Ingrédients
Équivalences
- 2kg de queue d’aiguillette de rumsteck
- ½ pied de veau
- qq os de veau
- couennes de lard
- 2 carottes
- 3 grosses échalotes
- clous de girofle
- muscade
- ¼ écorce d’orange
- 3 verres de bon vin rouge
- sel
- poivre
- 1 branche de céleri
- huile d'olive
- ½ verre de cognac
- 1cc de moutarde
- cayenne
DAUBE A LA ROYALE
10 à 12 pers, sur 4 jours
2kg de queue d’aiguillette de rumsteck, ½ pied de veau, qq os de veau, couennes de lard.
Faire mariner 2 jours la viande et le pied de veau avec 2 ou 3 carottes, 3 grosses échalotes, clous de girofle, muscade, ¼ écorce d’orange, 3 verres de bon vin rouge, sel, poivre, 1 branche de céleri.
Essuyer bien la viande, la faire dorer à l’huile d’olive de tous les côtés, la flamber avec ½ verre de cognac. Retirer la viande de la cocotte, déposer au fond les morceaux de couenne. Remettre la viande et toute la marinade + ½ litre de bon bouillon + 1cc de moutarde et un peu de cayenne. Porter à ébullition à feu vif, cocotte fermée. Entrouvrir le couvercle et laisser mijoter très doucement 5 à 6 h. Couper la viande quand elle est froide. Retirer pied, os, couenne. Chauffer le jus et le mixer avec les aromates, réduire jusqu'à l’obtention d’1 sauce sirupeuse. Mettre les tranches dans le jus et réchauffer au moment de servir.
Mercotte
10 à 12 pers, sur 4 jours
2kg de queue d’aiguillette de rumsteck, ½ pied de veau, qq os de veau, couennes de lard.
Faire mariner 2 jours la viande et le pied de veau avec 2 ou 3 carottes, 3 grosses échalotes, clous de girofle, muscade, ¼ écorce d’orange, 3 verres de bon vin rouge, sel, poivre, 1 branche de céleri.
Essuyer bien la viande, la faire dorer à l’huile d’olive de tous les côtés, la flamber avec ½ verre de cognac. Retirer la viande de la cocotte, déposer au fond les morceaux de couenne. Remettre la viande et toute la marinade + ½ litre de bon bouillon + 1cc de moutarde et un peu de cayenne. Porter à ébullition à feu vif, cocotte fermée. Entrouvrir le couvercle et laisser mijoter très doucement 5 à 6 h. Couper la viande quand elle est froide. Retirer pied, os, couenne. Chauffer le jus et le mixer avec les aromates, réduire jusqu'à l’obtention d’1 sauce sirupeuse. Mettre les tranches dans le jus et réchauffer au moment de servir.
Mercotte