Merci lionel
Mais qu'elle est la proportion eau-sucre ?
Farah123 a écrit :
La règle veux qu on utilise 1/3 par rapport au poids du sucre qui dois être environ de 30 % environ de moins que le poids de copeaux
il faut obtenir un sucre qui deviendrais au stade de petit filet comme l on dis en pâtisserie et c'est ce qui feras que tu réussisse ou non la recette
Utilise pour remuer un ustensile en bois c'est mieux
Voici la méthode pour ne pas rater le sucre
Première phase
Réunir dans le poêlon eau et sucre (1/3 d'eau par rapport au poids en sucre).
Poser sur un feu vif.
Deuxième phase
Remuer sans interruption avec l'écumoire afin que toutes les particules de sucre soient fondues à ébullition.
Troisième phase
A ébullition, réduire la flamme ou mettre sur le côté du feu.
Nettoyer soigneusement les bords intérieurs du poêlon à l'aide d'un pinceau mouillé.
Ajouter le cas échéant quelques gouttes de jus de citron.
Écumer le sirop et remettre sur le feu.
Quatrième phase
Rincer le thermomètre à l'eau chaude et le mettre dans le sirop côté queue du poêlon
pour le protéger de la chaleur excessive.
Surveiller attentivement la cuisson et réduire le feu lorsque vous arrivez à environ 5°C au-dessous du point de cuisson souhaité.
10- Arrivé au terme de la cuisson > ôter le poêlon du feu et plonger le fond quelques instants dans un cul de poule ( ou saladier si tu préfère) contenant de l'eau glacée.
Si tu ne dispose pas de thermomètre pour le travail du sucre tu peux le faire avec les doigts en voici la méthode
Prévoir un petit récipient contenant de l'eau très froide j y rajoute de la glace pour être vraimment sure de mon coup .
- Y plonger durant quelques secondes le pouce, l'index et le majeur.
- Secouer les doigts pour éliminer l'excès d'eau.
- Plonger les doigts rapidement dans le sirop bouillant en les refermant.
- Replonger les doigts aussitôt dans l'eau froide.
- Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du sucre cuit cela dois faire un fil de 2 voir 4 cm
il est préférable d utiliser du sucre en morceau car il est plus raffinés que le semoule
Toute la réussite dépend de la y compris pour la recette donner par chinthoi
Je ne te cacherais pas que cela demande une certaine habitude le sucre étant très difficile à travailler et ne désespère pas s y tu n y arrive pas la première fois
Tu es génial Lionel dans tes explications précises et claires ! C'est vrai que ce n'est pas aussi évident que je le croyais de travailler le sucre !! Merci 