Nems aux champignons et porc

Nems frits (Vietnam)

Les ingrédients (12 rouleaux) :

50 gr. de vermicelles de soja.
15 gr. de champignons noirs séchés.
25 gr. de champignons parfumés.
150 gr. de porc haché.
100 gr. de châtaignes d'eau (en boîte), hachées.
1 carotte épluchée et taillée en petits batônnets.
1 oignon haché.
3 cuillères à café de sel.
100 gr. de chair de crabe.
Une grosse pincée de poivre.
1 oeuf.
12 feuilles de papier de riz.
1 oeuf battu.
1 cuillère à soupe de sucre.
Quelques feuilles de laitue (garniture).
Quelques feuilles de coriandre ou de menthe (garniture)

La recette :

Faire tremper les vermicelles dans de l'eau tiède durant 15 minutes.
Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède durant 15 minutes.
Egoutter le tout et placer les vermicelles et les champignons dans un saladier.
Ajouter le porc, les châtaignes, la carotte, la chair de crabe et les oignons.
Mélanger le tout délicatement.
Saler, poivrer et incorporer l'oeuf. Bien mélanger les ingrédients.

Diviser le mélange en 12 portions et rouler chacune d'entre elles en boudin.
Tremper rapidement les feuilles de riz dans de l'eau tiède.
Placer un boudin de farce au centre de la feuille, rabattre en deux et ensuite
les côtés pour confectionner des rouleaux.
Fermer les rouleaux avec un peu d'eau.
Cuire les rouleaux à la friture (180°) durant quelques minutes.
Présenter les rouleaux de printemps sur un nid de laitue et parsemer de feuilles
de coriandre ou de menthe.
Servir avec un choix de sauce (aigre-douce, chili, etc. selon les goûts).

Rouleaux du printemps frais (non frits)

Les ingrédients (8 rouleaux) :

50 gr. de vermicelles de riz.
2 tasses d'eau chaude
8 feuilles de riz pour emballer
16 crevettes «tiger» cuites et pelées.
16 feuilles de basilic doux frais (basilic Horapa)
1 tasse de feuilles de coriandre fraîche.
1 carotte moyenne coupée en petits bâtonnets.
1 cuillère à soupe de zestes de citron vert (lime).
2 cuillères à soupe de sauce aux piments (sauce chili)

Ingrédients pour la sauce :

1/3 de tasse d'eau froide
1 cuillère à café de sucre en poudre.
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.
1 cuillère à café de vinaigre de vin.
1 petit piment rouge finement haché.
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées.

La recette :

Cuire les vermicelles dans l'eau bouillante durant 10 minutes. Ensuite les
rincer à l'eau froide. Réserver.
Passer les feuilles de riz dans de l'eau tiède. Attendre quelques minutes pour
leur permettre de ramollir.
Sur chaque feuille de riz, placer 2 crevettes côte à côte au centre. Placer par-
dessus les crevettes 2 feuilles de basilic, 1 cuillère à soupe de coriandre, un
peu de carotte, un peu de zestes de lime et un peu de vermicelles de riz.
Ajouter au-dessus des ingrédients un peu de sauce aux piments.
Refermer un côte de la feuille de riz par dessus les ingrédients. Ensuite
rabattre les deux côtés vers le centre. Fermer ensuite avec le dernier côté. Le
tout doit être relativement serré (attention à ne pas déchirer la feuille de riz
lors de cette manoeuvre.
Confectionner la sauce de la manière suivante : verser l'eau froide dans un
petit bol, ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution, ajouter la sauce de
poissons, le vinaigre, le piment haché et les feuilles de coriandre. Mélanger.
Servir les rouleaux de printemps accompagnés de la sauce.