Paneer ou panir

Une recette de mamilie dans le forum :
vous pouvez très bien faire du paneer, rien de plus facile : faire bouillir du lait entier (pour un palak, afin d'avoir suffisamment de paneer prévoir deux litres) ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc, le lait va se désagréger, remuer lentement une minute, égoutter dans une passoire garnie d'un torchon ou d'une mousseline, presser et laisser égoutter quelques heures avec un poids sur le bloc formé : le paneer est prêt ,on découpe en petits morceaux, on le fait dorer dans un peu de ghee (beurre clarifié) et on l'ajoute aux légumes, épinards, aubergines en cari, etc .... délicieux, on peut le remplacer par du tofu.

OU ENCORE (toujours du forum), une recette de mv qui me semble originaire de l'Inde (??) :
PANIR (inde)
2 litres de lait entier
le jus de 2 citrons
1 cuillerée à café d'acide citrique, ou 2 petits pots de yaourts (250 g environ)
1 carré d'étamine d'environ 30 cm de côté.

Le caillé, appelé panir en hindi, est fort utilisé dans nos recettes, et on ne lui connaît aucun substitut. Les fromages du commerce ne peuvent remplacer le panir car ils fondent à la chaleur. Portez le lait à ébullition sur feu moyen dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter. Pendant ce temps, préparez le caille-lait et tenez une passoire prête en disposant au fond un carré d'étamine dont les quatre coins pendront à l'extérieur. Dès que le lait monte, retirez-le du feu; incorporez le caille-lait en remuant très lentement. Alors chauffez le lait à nouveau et laissez le bouillir pendant une minute ou deux. Presque immédiatement, vous assisterez à la séparation du panir (qui remontera à la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair). Une fois la séparation terminée, versez le contenu du récipient dans la passoire pour recueillir le panir moelleux et friable. Rincez-le pendant quelques secondes, puis, afin d'en extraire l'eau, pressez-le d'une des manières suivantes: - Si vous désirez du panir ferme, enveloppez-le dans l'étamine et placez-le sous un poids. Le degré de fermeté dépendra du temps de compression. - Si vous le désirez plus tendre, pressez-le simplement dans l'étamine. Le panir compressé sera découpé en petits cubes que l'on fera frire, puis tremper dans une solution salée et parfois épicée, pour être ensuite ajouté à des préparations de légumes.