Liban: Les mézzés

Les mézzés sont des entrées ; ces petits plats qu’on peut servir sont aussi appétissants que nourrissants.

HOUMMOUS (PUREE DE POIS CHICHES)

Ingrédients :
1 bol de pois chiches trempés la veille / 1 jus de citron / 60 ml d’huile d’olive / 2 gousses d’ail hachées / 2 c à s d’eau / ½ c à c de sel / du paprika pour la déco.

Faire cuire les pois chiches pendant 1 heure, égoutter. Mixer les pois chiches, le jus de citron, l’huile, l’ail, l’eau et le sel, 30 secondes pour obtenir une purée crémeuse. Saupoudrer de paprika.

FALAFELS ( CROQUETTES DE POIS CHICHES)

Ingrédients :
2 bols de pois chiches trempés la veille/ 1 oignons moyen émincé / 2 gousses d’ail écrasées / 2 c à c de persil haché / 1 c à c de coriandre hachée / & c à c de cumin en poudre / 1 c à s d’eau / 2 pincées de levure chimique / huile pour friture

Réduire les pois chiches trempés la veille après les avoir égoutté au mixeur en fine purée ? ajouter l’oignon, l’ail, persil, coriandre, cumin, eau et levure. Mixer 10 secondes. Laisser lever 30 min. former de grosses boules les presser contre la main pour extraire le liquide. Les plonger dans une friture chaude avec une cuillère la laisser immergée 3 -4 min en remuant légèrement la cuillère ; lorsque les croquettes sont d’un brun doré, les retirer et les égoutter.

BOULETTES DE POULET AUX PISTACHES :

Ingrédients/
375 g de poulet haché / ¾ de bol de chapelure / 1/3 de bol de pistaches décortiquées hachées / 1 œuf légèrement battu / 1 c à c de curcuma / 1 c à c de canelle / 1 c à c de graines de coriandre moulues / ½ bol de farine / 2 c à s d’huile d’olive /

Dans une jatte mélanger, le poulet la chapelure, pistaches, œuf, épices, farine et huile d’olive . former une pâte, former des boules les rouler dans de la farine et les faire frire en les retournant fréquemment . Servir avec des quartiers de citron.

GOMBOS A L’HUILE D’OLIVE

Ingrédients :
5OO g de gombos ou cornes grecques ou okras / 500 g de tomates / 1 botte de coriandre fraîche / 2 petits oignons ou 4 échalotes / 1 dizaine de gousses d’ail / Huile d’olive / sel et poivre blanc.

Nettoyez les gombos et ôtez-en les pédoncules ; dans une grande poêle faites brunir les oignons hachés et l’ail et la coriandre. Ajoutez ensuite les gombos en remuant bien 2 à 3 min, puis les tomates coupées en dés. Assaisonnez de sel, de poivre à votre convenance, laissez frémir doucement 30 min au moins. Placez dans un plat et arrosez généreusement d’huile d’olive.

Conseil, vous pouvez remplacer les gombos par des haricots verts tout juste blanchis à l’eau bouillante salée.

NAVETS AU VINAIGRE :

Ingrédients :
2 Kg de petits navets / 1 L de vinaigre de vin / 1 betterave rouge / Gros sel
Lavez et coupez les petits navets en rondelles et disposez-les dans un bocal, dissolvez 4 à 5 cuillères de sel dans un verre d’eau et ajoutez l’eau aux navets. Et complétez jusqu’au 2/3 avec de l’eau (l’eau utilisée doit être de préférence bouillie et refroidie) puis complétez avec du vinaigre. A joutez à la fin une ou deux rondelles de betterave lavée et épluchée pour colorer les navets en rose. Remuez bien le bocal et laissez reposer 1 semaine au moins.

Vous pourrez les servir accompagnés d’olives, ou de Hoummous ou bien des deux.

AUBERGINES CONFITES :

Ingrédients :
2 kg de petites aubergines / 250 g de noix / 250 g de pignons de pin / paprika / 250 de gousses d’ail / huile d’olive

Retirer les pédoncules des aubergines, lavez-les puis plongez-les 10 min dans une eau bouillante avant de les passer sous l’eau froide et de les laisser s’egoutter sur un linge.
Ecraser les noix et les pignons, coupez l’ail en 2 ou 3 morceaux, assaisonnez de sel de poivre et de paprika.
Fendez la peau de chaque aubergine, introduisez-y le mélange de noix, du sel et les petits morceaux d’ail. Disposez-les dans un grand bocal de façon à laisser le moins possible d’espace entre elles mais sans tasser. Retourner le bocal sur une assiette et laisser s’egoutter toute une nuit. Le lendemain replissez le bocal d’huile d’olive et laissez confire une 15 de jours. Vous pouvez rajouter de l’harissa à la farce.

SAUCE A L’AIL

Ingrédients :
2 citrons / 3 gousses d’ail / huile d’olive / fleur de sel

Pilez l’ail avec 3 bonnes pincées de fleur de sel , jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rajoutez ensuite de l’huile d’olive en filet tout en battant au fouet ( comme pour une mayonnaise) alternez de jus de citron sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une sauce de la consistante d’une mayonnaise ajoutez sel et poivre. vous pouvez rajouter un peu de purée de pomme de terre pour lier cette sauce afin qu’elle soit plus légère. Garder au frais.

AILES DE POULET AU CITRON :

Ingrédients :
250 g d’ailes de poulet ou petits pilons/ 3 citrons / 2 gousses d’ail / huile d’olive / sel et poivre

Faites une marinade avec les jus de citron, l’ail écrasé et 1 c d’huile d’olive, assaisonnez de sel et de poivre. Laissez macérer 2h les morceaux de poulet ; les faire ensuite griller 20 à feu très vif au gril ou au barbecue ? servez très chaud avec du citron

ROGNONS D’AGNEAU FRITS :

Ingrédients :
500 g de rognons d’agneau / 2 gousses d’ail / le jus d’1 citron / huile / sel / poivre

Coupez les rognons en 2 dans le sens de la longueur, les plonger dans une eau bouillante 10 min, égoutter puis les couper en petits dés. Les faire revenir dans une poêle bien huilée, salez poivrez, puis écrasez les gousses d’ail avant de les mélanger au jus de citron pour napper le plat juste avant de servir.

FEUILLES DE VIGNE FARCIES :

Ingrédients :
250 g de feuilles de vignes / 100 g de riz long / 1 oignon / 1 c à s de pignons de pin / 1 tomate / concentré de tomates / 1 citron / canelle / huile d’olive / harissa / sel / poivre

Déposer les feuilles de vigne préparées la face brillante sur le dessous ; faites revenir l’oignon haché finement dans de l’huile d’olive. Faites revenir le riz dans la poêle puis ajoutez 25 cl d’eau chaude, les pignons sel poivre et canelle et portez à ébullition puis laissez frémir à couvert 20 min afin que le riz soit bien tendre. Une fois cuit rajoutez une tomate bien cuite, du concentré de tomate ou bien une noix de harissa. Mélangez soigneusement ; déposez une c à s de farce sur chaque feuille de vigne, formez-les délicatement en petits rouleaux
Placez-les dans une grande sauteuse le pointe vers le haut ; accompagnées de quelques tranches de citron arrosez d’un peu d’huile d’olive et couvrez d’eau chaude à tiers de leur hauteur. Portez à ébullition à feu doux et laissez frémir 45 min E gouttez laissez refroidir et servez avec un filet d’huile d’olive et des tranches de citron.

Voilà la suite....

POIS CHICHES AU NATUREL

500 g de pois chiches trempés la veille / 3 gousses d’ail / 1 branche de persil / paprika / Piment rouge en poudre / 1 citron / huile d’olive / sel

Mettez à cuire à découvert les pois chiches 30 min au moins. Pilez dans un mortier les gousses d’ail avec de l’huile d’olive et une pincée de sel . versez cette sauce dans un saladier et mélangez avec les pois chiches, Arrosez à nouveau d’huile d’olive, saupoudrez de persil, paprika et de piment rouge .
Vous pouvez faire revenir les pois chiches dans de l’huile très chaude avant de les cuire , vous pouvez également ajouter de l’harissa avec l’ail et l’huile.

ROULEAUX CROUSTILLANTS ET SAUCE AU YAOURT :
Ingrédients :
2 c à s d’huile d’olive / 1 oignon émincé / 1/3 de bol de pignons / 500 g d’agneau haché / ¼ de bol de raisins secs hachés / 1 bol de fromage râpé / 2 c à s de coriandre hachée / 2 c à s de menthe hachée / 1 c à c de poivre / pâte à filo ou feuilles de brik.

Pour la sauce au yaourt :
¼ ce concombre / 2 pots de yaourt nature de préférence au lait entier / 1 c à s de coriandre hachée.

Préchauffer le four à 190°C, tapisser un plat avec du papier sulfurisé huile. Faites dorer l’oignon et les pignons dans un peu d’huile à feu doux, ajouter l’agneau et faire revenir à feu moyen 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que presque tout le liquide soit évaporé.
Retirer du feu et laisser un peu refroidir, Ajouter les raisins le fromage coriandre et menthe poivrez.
La farce étant prête vous pouvez confectionner vos rouleaux, badigeonner la pâte de beurre et cuire au four. Vous pouvez également les cuire à la poêle.
Se sert chaud ou froid accompagné de sauce au yaourt.

Préparation de la sauce au yaourt :
Epluchez le concombre retirez les graines et émincer la chair, melangez au yaourt rajoutez la coriandre.

lHello Moondel .

Si une libanaise d'origine peut se permettre un tout petit commentaire :
ta recette de HOUMMOUS (PURÉE DE POIS CHICHES) doit certainement être très bonne mais dans le houmous (ou hommos, ou hommous, ou...), les libanais mettent - tout comme pour la purée d'aubergines - TOUJOURS de la téhina (ou tahina, ou tehini, ou tahini, ou...) :

voir la recette libanaise dans le post RÉCAPITULATIF des recettes libanaises : 🔗 Récapitulatif: Recettes libanaises

Mais peut-être que tu as tout simplement oublié de mettre cet ingrédient ?

Voici une recette familiale :

Pour 6 personnes (quand il n'y a pas beaucoup d'autres mezzés) :
* 4 bocaux en verre de pois chiches cuits (espagnols, il y en a dans les supermarchés) car leur peau est fine et super tendre
* 5 bonnes cas de crème de sésame (la "téhinna" [penser à très bien remuer le bocal pour que l'aspect soit crémeux car parfois l'huile de sésame surnage et la pâte est au fond : ça change le goût ; parfois je chauffe un zeste ze bocal au bain-marie pur mieux mélanger]
* 1 cac de cumin maximum (optionnel)
* 5 gousses d'ail dégermées en purée (adapter au nombre de bocaux et à votre goût)
* sel
* jus de 2 citrons
* huile d'olive

Ensuite :

- soit on les met dans le robot avec la purée d'ail, le cumin (optionnel), le sel et la "téhina", le jus de citron
- soit on les passe avec la purée d'ail, le cumin, la téhina au moulin à légumes avec la grille fine deux fois .

La purée obtenue doit être assez épaisse mais pas "sèche" ni compacte ni liquide, bien sûr.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.

* si c'est compact : ajouter avec prudence très peu du "jus" du bocal des pois chiches : en garder un demi-verre qui te servira à liquéfier un peu le hoummous et en ajouter un peu dans le robot si besoin est (mesurer avec à l'oeil, quoi) et re-mixer,

* ajouter une cuillère, max. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive [tout dépend de la quantité de pois chiches, disons 0,5 cas max par bocal en verre) mais pas plus + un tout petit peu d'huile d'olive pour aider à ce que le résultat final du hoummous soit comme une "crème pour le visage" (une fine cuisinière dixit).

Une fois le hoummous dressé dans le plat, verser un filet d'une bonne huile d'olive bien fruitée ; on peut aussi décorer avec un peu de paprika, quelques brins de persil et aussi quelques grains de grenade.

Pour ton repas libanais de dimanche, pas mal de recettes peuvent se préparer la veille (comme hacher le persil pour la tabboulé (PAS au mixeur ou au robot), la mjadddara, etc...

Le hoummos et la purée d'aubergine (mtabbal) peuvent même se préparer l'avant veille et puis dans un tupperware fermé au frigo. Mettre l'huile d'olive de "présentation" à la dernière minute par contre.

Je te mets aussi 2 recettes : des "beignets" au fromage et des rissoles au fromage que tu demandais.

une recette sympa à préparer la veille :

MJADDARA
Pour 4 personnes
A préparer la veille si on veut la manger froide (miammm !)
1 verres de lentilles brunes foncée (ou 1 grosse boite de lentilles)
1 verre de riz rond (sans parfum, genre méditerranée pas basmati, ni thaï) OU du bourghoul gros mais pas du couscous
1 bel oignon
2 cas d'huile d'olive
2 cas d'huile végétale autre
1 cac de sel

Si c'est des lentilles crues : bien les laver, les cuire dans 3 verres d'eau 15 mn dans une cocotte -pression ou 40-45 mn dans la casserole (ou le temps qu'il faut comme écrit sur le paquet).

Si c'est des lentilles cuites en boite : le mettre 5 min dans de l'eau bouillante avant de les passer au moulin à légumes puis suivre la recette.

Ensuite, passer les lentilles au moulin à légumes et ajouter 2 verres d'eau très, très chaude.

Ramener la purée de lentilles assez liquide à ébullition et rajouter le riz qu'on a bien lavé.

Faire revenir l'oignon finement haché dans de l'huile végétale à part et quand il est bien translucide et un peu doré, le rajouter aux lentilles et au riz. Remuer.
Laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps 20 min.

A la fin de la cuisson, rajouter l'huile d'olive.

Si on veut, on peut faire bien frire un oignon très finement émincé et en parsemer la surface du plat.

Servir tiède ou froid avec une salade de tomates et de concombres à l'huile d'olive + oignons en lamelles.

Il y a aussi une version avec les lentilles entières, pas écrasées et le plat s'appelera : m'dardara.

BEIGNETS AU FROMAGE
Zalabi bi jibn
Pour env. 40 petits beignets ou 20 beignet moyens
500 g de farine
1 cac de levure de boulanger (donc fraiche)
1 cac de sel
1 verre d'eau environ
500 g de fromage genre fetta (que tu sales un peu) ou tout autre fromage blanc sec
huile de friture

Faire ta pâte (farine+levure+sel+eau). La laisser lever 2h00.
L'aplatir au rouleau pour y découper des ronds avec une tasse à café ou à thé ou encore un bol de taille bien moyenne.
Ecraser finement le fromage avec une fourchette, ajouter si l'on veut 10cas de persil plat finement haché, et en mettre une petite cuillère sur chaque rond.
Bien refermer en soudant bien les bords de la pâte à la fourchette et jeter dans l'huile très chaude et laisser dorer.
Egoutter, servir.

Servir chaud.

RISSOLES AU FROMAGE
Samboussiks au fromage

40 rissoles env.
300 g de fromage blanc ferme genre fetta
1 pincée de poivre
50 g de pignons (facultatif)
1 oignon (facultatif)
500 g de pâte (500 g de farine+1 cac levure chimique ou une noix de levure de boulanger+1cac de sel+1/2 verre d'eau environ que l'on laisse lever 1 heure une fois qu'elle est bien souple et a une bonne consistance. Il faudra l'étaler sur une épaisseur d'env 2 mm et la découper en cercles)
OU ALORS : pâte feuilleté ou brisée toute prêtes.

Frire dorer les pignons et l'oignon finement haché.

Ecraser le fromage à la fourchette, mélanger avec poivre et oignons ensuite y mélanger les pignons.

Déposer une cac rase sur une moitié de chaque cercle, rabattre l'autre moitié, bien souder les bords avec les doigts ou les dents de la fourchette.

10 minutes au four chaud. Normalement, on les fait rissoler dans un peu d'huile d'arachide ou encore on les plonge rapidement dans un bain de friture très chaud 3 à 3 : dès qu'elles ont dorées, c'est prêt !