Coucou, lenew2000 !
J'ai pas la recette de la dame dont tu parles
, mais si tu veux bien de la mienne, la voici :
Pour 1 kg d'aiguillette, 600 gr en tout de carottes, navets, raves, pois de saison..., et pour le bouillon : 2 carottes, 1 blanc de poireau, 1 oignon piqué de girofle, un peu de chou, 1 os à moelle, laurier, sel & poivre.
Bouillon : Dans un grand faitout, mettre au moins 3 l d'eau froide, les légumes du bouillon épluchés et émincés,et l'os à moelle. Faire cuire à feu très doux : au moins 1h30 après 1er bouillon; ne pas laisser re-bouillir. Ecumer très souvent.
Boeuf : sortir la viande au moins 1/2h avant cuisson. Saler (un peu) et poivrer. Ficeler la viande en laissant assez de longueur de ficelle aux deux bouts pour faire un noeud à boucles, comme un paquet cadeau. Mettre dans une grande casserole 1,5l du bouillon filtré, le chauffer à feu doux. Y verser les légumes d'accompagnement, préparés. Prendre une louche ou un couvert à salade avec un très long manche. Passer le manche dans les boucles du noeud de la viande. Poser la louche horizontalement en équilibre sur les bords de la casserole : la viande doit pendre AU-DESSUS et pas dans le bouillon. Monter le feu. La viande doit cuire à la vapeur.Couvrir le tout d'une bonne feuille de papier alu et laisser cuire 30 mn.
A mi-cuisson, préchauffer le four à 100°. En fin de cuisson, sortir la viande, la mettre dans un plat allant au four, cuire 5 mn.
Dresser le bouillon et les légumes dans les assiettes. Couper le boeuf en tranches, disposer dans les assiettes. Servir avec pain, beurre, gros sel.
NB : je connais au moins deux variantes de cette recette. L'une consiste à faire cuire la viande directement dans le bouillon (je trouve ça plus fade et plus proche du pot-au-feu), l'autre à emballer la viande dans un torchon avant de la ficeler (jamais bien senti la différence, sauf au lavage du torchon...
) Amis du forum, à vos variantes.
