Name: Pâtés impériaux aux crevettes et champignons
Ingredients: 200 g de porc maigre haché fin; 10 g de champignons noirs; 200 g de crevettes décortiquées; 30 g de vermicelle de riz trempé d'avance; 2 gousses d'ail et 1 gros oignon; 20 g de noix de coco râpée; 2 oeufs battus; sel & poivre

1 mai 2005

c'est la que c'est le plus difficile

Tu prends ta galette humide :

tu poses un peu de farce le plus près de toi,

tu rabats l'arrondi qui se trouve en bas devant toi, sur la farce,
tu rabats le côté gauche,
puis le droit,
et tu roules, comme pour faire une andouillette.

C'est tout simple et ça colle tout seul en séchant ...

Il existe aussi les rouleaux d'automne, dites moi si vous en
voulez la recette ...

2 mai 2005

Salut Coco cuizin,

La dernière que j'ai fais les rouleaux printemps, j'ai mis chou (coupé finement + blanc poulet + crevettes + carotte (coupé ou râpé) + sel +
poivre + champignons chinois + . Ensuite je les ai passés dans un bain
de farine 2 fois (c.a.d. 1/2 farine + 1/2 cornflour + sel) et je les fais frire
dans un bain d'huile. C'est délicieux.

3 mai 2005

je sais que ça vient un peu tard, mais si tu as un magasin asiatique près de chez toi, les galettes de riz y sont souvent vendue en plus grandes quantité et beaucoup moins chère que dans les supermarchésenviron 1 euros 50 pour un paquet de 500 g soit env 30 feuilles

4 mai 2005

Salut tout le monde !
Merci beaucoup pour toutes vos réponses

Je me suis lancée, j’ai fais des rouleaux de printemps, pour moi, les rouleaux de prtps sont crus et les nems sont cuits, mais je sais que tout le monde n’est pas d’accord là dessus … d’ailleurs, vous avez des recettes de nems (ça doit être un peu différent puisque c’est frit !!)

J'ai suivi la recettes de Schatzie

mais sans porc (je crois que j'avais mis du surimi râpé à la place)et sans oignons, et je n'avais pas de coriandre ...
J’y ait mis des carottes, concombre, germes de soja (

en boite, j'en avait pas de frais mais ça doit être super plus meilleur !)champignons noirs, vermicelles de riz, morceaux de crevettes décortiquées, menthe cisélée et sauce soja, avec salade et crevettes décortiquées en déco (entre farce et galette).
Pour la sauce, encore la recette de Schatzie, c'est surprenan mais bon, j'en ai aussi faite une dans le même style avec du ketchup

.

J’ai encore des progrès à faire en ce qui concerne le « roulage »

mais ça vient.
Le deuxième fois que j’en ai fait, j’avais râpé les carottes et les concombre plutôt que de les couper fin, c’est bcp + rapide mais ça rend aussi bcp + d’eau. Il faudrait faire dégorger le concombre avant.

J’ai pris des photos Des photos, des photos ont veut des photos !

Des photos, des photos ont veut des photos !

, vous les verrez bientôt à suivre …

A, encore une chose, cococitron, je vois de quoi tu parle, les galettes en gros conditionnement, j'en ai même trouvé dans les rayons 'cuisine du monde" d'un supermarché (avec un oiseau comme logo AU...N )1kg pour 1.50€

5 Recette mai 2005

Pâtés impériaux aux crevettes et champignons

Ingrédients Équivalences

200 g de porc maigre haché fin
10 g de champignons noirs
200 g de crevettes décortiquées
30 g de vermicelle de riz trempé d'avance
2 gousses d'ail et 1 gros oignon
20 g de noix de coco râpée
2 oeufs battus
sel & poivre

Pâtés impériaux
(ou nems)

200 g de porc maigre haché fin
10 g de champignons noirs
200 g de crevettes décortiquées
30 g de vermicelle de riz trempé d'avance
2 gousses d'ail et 1 gros oignon
20 g de noix de coco râpée
2 oeufs battus
sel & poivre

Mélanger le tout dans un saladier et façonner les nems comme dit
précédemment pour les rouleaux de printemps ...
NB : faire tremper les galettes de riz dans de l'eau sucrée ...
Servir avec des herbes et de la salade et de la sauce universelle.

C'est la recette basique pour environ 16 cha-gio ...
On peut y ajouter des carottes râpées, des germes de soja, du crabe,
de la pâte de crevette, de la coriandre, un peu de gingembre râpé ...

6 mai 2005

Ca, ce sont les assaisonnements
(à mettre avec les ingrédients)

5 càs de sauce soja
1 càs de 5 parfums
1 càs de miel
2 grosses gousses d'ail
1 pincée de glutamate (facultatif)
1 càc de vinaigre

Voici la sauce universelle :
(pour accompagner les rouleaux de printemps)

5 càs de nuoc-mâm
1 càs de jus de citron
1 càc de sucre
1 càc de piments broyés
1 gousse d'ail soigneusement écrasée
1 pincée de glutamate (facultatif)

Couper +/- la sauce d'eau ou de citron selon le goût,
Si l'on n'aime pas le nuoc, on peut remplacer par de la sauce de soja,
On peut ajouter à cette sauce, des graines de sésame grillées et/ou un peu
de carotte râpée.

Modifié (mai 2005)

7 mai 2005

Oulala

Je crois que j'ai tout confondu

Je me suis servi des assaisonnements pour servir avec les ouleaux de printemps, et j'ai juste mis de la sauce soja dans la préparation !!!
Merci de tes précisions Schatzie, ça sera mieux la prochaine fois. Les proportions de l'assaisonnement, c'est pour combien de rouleaux environ, pque ça parait bcp par rapport à ce que j'ai fait.

Ah si, encore une chose, c'est quoi les rouleaux d'automne ???? (Merciiiiiii

)
A+

8 Recette mai 2005

Rouleaux de printemps au porc, riz et légumes

Ingrédients Équivalences

1 kg de rôti de porc
20 galettes de riz
feuilles de laitues
1 gros oignon
1 concombre non épluché
1 càs de graines de sésame grillé (facultatif)
100 g de crevettes décortiquées
3 grosses carottes
100 g de germes de soja
menthe
ciboule
coriandre
sauce universelle

Pour la sauce, encore la recette de Schatzie, c'est surprenan mais bon, j'en ai aussi faite une dans le même style avec du ketchup

C'est quand j'ai lu ce que tu as écrit que je me suis posé la question concernant la sauce ... c'est pourquoi j'ai tenu à cette précision ...
Essayes d'éviter le ketchup ...
Si tu avais d'autres choses à me demander, n'hésites pas ...

La quantité d'assaisonnement est prévue pour les ingrédients que j'ai cités dans la recette ...
Je te les redonnes ci-dessous :

1 kg de rôti de porc
20 galettes de riz
feuilles de laitues
1 gros oignon
1 concombre non épluché
1 càs de graines de sésame grillé (facultatif)
100 g de crevettes décortiquées
3 grosses carottes
100 g de germes de soja

Menthe, ciboule, coriandre et sauce universelle pour la présentation

9 mai 2005

Bonjour Coco cuizin,

Pour les photos, peut-être que tu devrais essayer de changer le format (gif ou jpeg) ...
La couleur rouge des sauces des restos vient sans doute d'un colorant ... Mais la recette de sauce que je t'ai donnée est l'originale ...
Il vaut mieux rester le plus possible dans l'authenticité ...

10 mai 2005

bonjour Coco cuisin, pour les rouleaux de printemps tu vas trouver beaucoup de recettes sur le site, personnellement ,avec les crevettes, ou porc, vermicelle etc, je fais de fines omelettes simples que je coupe en lamelles et j'ajoute, sur la farce , tu peut voir sur mon site j'explique cela.sur Toulouse tu dois avoir pas mal de magasins exotiqUE ou TU VAS TROUVER TOUT CELA, Bonne journée: Peppone64, en relisant j'ai oublié de préciser de ne pas confondre Rouleaux de printemps qui se mangent froids, la farce étant déjà cuite, et les nêms que l'on fais frire car la farce est crue, et ce n'est pas la même farce !

11 mai 2005

Bonjour à tous,

Quatre influences ont façonné le Vietnam :

L’influence indienne dont les routes maritimes passaient principalement par l’isthme de Kra (entre le prolongement de la Thaïlande et de la Malaisie, vers Singapour et Sumatra) pour se diriger ensuite vers le reste de l’Indonésie à l’Est ou bien en remontant au Nord jusqu’en Chine en suivant les côtes du Vietnam. Cette influence qui s’exerça depuis les premiers siècles de notre ère connut son apogée au début du XIVème s. Les territoires " indianisés " s’étendant alors jusqu’au milieu du Vietnam (Champa).
L’influence islamique, du Xème au XVIème s. , si elle fut déterminante en Indonésie, 1er pays musulman du monde, fut quasiment insignifiante au Vietnam.
L’influence chinoise fut, de loin, la plus importante. En effet, les Han englobèrent dans l’Empire, le royaume du Nam Viet (Tonkin et marches) au IIème s. Cette situation devait perdurer jusqu’au X ème s. où le sentiment national entraîna une révolte se concluant par une indépendance retrouvée et la création du Dai Viet qui s’étendit jusqu’aux portes d’Annam. Les siècles suivants devaient voir l’irrésistible progression vers le Sud des habitants du Dai viet qui va bientôt s’exercer au détriment du royaume indianisé du Champa, lequel va perdre ses provinces septentrionales, puis le centre Annam au XVème s. Le pays va alors se diviser en deux clans au XVI ème s. Nord (Trinh) & Sud (Nguyen). Ce dernier clan établira sa capitale à Hué et continuera sa marche vers le Sud, il arrivera à Saïgon, à la fin du XVIIème s et annexera le delta du Mékong à la fin du XVIIIème siècle (on retrouve aujourd’hui des restes d’ethnies Champa, d’ailleurs islamisés, près de la fontière cambodgienne).
L’influence française, s’exerça d’abord avec les missionnaires, à qui revient au XVII ème s. la " romanisation " de la langue qui s’est constituée essentiellement à partir du chinois. La colonisation française commença au milieu du XIXème s. sous Napoléon III, d’abord avec la Cochinchine, puis le Cambodge. Le désir de conquérir le marché chinois en arrivant sur le Yang Tsé, conduisit à la remontée du Mékong et à la prise d’Hanoï,. A la fin du XIX ème s, l’Union indochinoise englobait le Laos, le Tonkin, l’Annam, la Cochinchine, le Cambodge et connut ainsi un siècle de présence française.

Ces quatre influences ont apporté leurs traditions culinaires que le Vietnam a " digéré " et adapté, c’est ainsi, par exemple que l’on trouve des currys (tradition indienne), que l’essentiel de la cuisine s’est inspiré de la tradition chinoise, mais en l’allégeant considérablement, et en substituant les condiments locaux. L’influence française avec ses plats mijotés & braisés, son pain, a apporté aussi sa part.

La cuisine se prépare debout et accroupie. Il n’est que de regarder les multiples étals dans les rues où de femmes préparent à toute heure de la journée la nourriture en étant assise sur leurs talons. La nourriture y est toujours fraîche, car il n’y a pas de moyens de la conserver longtemps et par conséquent les stocks sont réduits au minimum.
Le Vietnam, influencé par Chine, est sensible au concept des 5 saveurs = acide (sour), amer (bitter), salé, doux, piquant (hot). Un plat doit être dominé par 1 ou 2 des 5, mais il ‘est pas mauvais que les autres soient présents à faible degré pour créer 1 harmonie.
Faire sauter à feu vif en tournant avec peu d’huile (beaucoup moins qu’en Chine) constitue la méthode habituelle de préparation. Mijotage des sucs de la nourriture, légèreté et fraîcheur sont les maîtres mots.
Comme en Chine, les légumes jouent 1 rôle central ds la cuisine, mais au vietnam ils sont aussi souvent crus que cuits.
Les poissons et les fruits de mer sont nombreux et d’une grande diversité. Les poissons sont généralement vivants au moment de la vente au consommateur et préparés après choix, mais les Vietnamiens pensent que les poissons sont meilleurs s’ils sont cuits avec leurs arêtes.

Les Vietnamiens apprécient comme les Chinois les textures variées " croquantes " et " mâchantes "

Les condiments comme le Nuoc-mam, en cuisson, n’altèrent pas les goûts de base des aliments. Les épices fortes (chili et poivre noir) sont utilisés crus généralement Les épices douces, telles que l’anis étoilé, la cannelle, le gingembre sont habituels. Le vinaigre n’est pas largement utilisé, l’acidité est plutôt donnée par le tamarin et le citron vert.

Les Vietnamiens mangent avec leurs 5 sens (yeux=décoration, nez=odeur, goût=saveurs, toucher=texture, ouïe=craquant) et scientifiquement (Yin=principe féminin et Yang=principe masculin. C’est pourquoi par exemple un poisson bouilli avec une sauce de poisson salée=yang, peut être balancé par du sucre=yin, que des mangues vertes=yin peuvent être mangées avec du sel et de la hot chili=yang, que du poisson chat ou du canard=yin peut être accompagné avec du gingembre=yang. La façon de manger concourt au bon état de santé physique et mental.

Cuisine du Nord

Plats spéciaux

Cuisine du Centre

Cuisine du Sud

Dans l'ombre du puissant Empire du Milieu, le peuple vietnamien a réussi à marquer sa différence. Sa cuisine se distingue par sa légèreté et aussi grâce à la saveur de la sauce de Nuoc Mam.

Cette sauce de poisson est omni présente dans la cuisine vietnamienne, en particulier dans les sauces d'accompagnements. A l'instar des sauces chinoises de soja et d'huître que l'on trouve dans toute l'Asie du Sud Est, le nuoc mam a largement influencé ses pays voisins. Les meilleures productions de nuoc mam du Vietnam sont celles de l'île de Phu' Quôc'( attention aux contre-façon thaïlandaise) et celles de Phan Rang.

Les plats cuisinés : La cuisine vietnamienne se divise en trois grandes régions : Le Nord, le Bac' Bo (Le Tonkin) a une cuisine au goût plus salé, le Centre, le Trung Bo (Annam) au goût plus épicé. La cuisine du centre a hérité de la culture indienne à travers l'ancien royaume du Champa. Le Sud, le Nam Bo (La Cochinchine) a une cuisine plus sucrée, l'emploi du coco y est plus fréquent.

Les desserts : Le Vietnam est un des seul pays de l'Asie qui peut prétendre rivaliser avec les pays européens à propos des desserts. En effet les desserts vietnamien sont très variés et multiples. Pour preuve, la grande majorité des desserts proposés dans les magasins alimentations asiatiques au rayon dessert sont vietnamiens. Ces desserts ont largement influencés les pays voisins comme le Cambodge ou la Thaïlande
Les desserts du Vietnam se divisent en 4 grands groupes :

Les Banh'(gâteaux) : sont pour la plupart au riz gluant, au manioc gluant et au mais gluant. Les gâteaux sont pour la plupart farcies à la viande salés ou sucrés.
Les Xôi (riz gluant): Les xôi sont des riz gluants mélangés avec des haricots, fruit, des cacahouètes ect...Les xôi sont cuit à la vapeur, sucrés ou salés.
Les Che : sont des boissons rafraîchissantes ou des mixtures coagulantes, le tout arrosé de lait de coco. Les composants sont du riz gluant, la gelée de plante, la fécule de riz, manioc etc...
Les confits : sont des fruits confits ou glacés comme le blanc de coco, orange, patata douce, tomate etc..

Tous les desserts ne sont presque jamais proposés après le repas comme en Europe. Au Vietnam les desserts se mangent le matin et l'après midi vers les 5 heures. Les desserts sont plutôt réservés aux femmes à l'instar de certains plats qui ne sont proposés qu'aux hommes, notamment accompagnés de boissons alcoolisées. Dans ces restaurants vous verrez des hommes manger et boire sans refrein. Une femme en présence de ces hommes serait considérée comme légère. Il est très regrettable, car c'est dans ces restaurants que l'on trouve la meilleure et la moins chère cuisine du pays.

La cour des Nguyen à Huê nous a laissé bon nombre de mets délicieux. Tout commença par l'histoire de l'empereur Tu' Du'c'; ce monarque vivait dans un luxe démesuré, alors que le peuple mourait de faim. Chaque jour était un casse tête pour son chef cuisinier, car l'empereur exigeait qu'il fasse plus de 50 plats différents à chaque repas ( ce qui ferait bien pâlir Louis XIV). Il ne pouvait pas tous les manger, mais les 120 femmes et concubines de son harem ainsi que les membres de sa famille terminaient bien volontiers les restes.

Pour info : le nem fermenté, existe dans tout le Centre et le Sud du Vietnam, avec quelques variantes (taille, forme, assaisonnement, plus ou moins de couenne). Les plus connus sont Nem Huê' et Nem Thu ...
le Nem Ra'n à Hanoi c'est exactement le Cha Gio à HCM Ville

12 mai 2005

Bonjour à tous,
Je persiste avec mes rouleaux de printemps dont voilà les photos ... Rouleau de printemps interieur

Vos impressions ?

Schatzie, merci pour tous ces renseignements ...

13 mai 2005

Allez on s assoie tranquile devant l écran et et hop un petit tour du cote du marche de "que" a la découverte de la fabrication des galette de riz tout en image

un célèbre marche celui de "que " (Quai) qui tire son nom du village du Dinh que, aux environs de la cité de Bac Giang située à 51 km au Nord de Hanoi. Presque tous les habitants du village gagnent leur vie grâce à la fabrication de ces fameuses galettes. un jeune Vietnamien , dont la famille exerce ce métier, nous révèle la technique et les ingrédients avec lesquels on prépare ces galettes de riz .

D'abord, il faut choisir du riz qui doit être conserve le plus longtemps possible. Le lavage du riz ne doit pas être fait de façon trop soignée pour que les grains retiennent partiellement le son du riz. (on plonge délicatement ces nmains dans le recipiant ou nage déjà le riz
Après quoi, on l'immerge dans l'eau pour que le riz fermente suffisamment. Quand le riz a bien macéré , on le retire de l'eau, on le laisse sécher puis on le pilonne comme si l'on préparait de la farine de riz déshydrate. Pour plus de soin, on le pilonne deux fois pour obtenir une farine fine et blanche.On fait aussi du riz cuit et on le laisse refroidir pour le pilonner deux fois. vous imagine cette pauvre femme épuisée par sa journée a la rizeraie pilonant,pilonant et ripolonant encore . Aretons nous un instant et ayons une pensée pour elle ...je m égare

Attention c'est pas fini : Une couche mince de cette farine humide est rependu sur un lambeau d étoffe (un bout de tissu ) dont on se sert pour couvrir une marmite ou l'on fait bouillir de l'eau; c'est ainsi qu'on peut faire cuire la farine a la vapeur exactement comme pour la cuisson des "banh cuôn " (gâteau roulé).jusque la vous suivez ..vous faite bien de prendre des notes c'est pas fini

Une deuxième couche de farine est etaller sur la première déjà cuite. Non Mesdames inutile de prendre la truelle dans le garage lorsque je parle d étaler la cuillère dans ce cas suffit emplement Ce qui est différent du "banh cuôn " , c'est qu'on doit faire cuire la farine deux fois à la vapeur; c'est comme cela qu'on peut obtenir des galettes croquantes, et dont les grains gonflent aux deux faces, quand la galette est déjà cuite, on la retire au moyen d'un tube de bambou de 5 cm de diamètre pour la faire bronzer

on la retire au moyen d'un tube de bambou de 5 cm de diamètre pour la faire bronzer

sur une claie de bambou tressé. Pour ceux qui ne disposerais pas de bambou et bien continuer la suite de la recette mais ne rêvez pas vous ne pourrez pas faire sans.

Il faut aussi faire attention à la technique du bronzage : quand la galette est suffisamment sèche , on doit l'enlever a temps pour qu'elle ne colle pas a la claie, bah oui sinon voila la plaie

puis on continue à faire bronzer au soleil l'autre face de la galette. Puis on met les galettes dans une enveloppe en nylon pour les préserve de l humidité . Et vous allez me dire et pourquoi pas coton ..et bah ... et parceque.....
a ce stade vous avez les célèbre feuille de riz ou galette de riz pour la préparation des Nems
Mais la specailite de"que" esttout autre ou presque ... la galette de riz grille au charbon de bois c'est la même technique sauf que ils ont rajouter
Avant le bronzage , l'on protège de sésame noir, d 'arachide broyée de telle façon qu'ils s'attachent étroitement à la surface de la galette. un peu comme pour l huile solaire uniformément et partout

Elle n est pas encore prête a manger reste a la faire gonfler on dirais un gros grain de riz en forme de selle soufle ......: Du charbon de bois pour griller. Il faut beaucoup d habilite pour celui (ou celle) qui grille les galettes; d'une main a l aide de grande baguette on saisie la galette, de l'autre l'on agite un éventail de façon continue, régulière et suffisante pour obtenir une galette uniformément cuite sur les deux faces, d'un jaune cuivre . Quelquefois, on stoppe l eventaille pour courber la galette d'après la figure d'une selle de cheval: la galette se courbe au milieu et est se recourbe aux deux bouts. Cela exige de l hestetique de l'artisan, en dehors de l'adresse.
Au cambodge En moyenne une femme car se sont souvent elle seules qui les préparent produit 2000 galette par jour pour un salaire de 4.5 euro

Les galettes du village de Kê ne sont pas seulement apprécies par la population locale, elles sont hautement reconnus par les clients des différentes villes du pays, y compris ceux de Hô Chi Minh-ville qui viennent ici acheter des quantités de galettes. Souvent ce sont des personnes âgées qui les font c'est vraimment une maîtrise particulière

Voila une tite histoire bien sur je vous déconseille de tester cette recette et inutile de me demander des précision voila tout ce que je peux vous donner
A bientôt pour d autre découverte

voila un vieux poste j adore resortir les vieux truc

attention quand vous faite des Copier /coller de texte provenant d autre site penser a mettre votre source ...cela peux vous éviter des soucis

vietnam : rouleaux de printemps

Pâtés impériaux aux crevettes et champignons

Rouleaux de printemps au porc, riz et légumes