Recettes pour un buffet froid sur le thème de l'Asie

Désolée pour le retard

Source : recettes gourmandes d'Asie (Anne Wilson)éd.Könemann

Alors, voici la salade de boeuf mariné :
500g de rumsteack
4 càs d'eau
3 càs de jus de citron
2 càs de citronnelle ciselée (blanc seulement)
1 càs de sauce de poisson
1 oignon, émincé
2 càs de coriandre fraîche ciselée
1 càs de menthe fraîche
2 concombres, hâchés
1/2 chou chinois, en fines lanières

1. Faire griller le steak 3 min sur chaque face jusqu'à ce qu'il soit saignant. retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant 5min. Avec un couteau bien aiguisé découper le rumsteak en tranches de 4mm d'épaisseur.
2. Faire chauffer l'eau dans un wok, ajouter la viande émincée et la faire cuire à feu moyen pendant 2 min. Ne pas faire cuire trop longtemps.Retirer du feu et verser la viande et le liquide dans un saladier.
3. Ajouter le jus de citron, la citronnelle, la sauce de poisson, l'oignon, la coriandre et la menthe et bien mélanger.Couvrir et mettre au frigo , laisser mariner pendant 2h. Incorporer le concombre.
4. Servir la salade de boeuf sur un lit de chou découpé en lanières, et garnir de feuilles de menthe ciselée, si on le désire.

Salade de porc épicée (recettes gourmandes d'Asie, anne wilson, éd. Könemann)

2 brins de citronnelle
2 piments verts frais
1 càs d'huile
500g de porc maigre ou de boeuf, haché
1/4 tasse jus de citron vert
2 càc de zeste de citron vert, finement râpé
2 à 6 càc de sauce au piment douce
feuilles de laitue, pour la garniture
1/3 tasse de feuilles de coriandre fraiche
1/4 tasse de petites feuilles de menthe fraîche
1 petit oignon rouge très finement émincé
1/3 tasse de cachuètes grillées, concassées
1/4 tasse d'ail frit

1. Emincer très finement la citronnelle et hacher menu les miments verts
2 Chauffer l'huile dans un wok, ou une poêle. Ajouter la citronnelle, les piments et la viande hachée. Faire cuire 6 min à feu vif sans cesser de remuer en écrasant les grumeaux. Transférer dans un saladier et laisser refroidir.
3 Ajouter le jus et le zeste de citron vert ainsi que la sauce pimentée au mélange de viande. Disposer les feuilles de laitue dans un plat de service. Incorporer les feuilles de coriandre et de menthe, l'oignon, les cacahuètes et l'ail frit à la préparation, en prenant soin d'en réserver un peu de chauqe. Répartir sur la laitue, et garnir avec les ingrédients réservés.

Recettes Vietnamiennes

salade de poulet vietnamienne (source : recettes gourmandes d'asie, anne wilson, ed; KÔnemann)

4 filets de poulet dans la cuisse, cuits
1 tasse de céleri finement émincé
2 carottes moyennes coupées en bâtonnets de 5 cm
1 tasse de chou finement émincé
1 petit oignon émincé
1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche
1/4 tasse de feuille de menthe fraîche finement hachées

Sauce :
3 càs de sucre en poudre
2 càs d'eau
1 càs de sauce depoisson
1 càc d'ail écrasé
2 càs de vinaigre blanc
1 piment rouge, épépiné et finement hâché

Garniture:
2 càs d'huile d'arachide
1 càc et demi d'ail haché
1/3 tasse de cacahuètes grillées et finement concassées
1 càs de sucre roux ou 2 càc de sucre en poudre

1;Emincer le poulet en fines lanières. Dans un saladier réunir le poulet, le céléri, la carotte, le chou, l'oignon, la coriandre et la menthe
2. Sauce : mélanger tous les ingrédients et bien battre jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Verser la sauce sur le poulet et remuer le tout. Disposer dans un saladier de service.
3. Garniture : chauffer l'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle soit modérément chaude. Faire blondir l'ail sans cesser de remuer. Incorporer les cacahuètes et le sucre; laisser refroidir. Saupoudrer sur la salade juste avant de servir.

Secrets du chef : conservation : le poulet, la sauce et la garniture peuvent se préparer quelques heures à l'avance; dresserla salade juste avant de servir.

Pickles de légumes (source : recettes gourmandes d'asie, anne wilson, éd. Könemann)

2 tasses d'huile
3càs de grains de cumin
1 càs de graines de fenouil
8 càs de graines de moutarde brune
1/4 tasse de coriandre moulue
1/2 tasse de cumin moulu
1/3 tasse de gingembre finement râpé
1/4 tasse d'ail finement râpé
2 carottes moyennes coupées en bâtonnets
3 grands piments rouges, épépinés et coupés en bâtonnets
4 tasses de bouquets de chou-fleur
1 tasse et demi de vinaigre de malt
3 càc de sel

Faire chauffer l'huile dans une casserole en inox et ajouter les épices entières.
1. Remuer, sur feu doux, une minute. Ajouter les épices moulues, le gingembre et l'ail, cuire 2 min. Ajouter les légumes, bien remuer.
2. Ajouter le vinaigre et le sel, porter à ébullition. Cuire, sans couvrir, à feu doux 25 min, en remuant de temps à autre pour que la préparation n'attache pas.
3. Laver des bocaux à conserves. Les mettre dans le four à basse température pour les stériliser pendant que la préparation cuit. Sortir du four avec précaution. Verser la préparation et fermer aussitôt. Laisser refroidir et conserver dans un endroit frais et sombre.

Secrets du chef : conservation : les pickles se conservent 6 mois environ. Leur saveur sera alors plus intense.
Conseil : les pickles et les condiments offrent un mélange de saveurs qui complètent et contrastent avec les plats principaux. Les condiments au yaourt peuvent être faits en quelques minutes avec presque tous ls légumes et fines herbes. Les pickles ont besoin d'une grande maturation et gagnent en saveur au bout de quelques semaines.
Variante : ajouter 6 grands piments rouges pour obtenir un bouquet plus épicé.

Recettes Chinoises

salade de chou chinois aux crevettes (source : Kuo Huey Jen "la cuisine chinoise", éd Cuisine Auzou)

Pour 4 personnes

1 chou de chine de grosseur moyenne
1 botte d 'oignons nouveaux
1 poivron rouge et 1 poivron vert
200g de crevettes décortiquées
2 tubercules de gingembre confit au sirop
4 càs d'huile de sésame

La sauce
1/2 verre de vinaigre
2 verres de bouillon de poule
1 càs de moutarde en poudre
2 càs de fécule
1 verre de crème fraîche
1 càc de sel
1 càc de sucre
Poivre de séchouan moulu
2 càs de vert de coriandre haché

Eplucher et laver le chou de chine. Couper en huit dans le sens de la longueur, puis en quatre dans le sens de la largeur.
Eplucher et laver les oignons. Les couper en fines lanières.
Eplucher et laver les poivrons. Les couper en fines lanières.
Laver les crevettes sous l'eau froide. Essuyer.
Hacher fin les tubercules de gingembre.
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les légumes. Laisser glacer environ 3 min à feu moyen. Ajouter les crevettes et le gingembre. Laisser cuire brièvement.
Délayer le vinaigre, le bouillon de poule, la moutarde en poudre, la fécule et la crème fraîche. Verser sur les légumes. Laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce que l'ensemble soit légèrement lié. Assaisonner de sel, de sucre et de poivre de séchouan. Mettre dans des coupes. Parsemer de vert de coriandre avant de servir.

Recettes Chinoises

salade de poulet braisée(source : Kuo Huey Jen "la cuisine chinoise", éd Cuisine Auzou)

100g d poulet rôti ou cuit à l'eau
50g de champignons chinois
2 carottes
1 céléri
1 oignon
1 poivron rouge
100g de pousses de bambou
100 g de melon
2 tomates
4 càs d'huile de sésame

Sauce :
A verre de bouillon de poule
2 càs de chutney à la mangue
2 càs de sauce tomate
3 càs de vinaigre
1 pointe de gingembre en poudre
1 càc de glutamate (facultatif)
1/2 càc de sucre
1 càs de fécule
Sel
poivre

Couper le poulet en fines lamelles. Mettre les champignons à égoutter, puis les couper également en fines lamelles.
Eplucher, laver et couper ele céleri, les carottes, l'oignon et le poivron en fines lamelles ainsi que les pousses de bambou.
Couper le melon en petits dés.
Peler, épépiner et couper les tomates en petits dés.
Faire chauffer l'huile de sésame dans une poêle. Ajouter tous les ingrédients et faire revenir rapidement.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce; verser sur les légumes. Couvrir et laisser braiser trois minutes. Poivrer et saler de nouveau.
Servir chaud ou froid.

Recettes Chinoises

salade de fruits sautés(source : Kuo Huey Jen "la cuisine chinoise", éd Cuisine Auzou)

1 banane
1 papaye
1 petit sucrin (melon)
1 petit ananas
1 petite boîte de litchis

Pour la cuisson :
2 càs d'huile d'arachide
1 verre de miel
2 tubercules de gingembre confits au sirop

Sauce :
1 verre de vin blanc
1/2 verre de liqueur d'orange
1 sachet de sucre vanillé
100g d'amandes pilées

Eplucher et couper la banane en rondelles de 2 cm.
Couper la papaye et le melon en deux; épépiner et peler et couper en tranches minces;
Peler et couper l'ananas en deux. Ôter le trognon. Couper le fruit en tranches minces.
Bien faire égoutter les litchis.
Mettre l'huile, le miel et le gingembre finement hâché dans une poêle. faire chauffer jusqu'à ce que le mélange se caramélise légèrement.
Ajouter les fruits et faire sauter rapidement.
Retirer du feu et aromatiser de vin blanc, de liqueur d'orange et de sucre vanillé. Laisser refroidir.
Disposer les fruits dans un plat, arroser de jus. Parsemer d'amanes pilées et servir.

Recettes Thaïlandaises

me revoilà

(source : recettes gourmandes d'asie, anne wilson, éd. Könemann)

Salade de boeuf à la thaïlandaise

3 gousses d'ail finement hachées
4 racines de coriandre finement hachées
1/2 càc de poivre moulu
3 càs d'huile
400 g de rumsteak ou d'aloyau de boeuf
1 petite laitue bien tendre
200g de tomates cerises
1 concombre moyen
4 oignons nouveaux
1/2 tasse de feuilles de coriandre fraîche

sauce :
2 càs de sauce de poisson
2 càs de jus de lime
1 càs de sauce soja
2 càc de piments rouges frais, hachés
2 càc de sucre roux

1. Mélanger l'ail haché, les racines de coriandre, le poivre noir et 2 càs d'huile. Piler les ingrédients dans un mortier ou passez au mixer. Etaler la préparation uniformément sur la viande.

2. Faire chauffer à grand feu le reste d'huile dans une poêle ou dans un wok.
mettre la viande dans la poêle, et laisser cuire environ 4 minutes, retourner et laisser cuire sur l'autre face. Enlever la viande de la poêle et laisser refroidir.

3. Entre-temps, laver la laitue et séparer les feuilles, couper les tomates cerises en deux, couper le concombre en gros morceaux et hacher les oignons nouveaux.

Sauce : dans un bol, mélanger la sauce de poisson, le jus de lime, la sauce de soja, les piments rouges hachés et le sucre brun et remuer jusqu'à ce que le sucre ait fondu.

5. Emincer la viande refroidie. Disposer la laitue sur un plat de service et arranger dessus les tomates cerises, le concombre, l'oignon nouveau et la viande émincée. Asperger de sauce et éparpiller les feuilles de coriandre fraîche sur le dessus. Servir aussitôt.

Secrets du chef
Conseil : veiller à ne pas laisser cuire la viande trop longtemps. Elle doit être rosée et donc tendre.