Soupes miso et bouillons faits maison

Dashi = bouillon.

Tu n'as pas besoin de mirin pour les soupes.

D'habitude je fais le bouillon moi-même, mais n'y a -t-il pas les proportion sur les paquets ?? Ou alors le nombre de personnes ??

Je te donne les recettes des bouillons faits maison + de 2 soupes dites miso.

Voici des recettes authentiques japonaises de soupe miso, inspirées de 3 cuisiniers japonais : Katsunori Tamaki, Kurumi Haytter et Ryuichi Yoshii.

D'abord on fait le dashi (le bouillon) : 2 recettes : le bouillon 1er et le bouillon 2nd.
A priori, ces recettes sont un grand classique. On utilise ou l'un ou l'autre des bouillons.

Bouillon premier
(Ichiban dashi)
On fait d'abord le dashi
1,10 l d'eau
un morceau d'algue qui s'appelle kombu (large et longue)
15 g de flocon de bonite (du poisson séché)
D'abord essuyer l'algue avec un torchon un peu humide puis la tremper dans une caserole avec l'eau froide 2h00 puis la mettre à feu vif jusqu'à frémissement de l'eau.

5 minutes après : piquez le centre de l'algue. Si il est tendre : la retirer de la casserole (sinon, cuire encore un peu), porter l'eau à ébullition, donner un coup de cuiller, écumer. Retirer du feu.

Rajouter un peu d'eau froide au bouillon pour le refroidir et rajouter la bonite séchée en flocon sans remuer. Avec vos baguettes de cuisine (+ longues que les autres), faites descendre les flocons au fond de la casserole.

Laisser reposer 3 minutes puis passer le bouillon au chinois et réserver les flocons de bonites.

Goûter ---> si c'est un peu fade, remettez sur le feu (sans la bonite) et laisser réduire 5 minutes.

Bouillon second
(Niban dashi)
prendre 1,10 l d'eau
la bonite et l'algue kombu qu'on vient d'utiliser pour le bouillon 1er et on remet le tout sur le feu à feu moyen. Dès que ça frémit, on met à feu doux (cuisson totale : 20 minutes).

Et maintenant on fait de la soupe miso : il y plusieurs recettes, j'en mets 2 simples mais le tofu est indispensable il te faudra l'acheter ainsi que bien entendu la pâte à miso mais là c'est peut-être inclus dans tes cubes ??

Ceci dit, une fois qu'on mange la soupe miso faite maison, toutes celles des restos paraissent

Soupe miso au tofu
100 gr de champignons émincés finement
200 gr de tofu tendre coupé en petits dés
1 litre de bouillon dashi
1 oignon émincé
4 cas de pâte de miso
4 cac de wakamé (des algues séchées)

On met le dashi dans une casserole, avec l'oignon et on laisse cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent.

On ajoute les champignons, le tofu et le wakamé et on laisse cuire quelques minutes (jusqu'à ce que le wakamé gonfle).

On ajouter le miso et on remue avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit dissout. (on peut aussi le dissoudre au préalable dans un bol avec un peu du bouillon chaud et le reverser dans la casserole).
Dès que l'ébullition reprend, on laisse encore 1-2 minutes pas plus.
Servir.

Soupe miso printanière
Bouillon dashi comme toujours
280 gr de brocolis ou asperges ou pois gourmands
4 cas de pâte miso
80 g de tofu ferme coupé en petits dés
1,5 cas de grains de sésames grillés à sec

On fait fondre la pâte miso dans un peu d'eau chaude puis on la met dans une casserole avec le bouillon dashi et les brocolis. Porter à ébullition puis cuire à feu doux 3-4 minutes.
Ajouter le tofu coupé, saler, et porter à ébullition.
Servir en parsemant de grains de sésame.