1/4 càc de poivre
Pour une fois que je suis motivée j'ai fais ce week-end un un plat que j'adore mais assez long à préparer. C'est une version miniature de pao, où la pâte n'est pas levée mais "ébouillantée" pour rester fine et ferme comme celle du ravioli chinois. Pour ceux que ça intérésse voilà la recette avec explication en long et en détail, avec le technique pour façonner des pao (qu'on peut aussi appliquer pour le pao traditionnel) tout en photo 
Mini bourse à la vapeur (小籠包)
A vrai dire je n'ai aucune idée de comment ce plat s'appelle en français. La traduction littérale donnerait "petit-panier-pao". Une recherche sur internet donne chou blanc à part un site qui le baptise "ravioli spécial shangaï". Bref c'est un plat ultra courant sur mon île, qu'on trouve souvent dans les assortiments de dim sum.
Ingrédient :
Pour environ 50 bourses
- 300 g de farine tout usage
- 60 ml d'eau bouillante
- environ 70 ml d'eau froide
- 300 g de porc à chair grasse (spiringue, basse-côte). Si vous avez de la chance d'avoir un boucher qui prépare du haché à la demande, demander-lui de déjà le hacher
- 100 g de chair de crevette (facultatif, dans ce cas prendre 400g de viande de porc)
- 1 oignon jeune
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 càs de soja
- 1/2 càs de sauce d'huître
- 1 càc de huile de sésame
- 1/4 càc de poivre
- de la feuille de cuisson découpée petit carrée
Préparation :
Courage c'est parti pour 2 heures de préparation. Si vous avez une machine pour pétrir la pâte (comme une machine à pain par exemple) et un laminoir à pâte il est temps de la sortir.
Verser la farine dans la cuve de la machine à pétrir ou dans un bol. Verser par dessus l'eau bouillante et mélanger pour former des petites mottes dans la masse de farine. Ajouter ensuite progressivement l'eau froide de manière en pétrissant à obtenir une pâte lisse et non collante. Laisser reposer 15 minutes dans le bol fermé par un couvercle.
Pendant ce temps préparer la farce. Hacher la viande si ce n'est pas déjà fait. Hacher grossièrement la chair de crevette et l'ajouter à la viande hachée ainsi que l'oignon jeune finement ciselé. Râper le gingembre (ou le piler dans un mortier avec un peu d'eau avant de filtrer le jus) et l'ajouter, ainsi que les condiments.
On va passer maintenant à une technique très importante. Une bourse bien faite doit être remplie de jus après la cuisson. La technique traditionnelle veut qu'on ajoute une gelée coupée en cube, faite de l'eau mijoté avec du peau de porc avant d'être filtré et refroidit. Mais si je propose ça aux occidentaux, de un vous ne trouverez pas facilement de peau de porc, de deux vous allez me traiter de malade et arrêter de lire la recette. Alors on va prendre une version plus occidentalement acceptable
Prendre une paire de baguette et commencer à tracer énergétiquement des ronds dans la farce. En même temps ajouter 50 ml d'eau, mélanger énergétiquement jusqu'à ce que l'eau soit absorbée par la farce. Réajouter alors 50 ml d'eau et continuer à mélanger. Ainsi de suite jusqu'à ce que le haché ait absorbé environ 200 ml d'eau. La farce est devenu plus collante à cause de la mélange avec les baguette. Ainsi la farce ne se décomposera pas quand on mordra dedans mais restera ferme et élastique sous les dents. Laisser reposer environ 5 à 10 minutes au frigo.
Maintenant on sort la boule de pâte et on le repétrit un peu. Je propose ici 2 méthodes pour abaisser la pâte :
- Soit on suit la technique traditionnelle : On roule la pâte en boudin puis découpe des petits bouts à rouler entre les mains pour former une boule. Aplatir avec la paume puis d'un geste très technique (qui nécessite un peu d'entraînement et un rouleau à pâtisserie qui est juste une tige en bois) on donne un mouvement de va et vient au rouleau à pâtisserie avec la main droite de manière à n'écrase que 2/3 de la boulette de pâte aplatie. De la main gauche on tient la pâte et la fait tourner de manière à ce que le rouleau écrase uniformément le pourtour de la pâte pour former un rond de pâte d'environ 7-8 cm de diamètre et plus fine au bord qu'au centre. La raison de cette forme spécifique c'est qu'en fermant la bourse on va resserrer le bord ensemble.
En abaissant une pâte plus épais au centre on va compenser et avoir une bourse avec la pâte d'épaisseur uniforme de tous les côtés. Méthode par excellence mais quand on est non-puriste et paresseux mieux vaut prendre la méthode plus simple ci-dessous.
- Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir à pâte de manière à obtenir une pâte très fine (l'avant dernier cran du laminoir). Attention comme la pâte est ébouillantée elle sera moins élastique et cassera plus facilement. N'hésitez pas à ne travailler qu'avec une boule de la taille d'un demi-poing à la fois. Avec un verre découper des ronds dans la pâte abaissée.
La technique pour former des bourses est plus facile à montrer qu'à expliquer. En gros dans un rond de pâte déposer une petite boule de farce (de diamètre égale à la moitié de celle de la pâte).
Tenez le tout dans la paume de la main gauche et avec la main droite prendre le bord entre le pouce et l'index qu'on tient au dessus de la farce bien au centre. Avec l'index de la main gauche pousser le bord pour former un pli contre les deux doigts de la main droite.
Avec l'index de la main droite attraper ce pli et l'écraser contre le bout de bord qu'on tient déjà contre le pouce.
Faire tourner légèrement la bourse dans la main et reformer un pli qu'on attrape et écrase aussitôt pour former un plissé. Si on a du mal on peut s'aider en posant le pouce de la main gauche contre la farce mais ce n'est pas une sensation très agréable.
Quand on a fait le tour pour arriver au point de départ on attrape le bord en face qu'on écrase avec un petit mouvement de torsion pour bien fermer (attention de ne pas laisser de trou ou tout le jus va s'échapper pendant la cuisson).
Il se peut qu'on a beaucoup de mal à la faire bien au départ mais avec un peu d'entraînement on attrape vite le coups de main. Si la pâte est trop sèche et a du mal à coller, avant de commencer tremper l'index dans un bol d'eau et tracer une ligne d'humidité sur tout le bord de la pâte. On peut éviter cet étape en mettant le moins de farine possible pendant l'abaissement de la pâte.
Quand la bourse est faite, déposer sur un petit carrée de papier cuisson et le déposer dans le panier à vapeur (ça empêche de coller et c'est plus pratique que du tissus).
Quand le panier est rempli faire bouillir 2 cm d'eau dans un wok, déposer le panier (avec couvercle) dessus et laisser cuire à la vapeur à grand feu pendant 6 à 8 minutes (suivant puissance de la flamme). Servir avec de la purée de piment, de la sauce de soja et du vinaigre noir que les convives mélangent à leur guise. On peut aussi ajouter un peu gingembre coupé en très fine lanière si on aime son parfum.
Mini bourse à la vapeur (小籠包)
A vrai dire je n'ai aucune idée de comment ce plat s'appelle en français. La traduction littérale donnerait "petit-panier-pao". Une recherche sur internet donne chou blanc à part un site qui le baptise "ravioli spécial shangaï". Bref c'est un plat ultra courant sur mon île, qu'on trouve souvent dans les assortiments de dim sum.
Ingrédient :
Pour environ 50 bourses
- 300 g de farine tout usage
- 60 ml d'eau bouillante
- environ 70 ml d'eau froide
- 300 g de porc à chair grasse (spiringue, basse-côte). Si vous avez de la chance d'avoir un boucher qui prépare du haché à la demande, demander-lui de déjà le hacher
- 100 g de chair de crevette (facultatif, dans ce cas prendre 400g de viande de porc)
- 1 oignon jeune
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 càs de soja
- 1/2 càs de sauce d'huître
- 1 càc de huile de sésame
- 1/4 càc de poivre
- de la feuille de cuisson découpée petit carrée
Préparation :
Courage c'est parti pour 2 heures de préparation. Si vous avez une machine pour pétrir la pâte (comme une machine à pain par exemple) et un laminoir à pâte il est temps de la sortir.
Verser la farine dans la cuve de la machine à pétrir ou dans un bol. Verser par dessus l'eau bouillante et mélanger pour former des petites mottes dans la masse de farine. Ajouter ensuite progressivement l'eau froide de manière en pétrissant à obtenir une pâte lisse et non collante. Laisser reposer 15 minutes dans le bol fermé par un couvercle.
Pendant ce temps préparer la farce. Hacher la viande si ce n'est pas déjà fait. Hacher grossièrement la chair de crevette et l'ajouter à la viande hachée ainsi que l'oignon jeune finement ciselé. Râper le gingembre (ou le piler dans un mortier avec un peu d'eau avant de filtrer le jus) et l'ajouter, ainsi que les condiments.
On va passer maintenant à une technique très importante. Une bourse bien faite doit être remplie de jus après la cuisson. La technique traditionnelle veut qu'on ajoute une gelée coupée en cube, faite de l'eau mijoté avec du peau de porc avant d'être filtré et refroidit. Mais si je propose ça aux occidentaux, de un vous ne trouverez pas facilement de peau de porc, de deux vous allez me traiter de malade et arrêter de lire la recette. Alors on va prendre une version plus occidentalement acceptable
Prendre une paire de baguette et commencer à tracer énergétiquement des ronds dans la farce. En même temps ajouter 50 ml d'eau, mélanger énergétiquement jusqu'à ce que l'eau soit absorbée par la farce. Réajouter alors 50 ml d'eau et continuer à mélanger. Ainsi de suite jusqu'à ce que le haché ait absorbé environ 200 ml d'eau. La farce est devenu plus collante à cause de la mélange avec les baguette. Ainsi la farce ne se décomposera pas quand on mordra dedans mais restera ferme et élastique sous les dents. Laisser reposer environ 5 à 10 minutes au frigo.
Maintenant on sort la boule de pâte et on le repétrit un peu. Je propose ici 2 méthodes pour abaisser la pâte :
- Soit on suit la technique traditionnelle : On roule la pâte en boudin puis découpe des petits bouts à rouler entre les mains pour former une boule. Aplatir avec la paume puis d'un geste très technique (qui nécessite un peu d'entraînement et un rouleau à pâtisserie qui est juste une tige en bois) on donne un mouvement de va et vient au rouleau à pâtisserie avec la main droite de manière à n'écrase que 2/3 de la boulette de pâte aplatie. De la main gauche on tient la pâte et la fait tourner de manière à ce que le rouleau écrase uniformément le pourtour de la pâte pour former un rond de pâte d'environ 7-8 cm de diamètre et plus fine au bord qu'au centre. La raison de cette forme spécifique c'est qu'en fermant la bourse on va resserrer le bord ensemble.
En abaissant une pâte plus épais au centre on va compenser et avoir une bourse avec la pâte d'épaisseur uniforme de tous les côtés. Méthode par excellence mais quand on est non-puriste et paresseux mieux vaut prendre la méthode plus simple ci-dessous.
- Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir à pâte de manière à obtenir une pâte très fine (l'avant dernier cran du laminoir). Attention comme la pâte est ébouillantée elle sera moins élastique et cassera plus facilement. N'hésitez pas à ne travailler qu'avec une boule de la taille d'un demi-poing à la fois. Avec un verre découper des ronds dans la pâte abaissée.
La technique pour former des bourses est plus facile à montrer qu'à expliquer. En gros dans un rond de pâte déposer une petite boule de farce (de diamètre égale à la moitié de celle de la pâte).
Tenez le tout dans la paume de la main gauche et avec la main droite prendre le bord entre le pouce et l'index qu'on tient au dessus de la farce bien au centre. Avec l'index de la main gauche pousser le bord pour former un pli contre les deux doigts de la main droite.
Avec l'index de la main droite attraper ce pli et l'écraser contre le bout de bord qu'on tient déjà contre le pouce.
Faire tourner légèrement la bourse dans la main et reformer un pli qu'on attrape et écrase aussitôt pour former un plissé. Si on a du mal on peut s'aider en posant le pouce de la main gauche contre la farce mais ce n'est pas une sensation très agréable.
Quand on a fait le tour pour arriver au point de départ on attrape le bord en face qu'on écrase avec un petit mouvement de torsion pour bien fermer (attention de ne pas laisser de trou ou tout le jus va s'échapper pendant la cuisson).
Il se peut qu'on a beaucoup de mal à la faire bien au départ mais avec un peu d'entraînement on attrape vite le coups de main. Si la pâte est trop sèche et a du mal à coller, avant de commencer tremper l'index dans un bol d'eau et tracer une ligne d'humidité sur tout le bord de la pâte. On peut éviter cet étape en mettant le moins de farine possible pendant l'abaissement de la pâte.
Quand la bourse est faite, déposer sur un petit carrée de papier cuisson et le déposer dans le panier à vapeur (ça empêche de coller et c'est plus pratique que du tissus).
Quand le panier est rempli faire bouillir 2 cm d'eau dans un wok, déposer le panier (avec couvercle) dessus et laisser cuire à la vapeur à grand feu pendant 6 à 8 minutes (suivant puissance de la flamme). Servir avec de la purée de piment, de la sauce de soja et du vinaigre noir que les convives mélangent à leur guise. On peut aussi ajouter un peu gingembre coupé en très fine lanière si on aime son parfum.
