Ingrédients
Équivalences
- 1,500 kg à 2 kg d'aiguillette baronne
- 1 pied de veau fendu
- 2 os de veau
- 1 cuil. à soupe d'huile
- sel
- poivre
- 2 verres de Banyuls (ou, à défaut, de vieux Porto)
- 2 verres à liqueur d'eau-de-vie
- 3 verres de vin blanc sec
- 12 petits oignons
- 1 carotte en rondelles
- 3 gousses d'ail
- bouquet garni
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 10 grains de poivre
- 2 pincées de quatre-épices
A préparer 2 jours à l'avanceMarinage : 12 heures. Cuisson : 4 heures ou 1 h 30 en autocuiseur.
Au réfrigérateur : 12 heures.
Pour 6 à 8 personnes :
1,500 kg à 2 kg d'aiguillette baronne
1 pied de veau fendu
2 os de veau
1 cuil. à soupe d'huile
sel, poivre
Marinade :
2 verres de Banyuls (ou, à défaut, de vieux Porto)
2 verres à liqueur d'eau-de-vie
3 verres de vin blanc sec
12 petits oignons
1 carotte en rondelles
3 gousses d'ail
bouquet garni
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
10 grains de poivre
2 pincées de quatre-épices
Décor :
feuille de laitue
cornichons
1 terrine du volume de la viande
L'avant-veille :
Dans une grande terrine, mettez l'aiguillette à macérer avec la marinade au frais. Couvrez.
La veille :
Plongez le pied et les os de veau dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition pendant 10 minutes puis rincez-les sous l'eau du robinet pour en ôter l'écume qui s'est formée. L'écume étant éliminée, la gelée finale sera plus belle.
Retirez l'aiguillette de sa marinade. Epongez-la. Faites-la dorer de toute part dans une grande cocotte avec 1 cuil. d'huile, sur feu vif.
Egouttez la graisse surchauffée.
Ajoutez-y ensuite la marinade et ses aromates (sauf les oignons), pied et os de veau, sel, poivre et 1/4 de litre d'eau bouillante.
Laissez mijoter doucement, bien couvert, pendant 4 heures. Ou bien, en autocuiseur, pendant 1 h 30.
1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les oignons.
La cuisson terminée, versez un doigt de jus de cuisson dans la terrine. Laissez prendre au froid.
Déposez l'aiguillette sur cette couche de gelée. Disposez autour le pied de veau cuopé en dés, rondelles de carotte et petits oignons. Recouvrez de jus de cuisson filtré à travers une passoire. Remettez dans le réfrigérateur une nuit entière.
Le jour même :
Démoulez sur une planche à découper l'aiguillette prise en gelée.
Découpez-la avec soin, au couteau électrique c'est plus facile.
Disposez les tranches sur le plat de présentation garni de feuilles de laitue et de cornichons.
C'est une recette facile et même si elle paraît longue, ça n'est pas le cas car il n'y a pas grand-chose à faire à chaque étape. Et il n'y a rien à surveiller.
Fiche technique du forum sur le boeuf :