Mille-feuille crème lègère au kimchiIngrédients (Pour
Pâte feuilletée Détrempe
500 g de farine
10 g de sel
250 ml d'eau
75 g de beurre fondu
300 g de beurre sec
Sirop de sucre
200 ml d'eau
100 g de sucre
4 grandes feuilles de chou kimchi (très légèrement pimenté)
Crème pâtissière légère Crème pâtissière
500 ml de lait
vanille en poudre
120 g de sucre
4 jaunes d'œufs
45 g de poudre à flan
50 g de beurre
100 ml de crème liquide
100 g de sucre glace tamisé
(facultatif)
Préchauffer le four à 90 °C.
Pâte feuilletée: Tamiser la farine et le sel dans un bol. Faire une fontaine au milieu, y verser l'eau et le beurre fondu. Malaxer avec les doigts. Continuer à malaxer en utilisant une raclette en plastique jusqu'à ce que le mélange forme des grosses miettes. Ajouter un peu d'eau si nécessaire, mais pas trop pour éviter que la pâte devienne collante.
Ramasser la pâte en boule et la poser sur une feuille de papier sulfurisé préalablement farinée. Vous obtenez alors la detrempe. Entailler le haut de la pâte en croix. Envelopper-la dans le papier sulfurisé et la mettre au frais pendant 30 minutes.
Fariner légèrement le plan de travail (qui doit être froid). Aplatir la détrempe en laissant un renflement au centre. Abaisser-la en forme de croix.
Mettre le beurre sec au centre de la croix et replier les pans de pâte par-dessus en les étirant légèrement pour qu'ils recouvrent complètement le beurre. Vous obtenez le pâton. Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau. Aplatir le pâton pour le souder au beurre et façonner en rectangle. Envelopper-le dans du papier sulfurisé et le mettre au frais pendant 30 minutes.
Abaisser la pâte en un long rectangle. Ce rectangle doit pouvoir être divisé en trois parties égales. Replier le tiers extérieur sur le tiers central. Ensuite, replier le second tiers sur les deux tiers déjà superposés pour obtenir un carré de pâte, à trois épaisseurs. Les bords doivent être alignés. Vous obtenez un tour.
Tourner le carré de pâte d'un quart de tour de manière à ce que le bord feuilleté se trouve à droite. Souder délicatement les bords et les coins, puis abaisser la pâte en un long rectangle comme précédemment. La plier en trois. Ceci est le deuxième tour. Avec le doigt faire des marques dans la pâte pour vous aider à vous souvenir du nombre de tours effectués. Répéter en faisant six tours. Laisser reposer la pâte au frais pendant 30 minutes après chaque deuxième tour.
Sirop de sucre: Mettre l'eau et le sucre dans une casserole sur feu doux. Mélanger lentement jusqu'à complète dissolution du sucre. Porter à ébullition. Il faut impérativement arrêter de remuer dès que le sirop bout. Les gouttes qui cristallisent sur les parois peuvent être dissoutes en passant dessus un pinceau imbibé d'eau froide. Bien égoutter 2 feuilles de chou kimchi, les tremper dans le sirop, les égoutter à nouveau. Etaler les sur du papier sulfurisé. Faire cuire au four préalablement chauffé (90 °C) pendant 1~1h30 afin d'obtenir des feuilles très sèches et croustillantes. Couper les 2 feuilles restantes en petits dés et les mettre dans le reste du sirop. Porter à ébullition et les faire confire pendant 30 minutes à feu doux.
Crème Pâtissière: Faire chauffer doucement le lait, la vanille et la moitié du sucre jusqu'a ébullition. Mélanger l'autre moitié du sucre avec les jaunes d'œufs en fouettant jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la poudre à flan. Ensuite ajouter peu à peu le lait chaud sur ce mélange. Remettre la crème dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir 1 minute en continuant de remuer. Hors du feu ajouter le beurre. Couvrir avec un film plastique alimentaire ou du papier sulfurisé. Laisser refroidir. Réhausser la température du four à 170 °C.
Faire une abaisse de feuilletage assez fine, laisser reposer au froid pendant 30 minutes. Cuire au four préalablement chauffé (170 °C) pendant 20~25 minutes. Laisser refroidir sur un grille à pâtisserie. Tailler en plusieurs triangles égaux.
Egoutter le dés de chou kimchi confits et les incorporer dans 500 g de la crème pâtissière refroidie. Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme et la mélanger délicatement à la crème pâtissière. Fixer une grande douille lisse au bout d'une poche à pâtisserie et ajouter cette crème.
Monter le mille-feuille: Garnir un tiers des triangles de feuilletage avec des boules de crème pâtissière. Y poser un deuxième triangle de feuilletage et le garnir avec de la crème. Recouvrir avec un troisième triangle. Saupoudrer avec du sucre glace tamisé (facultif) et décorer avec des feuilles de chou kimchi séchées et croustillantes.
