Terrine de Féra au Gingembre et Nori Japonais

maintenant que je sais mettre des photos
je vous montre ce que donne la terrine de Féra que je fais assez souvent d'après Guy Martin , un savoyard pure souche exilé avec grand succès au Grand Vefour à Paris !!!
et aussi bien sûr je donne la recette !!



TERRINE DE FERA A LA JAPONAISE

Pour 1 terrine de 13cm : 1 beau filet de féra, 10cl de fumet de poisson, 2 feuilles de gélatine ramollies, 3 carottes, 2 fenouils, 2 blancs de poireaux, 150g d’épinards. 1 feuille de nori
Marinade : 4cs d’huile d’olive, 3cs de sauce soja japonaise, 1cs de nuoc mam, 5gr de gingembre frais haché finement.
Vinaigrette : 2cs de vinaigre de Xeres, 2cs de sauce soja, 4cs d’huile d’olive, 5g de gingembre haché finement à la main.
Crème de nori : 80g de crème liquide montée en chantilly, salée poivrée + 3g de paillettes de nori.
Oter la peau et les arêtes du poisson, et le faire mariner 1 nuit.
Tomber les épinards au beurre avec sel, poivre + 1 pincée de sucre. Cuire séparément les légumes à l’eau bouillante salée. Réserver sur du sopalin.
Chauffer le fumet, l’assaisonner et ajouter hors du feu la gélatine bien essorée.
Chemiser la terrine de papier film, mettre 1 couche de fenouil au fond + 1 couche de carottes coupées ds la longueur + 1 de poireaux + féra égoutté + épinards + carottes + fenouils. Mettre une louche de fumet entre chaque couche. Rabattre le film et réserver au moins 12h au frigo.
Avant de la couper, démouler la terrine, l’envelopper ds 1 ou 2 feuilles de nori légèrement humidifiées au pinceau, bien la rouler à nouveau ds du film et couper avec un couteau bien aiguisé, ou au couteau électrique. Enlever le film en dressant sur l’assiette. Napper de vinaigrette, décorer l’assiette de qq. feuilles de mâche, et poser à côté 1 quenelle de crème de nori.

Bon appétit !!

Mercotte