Liban : Recettes Libanaises

Salut Kalojupa
Et voila la recette du poulet farci, quelque peu calorique du fait de l'accompagnement mais qu'est ce que ça doit être bon!

Poulet farci au riz

1poulet avec son foie
1 bâton de cannelle
100 g de riz
1 cas de persil haché
1 cac d’un mélange d’épices : poivre, cannelle, coriandre, cumin
1 clou de girofle
½ verre d’huile d’olive
200 g d’amandes
200 g de pignons

Faire cuire le riz avec le bâton de cannelle. Egoutter et enlever la cannelle.
Hacher le foie de volaille, le mélanger au riz avec le persil et les épices et farcir le poulet. Coudre l’ouverture.
Mettre au four Th 6/7 avec quelques cuillères d’huile pour 1h ou plus selon la grosseur du poulet en l’arrosant souvent avec le fond de cuisson.
Faire chauffer le restant d’huile et y mettre les amandes et les pignons et les faire sauter quelques minutes. Servir autour du poulet.

Recettes Libanaises

J'ai beaucoup de recettes libanaises alors il faudrait que tu me précise le type de recettes que tu voudrais (mezze, plats, pains, desserts, ...) ou si tu cherche une recette en particulier.

Je te met quelques plats pour le mezze (=sélection de petits plats à manger en entrée avec du pain libanais)

Caviar d'aubergines :
2 grosses aubergines
3 c à s d'huile d'olive vierge extra
125 g de yaourt à la grecque
le zeste rapé et le jus d'1/2 citron
15 g de feuilles de menthe
2 gousses d'ail
1/2 c à c de mélande d'épices
sel et poivre

Préchauffez le four à 190°. Piquez plusieurs fois les aubergines à la fourchette placez les sur un plat au four et faites cuire pdt 35 min jusqu'à ce qu'elles se boursouflent et soient tendres. retirez du four et laissez refroidir dans un sachet de congélation fermé (la vapeur aidera au décollement de la peau). Coupez la queue et pelez.

Dans un robot mixez la chair des aubergines avec tous les autres ingrédients. Quand vous avez une purée onctueuse, couvrez et laisser refroidir au frais.

HOUMMOUS

dans un mixer, versez 400 g de pois chiches en conserve égouttés, 2 c à s de tahini, 2 c à s de jus de citron et 1 gousse d 'ail écrasée. mixez pour obtenir une pate, ajoutez assez d'huile ou d'eau pour obtenir une consistance crémeuse. assaisonez et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. servez avec quelques gouttes d'huile d'olive et un soupcon de paprika.

LABNEH

Tapissez une passoire de mousseline et versez dessus 1.5 litre de yaourt nature au lait entier mélangé à 1 gousse d 'ail écrasée et 2 c à c de sel. placez la sur un bol et laissez egoutter toute la nuit afin d'obtenir un fromage mou. humidifiez vous les mains puis formez des boulettes que vous roulerez dans un mélange de menthe et de persil hachés. mettez au réfrigérateur et consommez dans les 2 ou 3 jours. pour 6 personnes.

TABOULE LIBANAIS (trés different du taboulé nord-africain de chez nous)

Faites tremper 175 g de boulghour dans de l'eau chaude pdt 10 min. Egouttez et pressez le entre vos mains pour en exprimer toute l'eau.
Mélangez le avec 6 oignons nouveaux finement hachés, 2 tomates bien mures pelées et concassées, 6 c à s de menthe finement hachées et 6 c à s de persil plat finement haché. Ajoutez le jus filtré de 2 citrons et 6 cl d'huile d'olive puis salez et poivrez généreusement. Pour 6 pers.

Recettes Libanaises

khobz dar - pain maison
Ingrédients
1 kilo de farine
une cuil a soupe de levure de boulanger
1 cuil a café de sel

délayer dans l'eau tiède la levure boulangère laisse durant 10 ou 15 min
ajouter la farine
travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne molle et bien lisse.
laisser la pâte se reposer 10 ou 15 minutes
diviser la pâte en morceau de la grandeur du plat de cuisson de la dimension d'un plat de tarte
Etaler la pâte de 2.5 cm d'epaisseur, la couvrir et la laisser monter durant 45 min, elle va doubler de volume. La dure peut être moins ou plus cela dépend de la température de l'endroit ou vous la gardez.
Faire chauffer le four a température haute
baisser la température a moyenne et faire cuire le pain une demis heure ou 40 min.

ksra - pain plat
Ingrédients

1 k de farine

1 cuil a cafe de sel

2 verres d'eau tiede

25 g de levure de boulanger

20 g de graines de fenouille
Mettre la farine sur le plan de travail. Ajouter le sel. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède durant 15 min et l'ajouter á la farine. Incorporer l'eau tiède en pétrissant fortement la pâte. Ajouter les graines de fenouille pour la saveur (facultatif).

Travailler la pâte pendant un quart d'heure. Partager la pâte en trois boules d'égale grosseur.

Presser chaque boule pour confectionne des pains ronds et plats d'environ 2 centimètre d'épaisseur. Étaler les trois pains sur une plaque, assez espacés les uns des autres, et le abriter d'un linge propre. Laisser lever la pâte 1h30. Piquer les pains avec une fourchette ou les inciser avec un couteau. Les faire cuire á four moyen pendant 25 minutes.

Recettes Libanaises

Voici encore des recettes libanaises (pour Marie Pierre et pour toutes celles que cela intéresse)

Pâte à feuilletés libanais

500 g de farine
1 c à c de levure de boulanger
sel

mélangez le tout et ajoutez 1 verre d’eau, pétrissez jusqu’à ce que la pate soit ferme et lisse. Laissez reposer 2h dans un torchon humide

Se prépare sous plusieurs formes, chaussons ou galettes et se cuit au four de 15 à 20 min à 200°C.

Plusieurs farces sont possibles :

Fatayers bil sabanegh (triangles aux épinards) :
1 kg d’épinards
2 oignons hachés
125 ml de jus de citron
1 tomate en dés
2 c à s d’huile végétale
2 c à s de pignons
1 c à s de sel pour les épinards
sel, poivre

laver et déchiqueter les épinards, les mettre dans un bol ajouter le sel et laisser dégorger 1 heure. Les essorer et les hacher. Mélangez les épinards, les oignons et la tomate, salez, poivrez. Verser le jus de citron et l’huile. Bien mélanger.

Lahem biajjine (=galettes à la viande)

500g de bœuf ou d’agneau haché
2 oignons hachés
3 tomates coupées en petits dés
125 ml de jus de citron
½ tasse de pignons
sel, poivre, paprika

Mélanger tout et faire cuire au four.

Samboussik bil jibné (= Rissoles aux fromages)

500 g de feta
2 oignons hachés
1 c à s de menthe séchée
500 ml d’huile de friture
persil frais pour décorer

mélangez la feta, les oignons et la mente. Farcir les chaussons et les faire frire

ensuite comme viande super bonne il ya le kibbé.

Voici la recette de base :

Kibbé

550 g de boulgour
1 kg de gigot d'agneau ou de steack de boeuf
1 gros oignon
3 c à c de sel
1 c à c de poivre
1 c à c de "toutes épices"
environ 15 cl d'eau glacée

mettez le boulgour dans un saladier, couvrez d'eau froide et laissez gonfler 20 min.
egouttez en pressant le boulgour avec le dos d'une cuillère en bois pour éliminer un max d'eau. etalez le boulgour dans un plat et refigerez 1 h.
coupez la viande en dés de 4 cm et refrigerez pdt 1 h.
dans un robot ménager hachez la viande en plusieurs fois jusqu'à obtention d'un pate. trnasferez dans un saladier
mixez l'oignon jusqu'à obtention d'une purée épaisse. ajoutez à l'agneau ainsi que le sel, le poivre, les épices et le boulgour, remuez bien.
en plusieurs fois mixez ce mélange au robt jusqu'à ce qu'il devienne homogène. (en ajoutant éventuellement 1 c à s d'eau glacée)
transferez dans un saladier et petrissez brievement à la main.

Avec cette base plusieurs variantes sont possibles :

- vous pouvez en faire des boulettes que vous faites frire

OU

- Kibbé bi Lahan (= Kibbé au yaourt)

moitié de la recette de kibbé
double de la recette de yaourt stabilisé *
15 cl d'eau
1 gousse d'ail hachée
sel
2 c à c de menthe sechée, écrasée
60 g de beurre calrifié (ou 4 c à s d'huile)

les mains humides, faconnez des cuillérées à soupe de kibbé en boulettes oblongues. réservez.

préparez le yaourt stabilisé en suivant la recette et ajoutez de l'eau une fois que le yaourt a fremi pdt 3-5 min. Portez à ebullition et laissez frémir 5 min sans couvrir.

Ajoutez les boulettes de kibbé et laissez mijoter 10 min sans couvrir.

pdt ce temps, écrasez l'ail avec 1/2 c à c de sel dans un petit saladier pour obtenir une purée. Incorporez la menthe. Chauffez le beurre ou l'huile dans une petite sauteuse à feu doux. Ajoutez la purée d'ail et faites revenir 2/3 min .

Ajoutez la purée d'ail aux boulettes de kibbe, remuez délicatement dans le meme sens puis salez à votre gout. Faites mijoter 15 min sans couvrir jusqu'à ce que le kibbé soit bien cuit. La sauce au yaourt doit etre épaisse si elle est trop liquide laissez frémir 5 min de plus .

Servez avec un riz pilaf.

* Yaourt stabilisé (= Laban matboukh)

Le yaourt stabilisé ne caillera pas durant la cuisson . Ainsi préparé votre yaourt pourra remplacer la crème aigre et le lait de coco dans d'autres recettes.

- mettez 500g de yourt nature au lait entier dans une casserole à feu épais.

- dans un bol, battez 1 blanc d'oeuf à la fourchette jusqu'à obtention d'une mousse, incorporez le au yaourt avec 2 c à c de maizena et 1 c à c de sel.

- portez le yaourt à ébullition à feu moyen en remuant continuellement avec une cuillère en bois. reduisez la flamme et laissez fremir 3-5 min jusqu'à consistance épaisse.

Attention : ne couvrez jamais durant la cuisson sinon l'humidité crée par le couvercle déstabilisera le yaourt.

Le Kibbé peut aussi se faire au four mais la recette est longue à taper donc je vous la taperai un autre jour. (j'ai mal aux doigts )

je vous donne quand même la recette du :

Chich taouk (= poulet mariné et grillé)

900g de blancs de poulet
3 c à s d'huile d'olive
2 citrons pressés
4 gousses d'ail hachées
1 c à c de piment
1 c à c de cumin
1 c à c de thym
1 c à c de canelle
1 c à c de sumac
1 dose de safran
sel

coupez le poulet en cubes de 2 cm

prepaez une marinade avec le citron, l'ail, l'huile, les épices et herbes et salez.

laissez mariner pdt quelques heures ou mieux une nuit entière.

enfilez les morceaux de poulet sur des brochettes. faites les griller au grill ou au barbecue 15 min en les retourant.

Vous pouvez également les mettre dans un plat au four et les faire cuire 25 min à four chaud (200°C) dans leur marinade.

voici la suite :

Kibbé au four

60 g de beurre clarifié ou 4 c à s d’huile d’olive
2 oignons finement hachés
30 g de pignons
250g d’agneau ou de veau ou de bœuf grossièrement haché
1 bonne pincée de cannelle
sel, poivre
1 portion de kibbé (voir recette plus haut)
20 cl de beurre clarifié ou d’huile d’olive
2 c à s d’eau froide

chauffez le beurre ou l’huile (les 60g) dans une sauteuse (feu moyen-doux). Ajoutez les oignons et faites revenir environ 7 min. Ajoutez les pignons, faites les dorer environ 5 min.

Augmentez la flamme et ajoutez la viande hachée. Faites la revenir 6 min env. jusqu’à ce que le jus s’évapore et qu’elle commence à dorer. Retirez du feu et ajoutez la cannelle, le sel et le poivre.

Préchauffez le four à 180°C. Graissez un plat à four rectangulaire de 28 x 33 cm env. ou rond de 35 cm avec du beurre ou de l’huile.

Etalez un peu moins de la moitié du kibbé au fond du plat et lissez à la spatule. Garnissez de viande hachée. Déposez le reste du kibbé et lissez à la spatule

Glissez une lame de couteau le long de la paroi interne du plat puis prédécoupez le kibbe en losanges. Dans un bol mélangez le beurre ou l’huile (20 cl) avec l’eau froide et arrosez le kibbe de ce liquide en vous assurant qu’il s’écoule une partie entre le kibbe et la paroi interne du plat ;

Enfournez env. 30 min. il doit être ferme au toucher. Pour dorer le dessus, parsemez le d’eau 3 ou 4 fois en cours de cuisson . Terminez la découpe des losanges. Servez chaud ou froid avec du yaourt, des salades et de la pita.

Note : si vous servez ce kibbe froid, utilisez plutôt de l’huile d’olive à la place du beurre clarifié.

Le kibbe au four se prépare aussi sans farce de la même façon.

C'est entre une crème et un genre de mayonnaise d'ail.

En gros :
50 gr d'ail (enlever le germe qui est au milieu) bien pilé et réduit en purée fine ensuite c'est étendu avec 150 gr d'huile d'olive + 25 gr de jus de citron + sel + Certains rajoutent un tout petit peu de pomme de terre bouillie en purée fine aussi (pourquoi ? je ne le sais pas).
le tout est travaillé comme une mayonnaise et la couleur finale est censée être plutôt blanche.

Humm.... C'est très "au pif"...

Une amie m'a donné des précisions :
l'ail doit être bien écrasé en purée avec un presse-ail puis mis dans un mortier (pas au robot) avec du sel et taper avec le pilon jusqu'à ce quoi vraiment une pommade très lisse.

A ce moment, tout en tapant rajouter de l'huile petit à petit tout en tapant avec le pilon.
Dès que ca prend bien rajouter un peu citron, taper re-verser un peu d'huile, re-citron, etc... jusqu'à ce que ca monte. Comme la mayonnaise.

(on dirait que ça ressemble à un aïoli ?????)

C'est long à faire et parfois ça rate. Il paraît que c'est rare d'obtenir le résultat du resto - Je ne l'ai jamais fait , je l'achète tout prêt chez un traiteur/épicerie libanais(e)...

Si vous le faites : poster vos commentaires SVP.