Quelle huile pour la cuisson de recettes asiatiques ?

Bonjour,

Y a t il une huile préconisée ...
Car quand on mange au restau ce n'est pas cuit de la même façon que nous.
Je trouve que le poulet (par exemple) est beaucoup plus moelleux et donc moins sec que quand moi je le cuis.
Merci

bonjour nininor

moi je cuisine au wok et je met de l'huile de sésame très peu car elle plus grasse que l'huile normale et je fais mariner mes viandes avant de les cuire

voilà

Je n'utilise l'huile de sésame qu'à cru ou juste 1 minute (montre en main) avant la fin de la cuisson (pas plus).

Elle supporte mal la cuisson.

Pour cuisiner "asiatique", j'utilise des huiles pouvant simplement supporter de hautes températures comme l'huile de tournesol ou d'arachide...

L'avantage de la technique de cuisson au wok, c'est qu'on chauffe bien le wok d'abord, ensuite on met peu d'huile et quand elle est très chaude, on cuit rapidement les viandes coupées et/ou les légumes : on fait sauter le tout rapidement.

En général, on peut faire mariner les viandes ou poulet dans un mélange de sauce soja + un peu de vin chinois shaoxing + un peu de poivre + sel + un peu de farine de maïs (maïzexx) 30 min avant la cuisson, on égoutte et hop !
On fait sauter le tout dans le wok très chaud pour bien saisir la viande.

On réserve la viande, on fait sauter les légumes dans le reste de l'huile, rapidement aussi puis on remet la viande on mélange rapidement et on sert.

Voilà en gros.

Ceci dit, je fais TOUJOURS sortir la viande du frigo 2h00 avant la cuisson : la viande à température ambiante est + tendre à la cuisson.

hello! si ta viande est sec, ou caoutchouteuse c'est que tu l'as trop cuit, et ton wok pas asses chaud!

Je vous remercie beaucoup
J'essaierais donc l'huile de sésame à l'avenir

Nininor, l'huile de sésame est vraiment déconseillée pour la cuisson...

Relis le post de lee xiao xy et le mien.

Effectivement pas d'huile de sésame en cuisson !

Essayer donc d'utiliser du saindoux ! c'est ce qu'il utilisent, peut être maintenant des huiles de'arachides ou autres mais c'est récent !

Le saindoux est très bon pour cette cuisine.

Oki je ne mettrais pas d'huile de sésame à cuire ....


en tout cas merci à vous

bonjour

je n'ai jamais de soucis avec l'huile de sésame expliquez moi pourquoi le nonpour l'utilisation alors que l'on me l'a recommandé par des qui cuisinent tous les jours et dont leur origine sont chinoises ou vietnamienne

je n'ai jamais utiliser d'huile de sésame a chaud. généralement on l'utilise juste a la fin pour parfumé le plat, mais jamais pour huilé une poêle! nous utilisons de l'huile de tournesol tout simplement!

L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.
(Source Vikipédia)

merci pepone et lee xiao donc la mettrais en fin de cuisson

Avec plaisir , car cette huile ne supporte pas la chaleur.
(souce cuisiniasia)

Bonne journée.

grrrrrrrrrrr je retiens seule qui m'a dit de faire chauffer l'huile de sésame par contre pour les marinades peut on en mettre j'ai des doutes maintenant

oui tu peux ca reste dans l'esprit de parfumer la viande

Je ne comprends pas :
si l'huile de sésame ne doit pas cuire mais qu'elle sert à faire mariner la viande destinée à être cuite , automatiquement, elle va devoir supporter la cuisson car il restera toujours un peu d'huile dans les fibres...

Tu peux remercier cette personne car c'est les autres qui disent une bêtises , C'est une fausse rumeur qui circule : Le point de fusion pour l'huile de sésame est a 230°C pour comparaison le tournesol a 180 et le beurre a 110 donc oui tu peux très bien cuisiner avec le sésame.
En faite c'est due a l'odeur qu elle dégage que bon nombre pense qu elle ne dois pas être utiliser en cuisson mais c'est une erreur

merci lionel je continuerais comme je le faisais

euh ben dois maintenant présenter des excuses

Lionel, je suis perplexe.

Dans mes bouquins de cuisine chinoise en anglais ou en français, sur le net aussi, ils disent que non, ce n'est pas une huile de cuisson.

En résumé, j'ai lu que :

Ne pas l'utiliser comme huile de cuisson car la saveur est trop intense et.. elle brûle facilement (?).
Par contre, elle peut être utilisée à la dernière étape de la cuisson (donc rapidement juste 1 min dans la poêle).

Ou encore : on peut ajouter très peu (10% pas plus de la quantité d'huile totale) de cette huile à une autre huile pour faire une tempura par exemple.

Son goût étant très puissant, il couvre tous les autres goûts (ça c'est très vrai, non ??) ---> donc, on l'utilise en très petites quantités pour braiser des plats de légumes qu'on fait sauter très, très rapidement avec un nuage d'huile de sésame avant d'ajouter un peu d'eau...

Donc, à utiliser dans la cuisson avec grande parcimonie !

Voili-voilou, fin du résumé de mes lectures ... Je dois dire que dans aucun de mes très nombreux livres de cuisine chinoise et thaïe, je n'ai vu de recettes avec l'huile de sésame en guise d'huile de cuisson (friture, etc...).
Mais personne ni aucun livre ne sont parfaits, et que chacun fasse sa cuisine comme il en a envie !

loulabelle

mettre très peu d'huile de sésame car elle est plus grasse que les autres mon huile n'a jamais brûlé et on la sent très peu au moment de la dégustation et tous les aliments gardent leur goût

Tu confirmes bien mes lectures de gastronomie chinoise, japonaise et thaïe + mon expérience :

uniquement un "nuage" d'huile de sésame mélangé à une autre huile "majoritaire" dans certaines recettes.

Sinon, je l'utilise surtout à cru (mais en petites quantités tout de même).

Une chose est certaine : ce n'est pas l'huile qui fait la tendreté d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson.

loulabella

je suis preneuse de recette nous aimons la cuisine chinoise mais pour les pâtes impériaux ou les rouleaux de printemps ben suis nulle