Maki, california maki, temaki, quelle est la différence ?

Pour les makis, je ne sais pas, je ne connais que ceux au poisson et riz vinaigré roulés dans une feuille d'algue. Les sashimi ce sont des morceaux de poisson que l'on trempe dans une sauce soja mélangé à du wasabi (sorte de pâte au raifort). Les sushis ce sont des morceaux de poisson posés sur une boule de riz gluant.
Est-ce que tu as assayé de trouver un site de cuisine japonaise, tu pourrais avoir plus de détail.

Evelyne

salut
un maki s'est du riz entouré d'une feuille d'algues.
le california maki c'est du riz entouré d'une feuille d'algues et roulés dans des graines de sésame
un temaki c'est une feuille d'algue enroulée sous forme de cône dans lequel iln y a du riz, du poisson, des condiments.
voilà j'espère t'avoir aidé!

Le sushi est du poisson cru (qui doit toujours être super frais), des coquillages, des crevettes crues (d'eau douce), d'omelette sucrée posés sur une boulette de riz avec une lichette de wasabi de couleur verte (du raifort).

Le riz n'est PAS gluant (c'est une variété spéciale de riz qu'on utilise surtout en Chine) MAIS c'est simplement du riz spécial sushi (riz japonais rond d'une certaine variété ---> auquel on rajouté du vinaigre de riz, un nuage de sucre, etc...)

Parfois le sushi est entouré d'une mince lanière d'algue.

Malheureusement, dans la plupart des resto japonais surtout ceux qui livrent à domicile à Paris, ce n'est pas du riz pour sushi

Il y a aussi une variante : un bol de riz sushi (parfois saupoudré de grains de sésame) sur lequel on a posé le poisson cru, de l'omelette sucrée, des filaments d'algues, des oeufs de saumons, etc... (cela s'appelle : chirashi).

Tout l'art du sushi est dans la recette de son riz c'est pour cela qu'on trempe le POISSON dans la soja additionné de raifort ("wasabi" en japonais) et pas la partie riz.

Le sashimi : il n'y a jamais de riz. C'est la seule différence avec le sushi.
Il y a donc juste du poisson cru, etc... et une petite boulette de wasabi (le raifort coloré en vert) dont on prélève la quantité à son goût pour la diluer dans la coupelle de sauce soja, des fines tranches de gingembre mariné de couleur rose en "à côté".

J'espère avoir répondu à tes questions sur le sushi et le sashimi

Très bonne question

Je ne l'ai pas vraiment trouvée dans le commerce même si j'ai trouvé quelque chose d'approchant (une sauce sucrée au soja pour les anguilles par exemple) dans les épiceries japonaises bien sûr et je crois chez Taxxg Frères où ils sont - chers (mais ils n'ont pas tout pour la cuisine japonaise).

Je l'ai achetée une fois dans un resto sympa . Si je trouve la recette, je te préviendrai et la mettrai sur ce post dans le forum...

Si quelqu'un d'autre sait répondre, ou si tu trouves ça m'intéresse aussi.

Coucou !

Au passage :
sushi : tout assemblage de riz et poisson ou légume (ou autre) de la taille d'une bouchée. Les sashimis, c'est effectivement du poisson "seul".

On distinguera :
-le sushi "classique" (du poisson ou autre posé sur du riz assaisonné)
-le maki-sushi (un lamelle de poisson, de légume -concombre- du riz, le tout entouré d'une feuille d'algue "nori", puis découpé en tranches, ce qui forme les petits rouleaux classique des restos)
-le futo maki (la même chose que le maki mais plus gros, avec une garniture à plusieurs éléments)
-le temaki-sushi (un cornet de nori garni de riz et de légumes, poissons, crabe... avec la forme globale d'un cornet de glace)
-les california maki, qui sont différents des makis en ce qu'ils utilisent pour leur garniture des éléments pas du tout traditionnels (crabe en miettes, mayonnaise, avocat) et qu'ils sont plus gros.
-les makis "inversés" (ura-maki) avec dans l'ordre la garniture, l'algue, et à l'extérieur le riz, lui même recouvert la plupart du temps du sésame.
-les sushis "en casque", une boule de riz entouré d'une lamelle de nori, en forme de tube vertical, avec par dessus une garniture d'oeufs de poisson (en général).
-les sushis "compressés", qu'ils soient en pain ou en boule (on se sert d'une boîte plutôt que des mains).

Il y a aussi les sushis colorés, ceux en "pièces de monnaie", les nigiri, les salades shirashi, etc...

Dans tous les cas, le riz est assaisonné (makisu, donc mirin, vinaigre, sel et sucre, au goût).

la sauce dont tu parles : si c'est une sauce sombre, proche de la sauce soja dans la texture et l'odeur mais bien plus douce et sucrée au goût, ça pourrait être une sauce blé-soja. Kixxoman en fait de très bonnes. A la place des "xx", mets "kk".

Au passage : avant de cuire le riz : laves-le à l'eau froide plusieurs fois. Ca aide à le tenir. De même évente-le quand tu l'assaisonnés. Embauche un aide pour agiter l'éventail. Pour le poisson, "très frais" ça veut dire moins de 24h, sinon gare aux bobos. Ne jamais utiliser de saumon de rivière, par exemple (le saumon en général est à éviter pour raisons sanitaires) et privilégier les poissons de haute mer. Au passage : le maquereau (saba), c'est un délice avec de la sauce ponzu au lieu de sauce normale.

Enfin, quand tu découpes tes makis : trempes ton couteau régulièrement dans de l'eau vinaigrée, ça lui évite de coller et de détruire tout ton bô boulot !

Ouala ! Un peu long et redondant, certes, mais j'aime bien causer sushis...

Quel plaisir de lire tes commentaires gourmands et gourmets sur le sushis...

La sauce ponzu : je l'achète toute prête mais peut-être as-tu une recette maison ?

J'aime bien celle des anguilles aussi, un peu sucrée et qui me fait un peu penser à celle qu'ils mettent sur les yakitoris (dont je n'ai pas la recette) et que j'utilise sur les yakitoris-maison sauf quand j'achète un flacon à un resto japonais qui dit que c'est une sauce maison et qui accepte de m'en vendre...

Je dois avoir faim là car je pense aux cha sobas qu'on ne trouve dans aucun resto japonais à Paris.... et que j'adore.

Bon, je vais dîner...

Ben la sauce Ponzu, c'est comme tout : chacun sa recette. Personnellement je la fais avec 1/2 sauce soja (je préfère la chinoise pour la Ponzu), 1/4 jus de citron et 1/4 mirin, sans sucre, et on laisse mariner dedans un peu de gingembre frais.

Mais on peut aussi utiliser du vinaigre au lieu du jus de citron, du saké au lieu du mirin, oublier le gingembre pour du daikon ou du lotus mariné (en plus c'est zôôli !), ou encore rajouter de la bonite, des algues ou carrément du dashi...

Le principe c'est : sauce soja, élément acide.