Sauce salade Japonaise

bonjour,
je te donne la recette de lydie mon amie vietnamienne:
Elle prend du vinaigre blanc quelle coupe avec de l'eau, du sucre, des carottes râpées, du piment si tu aime, des cacahuètes pilées,et surtout beaucoup l'ail. Elle conserve "sa vinaigrette" au froid. En général elle l'emploie avec de la sauce soja.
MEL

Merci je suis bien contente......... je vais donc essayer ça, j'ai acheté du chou chinois tout à l'heure !

Bonnejournée à toi !

cette vinaigrette est meilleure quand elle a le temps de macérer
MEL

Le dashi est un peu difficile à trouver( c'est une poudre de poisson et algues séchées qui sert principalement au bouillons ... au gros, je ne suis pas une experte pour t'expliquer mieux ) , je n'en est pas trouvé dans mon épicerie asiatique, mais sur le net, sinon le mirin et la sauce soja japonaise ( non c'est pas tout à fait la même mais tu peux déjà essayer avec l'autre si tu veux ) tu les trouveras dans les épiceries asiatique.

je pense que le dashi doit être proche du noc man
MEL

Je suis pas vraiment de cet avis mais si tu n'en trouve pas tu peux toujours essayer... Seulement si tu changes le dashi pour du nuoc et la sauce japonaise par l'autre ça risque de ne plus donner du tout la même chose !

Bonjour

En réalité le dashi n'a pas grand chose à voir avec le nuoc man, c'est plutôt une sorte d'équivalent du fond de veau de la cuisine française. ça sert de base à beaucoup de plats japonais.
Si on en trouve peu dans les supermarchés asiatiques c'est parceque la plupart d'entre eux sont tenus par des chinois.

moi j'adore cette vinaigrette sur un mélange de choux blanc, concombre, carotte et crabe avec un peu de sésame

Bonjour,

J'ai deux question, qu'est ce que le Dashi. Dans ma recherche sur Internet, on décrit le Dashi comme un bouillon (https://en.wikipedia.org/wiki/Dashi), est bien cela dont vous parlez dans votre recette. Finalement, lorsque vous parlez de soja japonais, qu'il y a t-il de dfférent.

L'aubergiste

J'espère avoir bien compris ta question l'Aubergiste.

Le dashi = un bouillon maison (on trouve aussi du dashi en poudre à diluer dans les magasins japonais ou coréens et j'en ai trouvé chez les chinois du 13e à Paris). Il n'a effectivement strictement rien à voir avec le nuoc mam (ni sur le plan gustatif ni autre).

C'est le bouillon le plus classiquement utilisé dans les soupes japonaises :
c'est fait avec de l'eau + un morceau d'algue qui s'appelle kombu (large et longue) + des flocons de bonite (du poisson séché).
La recette du bouillon dashi est sur ce forum.

La sauce de soja n'a aussi strictement aucun rapport avec les 2 autres.
C'est ce qui remplace le sel dans la cuisine asiatique en général + elle apporte un petit parfum + elle peut légèrement "caraméliser" aussi dans les plats sautés au wok.
C'est une sauce donc, pas un bouillon, qu'on achète toujours déjà prête faite à base de graines de soja. Elle est de couleur noire.
Il y a 3 sortes : la claire (façon de parler) et la foncée (très foncée et légèrement épaisse) + une variante : la sauce de soja sucrée.

Quant à la sauce nuoc mam qui elle aussi s'achète toujours toute prête, elle est à base de poissons ou d'anchois fermentés et est utilisée dans les cuisines vietnamiennes et thaïes en général. C'est très salé et a un goût fort.
Elle sert par exemple de sauce pour les nems (pas pure; la recette = sur le forum), et dans les plats.