Le mystère du poulet tendre

Bonjour !

Est-ce que qqun a une idée de la manière dont s'y prennent les cuisiniers chinois afin de rendre le poulet (et les autres viandes aussi d'ailleurs) aussi tendres ?!
J'ai pu constater que la fécule (ou équivalent Maïz..a) avait légèrement tendance à attendrir la viande mais je cherche le véritable "truc" qui rend si tendres les morceaux de viande...

Avis aux amateurs ou anciens cuisiniers asiatiques... Merci !

ElovoxFlow

je ne suis pas asiatique mais je peux te donner des trucs de cuisine française afin d'atendrir la viande. le truc le plus efficace est de conserver ta viande sous vide, mais en réalité la tendresse d'une viande vient de son mode de cuisson, il faut toujours saisir ta viande, c'est à dire la faire dorer dans un plat très chaud, puis mettre un couvercle et baisser le feu pour que ta viande cuise à feu doux. Le fait de saisir permet de garder l'eau dans la viande et éviter qu'elle s'échappe à la cuisson , le fait de cuire doucement permet aux muscles de s'attendrir.
La viande des asiatiques est tendres parce qu'elle est coupée finement et cuit rapidement ce qui lui permet de garder l'eau.
MEL

Merci Mélusine !

Bien vu!
Faut que je fasse attention maintenant, je la trouve souvent raide la viande de poulet, et sèche surtout!

je connais l'asuce sûrement pas asiat' du tout de la marinade au lait ( laisser tremper une nuit dans du lait), plus adaptée a des petites pièces genre escalopes; sinon il y a le marteau... nanan c'est pas une blague il existe des marteaux de cuisine a petits picots qui servent a attendrir la viande, cela casse les fibres; ma mère se servait d'une astuce un peu similaire pour les ormeaux ( coquillages qu'il faut attendrir avant de cuire) et ca fonctionne très bien.
Et en plus ca défoule si besoin !

Je crois que le poulet est cuit à la vapeur dans les restos asiatiques.

Le problème d'une viande de volaille tendre ne réside pas seulement dans sa cuisson! Il faut que le viande lors de l'abattage ai refroidie tranquillement à température ambiante ensuite mise au réfrigérateur pendant plusieurs jours avant de la mettre au congélateur. Cela parait bête à dire mais c'est comme la viande de beouf, elle est plus tendre quand elle a plusieur de chambre froide que quand elle n'y est restée que quelques heures!!
Ensuite effectivement, le fait de saisir la viande et ensuite de la cuire à petit feu permet au sucs de former une "croûte" qui va permettre de garder l'humidité dans la chair donc de la garder plus tendre.
C'est pour cela que la viande cuite suivant les méthodes asiatiques ( souvent avec un wok) permet d'avoir une viande très tendre. Et puis en plus c'est souvent une viande qui a été marinée en plus, coupée en petit morceaux saisie rapidement!
Voilà pour moi, l'explication d'une viande tendre!
Bonne journée à toutes et tous

Je suis tout à fait d'accord avec toi, c'est aussi comme ça que je procède !!!! et c'est tendre et excellent !!!!

Ma maman est réunionnaise et la cuisine chinoise fait partie intégrale de notre patrimoine culinaire.
Pour attendrir la viande nous utilisons de la poudre de manioc dans laquelle nous faisons tremper la viande.
Résultat garanti!
Je pense qu'on doit pouvoir en trouver dans les magasins chinois.

Bonjour,

J'ai une copine asiatique qui m'a dit qu'eefectivement ils font mariner la viande et dans la marinade ils rajoutent du jus de citron!

le problème avec cette méthode certes efficace, c'est qu'elle n'est valable que pour les viandes grillées or il y a aussi des viandes bouillies par ex dans les soupes; ou a la vapeur etc.

Eh bien dites voir ! Je ne vais pas manquer d'idées pour les prochaines fois...

A mon avis, si l'on rajoute du manioc (comme j'ai pu le lire dans l'une des nombreuses réponses) ou encore de la maïzena, ça aide à la formation de cette légère croûte qui va permettre de garder le jus de la viande. Dorénavant je vais essayer de faire la viande et la sauce séparément puis de les mélanger au dernier moment, ça évitera que la viande ne cuise trop !

Merci à toutes et à tous !

ElovoxFlow

Normalement, tu n'as pas besoin de cuire la sauce et la viande séparément.
Tu fais ta marinade (gingembre haché, huile de sésame, sauce soja, poudre de manioc) dans laquelle tu mets tes morceaux de poulet coupés finement.
Tu fais sauter le tout dans ton wok et quand c'est cuit tu rajoute de l'eau, c'est ça qui fait ta sauce (c'est la poudre de manioc qui fait épaissir)
Si tu veux y ajouter des légumes (soja, pousses de maïs etc) tu les fais revenir avant et tu les rajoutes au dernier moment.
Bonne dégustation.