Explosion de nems

1 oct. 2003

Bonjour,
Je fais de la farce de nem délicieuse que m'envieraient les plus grands cuisinniers asiatiques, le problème c'est qu'à la cuisson, ils explosent et se gorgent d'huile donnant les nems les plus ridicules du monde et m'attirant l'opprobe et la risée des plus mauvais cuisiniers anglais.
J'ai pensé les faire avec peu s'huile, mais cela n'empêche nullement les saligauds ce se répendre à fond de poêle.
Que faire seigneur, que faire?

2 oct. 2003

Si la crêpe de riz est suffisamment humidifiée, elle se colle sur elle même quand on la roule.
Et est-ce que tu rabat les bords dès le début?
Est-ce que tes rouleaux sont assez serrés?
Ton huile est peut-être trop chaude (ils explosent) ou pas assez (ils se gorgent d'huile)
Bon courage en tous cas

3 oct. 2003

Salut Ringo !
Je me demande si ça ne vient pas de ta farce alors... Si tu mets de la dynamite, c'est normal que ça pète. Sinon, j'aimerais bcp savoir ce que tu mets dedans : jusqu'à ce que je voie ton message, je me considérais comme la reine du nem (en plus je ne les fais pas à l'huile mais au four, ils croustillent comme des dingues et... ils restent quand même assez gras, je te rassure !

)
Dis-nous, allez, dis !!!! Dis-nous tes petits secrets de farceur de nems, je suis impatiente

A ++

4 oct. 2003

Là, tout de suite j'ai pas le temps, mais je posterais ce soir ou demain. J'ai deux recettes: Une réunionaise qui est un mix entre une recette que m'a ramené ma petite soeur de là bas et une du site que je vous conseille chaudement: GOUTANOU. L'autre est tirée d'un bouquin merveilleux qu'on ne trouve malheureusement plus: Les recettes asiatiques de Anne Wilson (Australienne!). Il en reste quelques exemplaires dans des Maxi-livre ou à la Trocante.
Je vous les envoie bientôt.
Miam-Miam, je veux bien ta recette en échange. Reine du nem, ça me titille.
Déjà je peux te donner ma sauce:

-nuoc-mam
-vinaigre de riz
-sucre blanc
-eau
-ail
-LE PLUS IMPORTANT: un peu de purée de piment rouge que l'on trouve dans les magasins asiatique.
-éventuellement de la carotte, mais je ne trouve pas que ça apporte grand'chose.
Le secret pas très secret: faut en faire un max d'un coup parce que plus c'est vieux, plus c'est bon.

5 oct. 2003

Ne pleure pas Fanchounette. Non seulement je me propose de te donner les recettes que j'ai:

-Cuisine japonaise et coréenne
-cuisine campagnarde
-soupes
-cuisine libanaise
-Les meilleures recettes asiatiques
-Chinois et asiatique simplement délicieux.

mais certaines de ces recettes ont été rééditées dans une collection que l'on trouve encore chez Maxi-livres.
J'en suis sûr: non seulement certaines recettes sont les mêmes, avec les mêmes photos, mais une vendeuse me l'a dit...
Pauvre Anne Wilson, son génial travail est bien mal récompensé.

6 oct. 2003

Oui c'est bien dommage car elle à fait un travail formidable.

J'adore c'est livre.

Je te fais une liste des miens comme cela si tu es intéressé, ou d'autres personnes :

Omelettes, crêpes et beignets / Pomme de terre, mille et une façons de les préparer / Pains et petits pains / La cuisine aux herbes / Quiches et tourtes / Le poulet, recettes créatives / Poulet minute / Gateaux fromage, meringues, diplomates / Sauces et vinaigrettes / Les salades sages et folles / Cuisine mexicaine / Recettes au wok et à la poêle / Les tourtes recettes traditionnelles / Les pâtes à toutes les sauces / Hamburgers savoureux / Viande hachée, délicieuse et raffinée / Cuisine Thaïlandaise / Currys, recette classique / Les légumes, recettes innovatrices / Légumes, les biens connus / Cuisine allégée / Pâtes, les préférées / Cuisine campagnarde / Le riz, préparation traditionelle / Soupes, recettes traditionnelles / Plats uniques / Cuisine italienne / Casse-croûte / Menus grillades.

Il faut que je me replonge dedans car je l'ai utilise peu et c'est dommage

7 oct. 2003

Pour revenir à la question de base, je pense qu'effectivement il s'agit d'un problème d'humidité.

Ma belle maman est vietnamienne et donc voici les astuces que nous appliquons.

Quand on roule les nems (ou pâtés impériaux) il faut poser la galette humidifiée sur un linge humide (type serviette de toilette)

Quand ils sont roulés, nous les posons sur une serviette de toilette sèche pour que le surplus d'eau s'évacue

Nous les faisons cuire dans l'huile mais deux à trois heures après les avoir roulés. Par contre, ne pas les toucher dans l'huile avant 3 a 4 minutes car la galette de riz va s'affaiblir et probablement provoquer quelques "explosions"

(autre info, nous utilisons les grandes baguettes en bois pour les tourner et les retirer de l'huile)

Bon courage

@+

8 Recette oct. 2003

Nems Réunionnais au Porc et aux Crevettes

Ingrédients Équivalences

800g d'echine de porc
400g de crevettes décortiquées
300g de carottes
30g de champignons noirs
30g de vermicelle de soja
50g d'ail chinois
50g d'oignons verts
1 botte de menthe
Sel PM
Poivre PM
1 dl de sauce d'huitre
16 pièces de galettes de blé

C'est encore moi, cette fois voila les recettes

NEMS REUNIONAIS:
Farce à base de porc, de crevettes, de légumes, d'herbes… enroulée dans une galette de riz ou de blé, puis frite.

Ingrédients pour 8 personnes

Echine de porc 800 grammes
Crevettes décortiquées 400 grammes
Carottes 300 grammes
Champignons noirs 30 grammes
Vermicelle de soja 30 grammes
Ail chinois 50 grammes
Oignons verts 50 grammes
Menthe 1 botte
Sel PM
Poivre PM
Sauce d'huitre 1 dl
Galettes de blé 16 pièces

PRÉPARER LA FARCE
Hacher finement le porc et mélanger avec les crevettes concassées, la carotte taillée en fine julienne, les herbes ciselées.
Mettre à tremper dans de l'eau froide le vermicelle et le couper en tronçons de 4 cm environ. Egoutter et mélanger à la farce.
Mettre à tremper dans de l'eau froide les champignons noirs secs, enlever la base sableuse, émincer en julienne et mélanger à la farce.
Assaisonner et ajouter la sauce d'huître et éventuellement un alcool.
ROULER LES NEMS
Laisser décongeler les galettes et les séparer une à une.
Mettre la farce en boudin allongé de 10 cm environ dans un angle de la galette, envelopper la farce d'un tour puis rabattre les 2 côtés et continuer à rouler.
Suivant la qualité de la pâte, il sera nécessaire de mettre un peu de colle (eau+farine) sur la dernière pointe.
Les nems doivent être cylindriques et bien fermés sur les côtés.
Frire à 170° et disposer sur du papier absorbant.
REMARQUES
La farce peut être différente selon les recettes.
On peut découper la galette en 2 ou en 4 pour réaliser des nems plus petits.
La recette originale utilise des galettes des riz. Les faire tremper et procéder de même que pour les galettes de blé. Cependant, il faut être très vigilant à la friture car les galettes de riz ont une grande tendance à s'agglutiner entre elles et se coller (y compris au panier de friture). On plongera donc l'un après l'autre, les nems dans la friture, attendant que le premier soit déjà bien coloré pour frire le suivant.

VERSION CHINOISE DE ANNE WILSON:

ingrédients

4 champignons noirs séchés
3 tasses de chou chinois finement émincé
2 c.a.c de sel
6 c.a.c d'huile
1/2 c.a.c d'ail écrasé
1 cuillère à caféde gingembre rapé
150grs de viande de porc hache (je préfère l'échine)
1 pincée de poivre noir moulu
1 c.a.s de soce soja
1 c.a.s e sauce d'huitre
2 belles carottes rapées
3 c.a.c de maïzena
2 c.a.s d'eau
10 grandes galettes de riz
Huile à friture

- tremper les champignons 30mn ds l'eau chaude, égouter, retirer les pieds ect..
Mettre le chou ds 1 passoire et le faire dégorger 10mn ds du sel. Rincer à l'eau froide. Rincer, essorer.

1- Chauffer l'huile ds 1 wok ou 1 poële à fond épais.
faire blondir ail & gingembre
Mettre à feu vif, ajouter le porc et faire revenir en remuant pour écraser les grumeaux, jusqu'à ce que la viande change de couleur. Ajouterlepoivre, les sauces sauja et d'huitre et bien remuer. Ajouter les champignons, le chou et les carottes et continuer à faire sauter à feu vif. délayer la maîzena ds l'eau et ajouter à la préparation. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que le jus soit clair et épais. Laiser refroidir

2- S'ensuit une explication du pliage que je saute volontairement.

3- cuire en plongeant les nems dans de l'huile, dans un wok, égouter, servir accompagné de sauce aigre-douce (je préfère nuoc-mam).

Voilà, la recette des nems végétariens est sensiblement la même, en gros on remplace le porc par de la pâte de soja et des oignons nouveaux.
J'ai aussi trouvé une recette de nems au porc et crabe dans la rubrique "Asie du sud-est" que je n'ai jamais éssayée:

ingrédients:

- 30g de nouilles de soja
- 200g de viande de porc hachée
- 200g de batonnets de crabe émiettés (alors là, moi, je mettrais au mieux de la vraie chair de crabe frais ou du crabe en boîte)
- 1 belle carotte rapée
- 1 pt oignon rouge finement haché
- 3 oignons nouveaux finement hachés
- 1 c.a.s de nuoc-mam
- 1/2 c.a.c de poivre noir moulu
- 250g de galettes de riz en paquet
- Huile à friture
- 1 laitue
- 1/2 tasse de menthe fraîche (vietnamienne si possible)

1- Tremper les nouilles 20 mn ds eau chaude
Ds 1 saladier, réunir le porc, le crabe, la carotte, le nuoc-mam et le poivre. Egoutter les noouilles, couper en petits morceaux et ajouter à la préparation.

Après c'est le même cirque de pliage et de cuisson, je vous en remet à votre savoir-faire ou à la première recette.

le truc c'est qu'il faut mettre le nem dans 1 feuille de laitue (jusque là logique) avec un batonnet de concombre et une feuille de menthe. Ce qui me rapelle un truc que m'avait appris une coréenne à une petite fête: en apéro, elle avait servi (entre autres) des batonnets de concombre marinés 1 heure dans du vinaigre, sauce soja et sucre. super bon, ça irait sûrement avec le nem!

9 oct. 2003

Merci fANCHOUNETTE.
Je tuerais père et mère pour les livres sur les sauces, cuisine aux herbes et thaï. Pour tous en fait. Si un de mes livres t'intéresse, ou une recette, je peux scanner et te l'envoyer par e-mail (les photos sont tellement apétissantes)

Merci à Belette pour les conseil, ça me rassure que ce soit un pb d'humidité vu que je m'en doutais un peu. Ton aide me sera précieuse.

Si ta grd- mère est vietnamienn, il faut absolument m'aider. J'ai mangé une salade vietnamienne délicieuse un jour à Paris, à base de méduse. Si seulement quelqu'un savait la recette, le moyen de se procurer de la méduse ou quelle espèce est commestible...

10 oct. 2003

Sur france 3, maité recevait un chef vietnamien qui conseillé de démarrer la friture des nems dans l'huile froide et les retirer lorsqu'ils étaient dorés.

J'avoue que c'est drôle mais .......c'est comme ça

11 oct. 2003

Bonjour, bonjour!
Moi aussi j'avais le même problème de nem explosif. J'ai mis 2 feuilles de riz au lieu d'1 et le problème a été règlé. Bon, OK je vous l'accorde c'est peut-être moins délicat et croustillant (peut-être) mais au moins mes nems ont de la tenu, pas comme les premières fois où je les ai préparé!!! La honte!!

12 oct. 2003

Selma elle est belle, la photo ! Comment tu fais pour la mettre dans ton message ?
Je ne me souviens plus où j'ai mis ma recette de nems sublime (avis à Ringo : il n'y a pas de chou chinois, pas de sauce d'huître, etc., mais crevettes, porc, surimi ou crabe, champignons noirs, oignons frais, ail, vermicelle de riz, coriandre en grains, j'en oublie...) L'important aussi, c'était la sauce, franchement sublime, et je note avec reconnaissance le truc du concombre, ça me fait énormément envie.
Je crois que j'ai donné cette recette à Mv dans un post sur le couscous ou autre chose comme ça (je reconnais que c'est d'une logique contestable mais elle m'avait provoqué en duel, comme à son habitude, et j'ai répondu dans la fièvre conquérante, comme d'habitude

).

Mv, si tu vois ce sujet, tu te souviens où c'était, par hasard ?

Bisous

13 oct. 2003

Merci Miam (tu mets quoi comme crabe?) , merci Babane
selma, je suis exténué de taper des recettes, alors je mets les titres alléchants et après je veux bien taper si ça intéresse quéqun:

-boeuf barbecue (boeuf agrillé au sésame avec oignons nouveaux)

-nouilles sautées (crevettes et tofu)

- soupe de raviolis à la viande

-galettes de pomme de terre

-nouilles au boeuf et légumes sautés

-travers de porc au sésame

- crêpes de riz et de pois aux légumes

14 oct. 2003

Coucou Ringo !
... Ce que je mets comme crabe ? Je n'en trouve jamais qui soit assez bon à un prix plus raisonnable que celui du lingot d'or. Donc, solution critiquable mais qui m'épargne les mauvaises surprises : je prends du surimi au crabe. Mais bon, quand même, je pense que je vais essayer la prochaine fois avec des pinces de crabe surgelées (chez LE fournisseur de surgelés) et soigneusement cassées, triées et tout et tout (quel turbin !).
Pour la sauce, je trouve comme toi que la carotte n'apporte pas grand-chose (si ce n'est une touche de couleur, mais j'avoue que le piment ferait encore mieux, je vais essayer) mais les cacahuètes pilées me semblent indispensables pour un plaisir maximal, pour ceux qui ne sont pas allergiques évidemment.
A ++

15 oct. 2003

Ringo Voma, si tes nems explosent, je pense comme belette qu'ils sont encore trop humides quand tu les jettes dans l'huile. J'en ai fait l'expérience : c'est non seulement détestable pour l'aspect "alien" des petits boudins confectionnés avec soin et patience, mais aussi pour l'état des lieux aux abords immédiats du wok (et le cuistot en fait partie) !

Depuis cette mésaventure, je laisse soigneusement sécher mes nems (je vais même jusqu'à les retourner de temps à autre pour qu'ils soient secs aussi en dessous). Le micro-onde (pos. décongélation ou mijotage) aide à accélérer le processus si nécessaire.

J'ai aidé ?
La Franz

16 déc. 2003

La seule explication que j'ai pour les nems qui explosent c'est que la farce est trop humide. En effet une fois plongés dans l'huile brûlante l'eau à l'intérieur du nem se transforme en vapeur et comme elle ne peut sortir au bout d'un moment ca explose. Si tu ne veux pas changer ou adapter ta recette essaye de piquer tes nems avec une aiguille.

Moi j'humecte les feuilles de riz avec de la bière, ca a l'avantage de bien coller en séchant et mes nems ne s'ouvrent pas.

Qui connaît cette sauce rouge servie en même temps que la sauce nem dans les restautrants chinois? elle se marie très bien avec les samoussas ou les vapeurs

17 nov. 2004

Le truc en général que les occidentaux font parce qu'ils voient ça dans les recettes, et que les pros oublient de dire parce que ça leur parait naturel : ne pas faire tremper les nouilles!!! faire la farce entièrement sans les nouilles, les incorporer brisées juste avant le roulage . Ce sont elles qui se gaveront d'humidité et éviteront aux nems d'exploser... (il s'agit bien sûr des vermicelles de soja, pas des nouilles aux oeufs, ni de riz).. et ne pas cuire de suite non plus, sinon y'aura du vermicelle cru !!! Ben

18 juin 2007

C'est une vietnamienne qui m'a appris à faire les nems, cependant j'avais aussi régulièrement des problèmes d'"explosion". Je crois avoir enfin compris pourquoi: il faut les rouler bien serrés!

Autres petits trucs:

- je fais tremper les vermicelles, mais très peu; je les égoutte et puis les sèche dans un linge avant de les incorporer à la farce.

- j'humecte très légèrement les papiers de riz, du bout des doigts, avec de l'eau, ensuite je badigeonne l'autre face d'oeuf battu; je les farcis et les roule quend le papier de riz est juste souple et plus cassant, c'est un "tour de main" à attrapper.

- je démarre la cuisson (perso, au wok, huile d'arachides) à l'huile froide, 6 nems à la fois pour qu'ils ne se touchent pas

Chez moi, en tous cas, ça marche!

P.S. je posterai ma recette complète avec photos dans le forum "recettes d'asie".

19 juil. 2007

Bonsoir, comment fais-tu pour démarrer la cuisson des nems à l'huile froide à partir de la seconde fournée ?? La première je vois bien ... mais dès lors que le premier bain est fait , l'huile est alors chaude pour la suite ... non ?

Bises

20 oct. 2011

Préparer vos nems la veille et faites les cuire le lendemain; ils auront eu le temps d'évacuer l'humidité et n'éclateront pas dans l'huile de friture.

21 oct. 2011

Cela fait longtemps que je vois ce post sans aucune réponse valable.

Je n'ai pas la science infuse, mais ce n'esdt pas dhier que je fais des nêms, et mon système est très simple.

suivant la friteuse plutôt, rectangulaire , de famille! je range mes nems dans le panier dernier plis vers le bas,puis je coince les nêms avec deux baguettes bois taillées pour la longueur défini, et je plonge le tout dans l'huile 170/180°.De ce fait les nêms restent coincés dans la friture .

22 oct. 2011

Cela fait longtemps que je vois ce post sans aucune réponse valable !

Voiçi ma solution , je coince tout simplement mes nêms dans ma friteuse avec 2 baguettes de bambou ! friteuse ronde ou rectangulaire ,et c'est tout !

23 oct. 2011

Donc tu mets tes baguettes à la surface de l'huile et de la bonne longueur pour qu'elles coincent ces bons nems qui vont rester dessous. Effectivement, ça paraît tout simple. Ausecours !!!

Que penses-tu de l'idée de "l'inconnu" qui nous indique de mettre les nouilles adéquates brisées et crues avant de rouler le nem, puis de laisser le tout reposer pour que les nouilles se gorgent de l'humidité et se ramollissent correctement avant de les frire ?

24 oct. 2011

Bonsoir Loulabella, non je pense que ce n'est pas une bonne solution.

J'ai utilisé le système que je cite de nombreuses année, dans le restaurant asiatique que j'ai tenu 12 ans !nous n'avions pas le temps de faire des essais il falait débiter plus de cent nêms par soirée !

Eviter de toute façon de mettre trop de liquide d'assaisonnent dans la préparation ,pour que la farce soit sèche !

à bientôt