Poissons à la séchouanaise

1 juil. 2006

eh bien voilà : je cuisine asiat depuis pas mal de temps mais je constates au cours de mes réalisations que je n'arrive pas à obtenir des sauces onctueuses et gouteuses comme au fast food par exemple. aucun cuisinier (et cela se comprend) n'a voulu me lâcher le secret, si ce n'est qu'ils utilisent beaucoup trois ingrédients mais dans quelles recettes : sauce d'huître, glutamate, farine de mais. j'ai bien sur testé pleins de combinaisons : sauce huître + soja + sucre (je sais qu'ils utilisent beaucoup de sucre pour caraméliser) mais je n'arrive pas à avoir les sauces pareils. par exemple pour le saté j'ai remarqué que la sauce (en dehors de la poudre de sté qui est rouge) était rouge, comme si il y avait dedans de la tomate. j'ai mis de la tomate, et non, ca ne marche pas!
pour le beouf aux chmpignons noirs, j'ai remarqué que la sauce est très gouteuse mais très douce, très liée, et surtout très noire. eh bien je n'arrive pas,malgré une combinaison soja + sauce d'huître+ sucre d'avoir la même chose. et sur le net je n'ai jamais trouvé une recette de ce qui se rapprohe des cuisines de resto ou de fast.
donc si qq a une brillante idée ou secret!

2 juil. 2006

personne n'a une idée???

3 Recette juil. 2006

Poissons séchouanais au gingembre et aux oignons

Ingrédients Équivalences

400g de poissons à chair blanche
1 petit oeuf
3 c à s de farine
4 c à s de vin blanc sec
3 c à s de sauce de soja claire
huile pour friture
1 g d'ail
1 oignon finement émincé
1 morceau de gingembre frais de 1 cm finement haché
1 branche de celeri émincée
1 piment rouge frais haché
3 oignons verts éminçés ( ciboule)
1/2 c à c de poivre du séchouan moulu
1 c à c de vinaigre de riz
175 ml de bouillon de poisson
1 c à c de sucre en poudre
1 c à c de maizena
2 c à c d'eau

poissons à la séchouanaise

4 pers:
350 gr de poissons à chair blanche
1 petit oeuf battu
3 c à s de farine
4 c à s de vin blanc sec
3 c à s de sauce de soja claire
huile pour friture
1 g d'ail coupée en fines tranches
1 oignon finement émincé
1 morceau de gingembre frais de 1 cm finement haché
1 br de celeri émincée
1 piment rouge frais haché
3 oignons verts éminçés ( ciboule )
1/2 c à c de poivre du séchouan moulu
1 c à c de vinaigre de riz
175 ml de bouillon de poisson
1 c à c de sucre en poudre
1 c à c de maizena
2 c à c d'eau

couper le poisson en cubes de 4 cm de coté.
dans une terrine, battre l'oeuf, la farine, le vin,et 1 c à s de sauce de soja jusqu'a former une pate.
trmper completement le poisson dans ce melange.
faire chauffer l'huile dans un wok jusqu'a ce qu'elle soit tres chaude, reduire légerement et cuire le poisson 2 à 3 min en plusieurs fois jusqu'a ce qu'ils soient dorés
egouter sur du papier absorbant. et reserver
vider l(huile du wok à l(exception d'1 cuil à s et remettre sur le feu
ajouter l'ail, le gingembre
, l'oignon, le celeri,le piment et l'oignon vert et faire revenir 1 à 2 min.
incorporer le reste de la s de soja et le vinaigre
ajouterle poivre de séchouan, le bouillon et le sucre.
délayer la maizena dans l'eau pour former une pâte lisse et incorporerau bouillon et cuire 1 min sans cesser de remuer jusqu'a ce que la sauce épaississe et soit onctueuse
remettre le poisson et laisser cuire 1 à 2 min pour qu'il soit chaud
servir immédiatement

4 juil. 2006

La plupart des sauces des traiteurs sont industrielles, d'où leur difficulté à donner leur recette. L'épaississement de la sauce est obtenue par adjonction de farines épaississantes et autres (idem pour le brillant).
Pour les resto qui la font eux-même, ils veulent probablement garder leurs secrets culinaires.

Une bonne sauce chinoise est obtenue par réduction (qui concentre goûts et saveurs).

Quels plats t'intéressent pour que j'essaie de te mettre la recette de sa sauce. Poisson ? poulet ? etc... (sachant qu'on ne peut pas avoir exactement la saveur des sauces qui t'ont plu si on n'a pas exactement la recette).

Par exemple :
1- la sauce à la prune, grand classique : faite maison elle est incomparablement meilleure que celles achetées dans le commerce :

🔗 Sauces aux prunes

Elle est délicieuse avec du canard croustillant !(simplissime).

2- a propos de la sauce d'huître : je vais mettre un nouveau post : lamelles de boeuf à la sauce d'huître.

5 juil. 2006

j'avais eu une recette du restaurant ou je vais (par le garçon qui servait) mais j'ai perdu mon papier, il y a longtemp. c'était un plat que j'adorais et il m'avais donné la façon de procéder. c'était avec des fèves noires de soja fermentées. on l'acheté, on lave les fèves car il m'avais dit qu'elles étaient pleines de sable ,on les sèchent et on les fait toréfier un peu dans la poêle, après il fallait les écraser au pilon. il m'avais dit aussi que l'ail se met toujours au dernier moment dans les sauces.c'était une sauce brune fonçée aussi et piquante. elle était extra.
ce que je sais aussi, c'est que la base de toutes sauces est faite au départ avec du bouillon de poulet. il faut le cuire dans l'eau pour avoir le bouillon.en se qui concerne la liaison de la sauce,il m'a certifié que c'était avec de la fécule de pommes de terre. voila pour les renseignements. et aussi qu'on ne peux chez nous faire les recettes comme chez eux car ils cuisent avec le wok carrément dans le feu. les aliments sont saisis, pas cuits (commes les légumes ) et c'est vrai car il y à des années, je suis allée faire quelques cours chinois. voila