Laos: Desserts laotiens

1 juil. 2004

Comme j'ai remarqué qu'il y avait pas mal de spécialistes de cuisine lao (et cambodgienne, thai..) sur le forum, j'en profite pour vous poser une petite question..

J'ai plusieurs fois mangé dans un restaurant lao et les desserts m'épatent toujours autant (à part qd qqun mange du riz noir au durian.. ca sent dans tout le resto !

)

Bref, je me suis toujours posée la question des petits bouts gélatineux qui trempent dans les différents desserts. Il semblerait que ce soit du tapioca dans certains, mais pour ma part, le tapioca fond de suite en cuisant et ne fait pas de petites "boules" comme dans ses desserts, donc je me demandais si c'était un tapioca spécial.

Dans certains autres desserts, il parait clair qu'il s'agit tout bonnement de gélatine colorée et plus ou moins parfumée...

Pöuvez-vous me renseigner ?

ps : je viens de tenter un tapioca lait de coco et bananes, c'est pas mal du tout

2 Recette oct. 2004

Pâte de Haricots Rouges aux Sucre et Sel

Ingrédients Équivalences

250 g de haricots rouges
270 g de sucre
1 pincée de sel
100 g de farine
20 g de fécule
3 g de levure chimique

Recettes Laotiennes:

à tous

voici la recette dont parle lionel, à base de haricots rouges :

PATE DE HARICOTS ROUGES :

pour réaliser 670 g de pâte :
250 g de haricots rouges
270 g de sucre
1 pincée de sel

laver les haricots les mettre ds une grande quantité d'eau et les faire chauffer jusqu'à ébullition. jeter l'eau et en remettre de la froide. renouveler 3 fois l'opération.
aprè la 4ème fois l'eau doit recouvrir de 5 cm les haricots, continuer la cuisson jusq'à ce que les haricots s'écrasent sous les doigts facilement
égoutter les haricots mais en gardant l'eau de cuisson. passer la purée au chinois en écrasant bien pour qu'il n'y ait pas de peaux (là on se débrouille comme on peut : c'est assez fastidieux)

ajouter de l'eau froide à la pâte de haricots bien mélanger et laisser reposer toute 1 nuit : la pâte de haricots doit se déposer.
le lendemain, jeter l'eau et recommencer l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. verser la pâte de haricots ds une passoire garnie d'une étamine et la tordre jusqu'à obtenir une pâte très dure
mettre la moitié de cette pâte dans un wok avec le sucre sur feu moyen
et mélanger ss laisser brûler
dès l'obtention d'une pâte lisse verser l'autre moitié de pâte ainsi que le sel et continuer la cuisson en remuant pour former une pâte consistante
laisser refroidir

GATEAU A LA VAPEUR (manjyu !)

100 g de farine
20 g de fécule
3 g de levure chimique
65 g de sucre
360 g de pâte de haricots rouges
un peu d'huile
un peu de farine

faire 13 ptes boules de pâte de haricots rouges
faire chauffer de l'eau dans le cuit-vapeur et mettre un linge au fond pour éviter que les manjus collent
mélanger le sucre avec 40 cl d'eau puis ajouter la fécule en mélangeant bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, ensuite la farine
mettre la pâte dans une assiette farinée et la partager en 13 en essayant de ne pas trop sécher la pâte en la refarinant
étaler dans la paume de la main une boule de pâte, aplatir, mettre au centre de la purée de haricots, fermer et essuyer sur le manju avec un pinceau les traces de farine,

faire de même avec le reste et les faire cuire à la vapeur
huiler une grille à gâteau et mettre à refroidir les manjus en les sortant délicatement pour qu'ils ne collent pas aux doigts

il existe également une recette de crêpes a la pâte de haricots rouges, je vous la donnerai une autre fois si çà vous intéresse

cette recette, je l'ai testée

mais pas les crêpes

bonne jounée et