Recettes sans algue et typiquement Japonaises

Voici 2 recettes sans algue et typiquement japonaises :

D'abord tu fais ton riz pour sushis:
Mouilles d'abord le riz dans une casserole et frottes très rapidement du bout des doigts contre le fond de la casserole pour faire ressortir l'amidon. Remplis ensuite la casserole d'eau, remuer, et disperser l'amidon et jeter l'eau. Faire cela au moins 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit CLAIRE.
Egoutter et laisser reposer 1h (minimum 0h30) --> si, si, c'est très important.

Pour le cuire :
1 mesure 1/2 d'eau pour une mesure de riz.
Couvrir la casserole qui le restera jusqu'au bout et porter à ébullition. Lorsque cela bout, donner un coup de spatule hors du feu, couvrir puis remettre la casserole sur un feu réduit de mopitié (attention, surveiller que ça ne déborde pas) et laisser cuire 10 mn, puis réduire le feu au minimum et cuire encore 5 min.

Retirer du feu SANS oter le couvercle laisser le riz 10 min (il va gonfler).

Pendant ce temps tu prépares le vinaigre à sushi (attention au timing ) : pour 1,5 kg de riz à sushi environ :
12 cl de vinaigre de riz
1 cas de sucre
1 cac de sel
1 cac de mirin

On met le vinaigre et le sel dans une petite casserole à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le sel soit dissous. On ajoute alors le sucre et le mirin et on continue à tourner jusqu'à dissolution du sucre. NE PAS LAISSER BOUILLIR LE MELANGE.
Retirer du feu dès que la casserole = brulante au toucher.
Là, le riz = prêt et chaud est dans un grand plat non métallique étalé en couche uniforme.
On rajoute le vinaigre en le répartissant sur toute la surface avec une cuiller en bois ou une spatule à riz SANS REMUER le riz : faut plutot glisser la cuiller ou la spatule dans le riz puis soulever et tourner.

Refroidir le riz avec un joli éventail jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante et recouvrir d'un torchon humide pendant la fabrication des sushi (il ne durcira pas comme ça).
La bonne nouvelle c'est qu'on peut le conserver 1 jour comme ça hors du frigo avant de l'utiliser recouvert d'un linge propre humide. Ca stresse moins avant son diner ou déjeuner de sushis...

Le frigo est déconseillé pour ce riz (il devient dur).

1ère recette :

CHOU FRISE AUX HERBES ET AU RIZ (cabbage roll), recette de Kimiko Barber et Hiroki Takemura.
On utilise du chou frisé à cause de sa texture croquante et de sa jolie couleur.
D'abord, tu élimines les grosses nervures de feuilles et puis tu dois bien sûr blanchir les feuilles 2 minutes (dans de l'eau salée qui bout déjà, c'est important) pas plus puis mis dans de l'eau très froide pour que sa couleur reste bien verte. Tu les sèches délicatement ensuite.

Pour 8 sushis

8 belles feuilles de chou frisé

150 gr de riz pour sushi

30 gr d'herbes diverses hachées (coriandre, persil, 1-2 feuilles de menthe, et aussi oignons nouveaux)

2 ouefs brouillés tamago soboro (--> battus avec un peu de sucre, un peu de sel et cuits dans une poele bien chaude avec de l'huile en remuant tout le temps avec des baguettes et qu'on fait en couches très fines)

2 cas de graines de sésame grillées

8 petites brochettes en bois (ou alors de jolis cure-dents en bois pas trop courts)

Dans un grand saladier tu mélanges le riz à sushi avec les herbes, les oeufs brouillés et les graines de sésame.

Tu étales 1 feuilles de chou et tu mets une cas de farce au milieu, ensuite tu rabats les bords de la feuille pour envelopper le riz.
Avec tes mains, tu façonnes la feuille délicatement pour lui donner une jolie forme un peu oblongue. Tu t'assures de la fermeture de la feuille en la piquant avec une ou 2 petites brochettes en bois.

2ème recette :

Cabbage Rolls - Variante

12 grandes feuilles de choux
6 morceaux de fromage de soja frit aburage
450 gr de porc haché
4 champignons parfumés séchés
3 oignons verts
1 oeuf
1 cac de sucre
592 ml de bouillon de poulet
1 cas de sauce soja
1 cas de saké
un peu de sel

Blanchir les feuilles de choux et bien les sécher. Couper le long de 3 cotés du formage de soja et les ouvrir pour les aplatir. Verser de l'eau bouillante dessus pour le sdégraisser et bien les sécher.

Tremper les champignons dans de l'eau froide jsuqu'à ce qu'ils deviennent tendres, les "essorer" et les hacher.

Hacher les oignons verts et les ajouter au porc + les champignons + le saké + sel + sucre + oeuf. Bien mélanger.

Etaler les feuilles de choux 2 à 2 avec les cotés se chevauchant. Poser un peu du mélange de la viande, etc. et recouvrir par une "feuille" de fromage de soja puis remettre deu mélange viande au-dessus de la feuille de soja. Rouler les feuilles de chou en repliant d'abord celles des 2 extrémités, bien rouler et attacher avec un peu de ficelle.

Dans une grnde poele chauffer le bouillon + une cas de sauce soja, un peu de sel, 1 cac de sucre. Y poser les cabbage rolls, cvouvrir et laisser mijoter doucement 20-30 min le temps que la viande cuise et que le choux se parfume bien. Tourner avec délicatesse les rolls d etemps en temps.

Oter les rolls de la poele, enlever délicatement la ficelle et verser un peu de la sauce dessus.