Ingrédients
Équivalences
- 1,200 kg de filet pur de bœuf
- 2 litres de fond blanc de veau
- 200 gr de beurre
- sel de Guérande
- 1 pot de ciboulette
- 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 botte de carottes fanes
- 2 courgettes
- 6 tomates baby
- ail, persil et échalotes
FILET DE BŒUF A LA FICELLE SAUCE CIBOULETTE
PROPORTIONS POUR 6 CVTS :
-1,200 kg de filet pur de bœuf
-2 litres de fond blanc de veau
-200 gr de beurre
-sel de Guérande
-1 pot de ciboulette
-1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
-1 botte de carottes fanes
-2 courgettes
-6 tomates baby
-ail, persil et échalotes pour persillade
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Parer le filet de bœuf et le dégraisser partiellement
2. Tourner les pommes de terre et les cuire (pour tourner vas voir ici)
3. Préparer et cuire les différents légumes et réserver
4. Chauffer le fond blanc et le saler très légèrement
5. Pocher le filet de bœuf dans le fond durant 5 minutes environ par frémissement
6. Retirer la viande et réserver au chaud à couvert
7. Prélever 3/4 du fond et le réduire presqu' à glace ( sauce très épaisse et un peu brillante)
8. Monter la réduction au beurre, rectifier l'assaisonnement et la consistance
9. Réchauffer la viande dans le reste du fond durant 2 à 3 minutes
10. Ajouter la ciboulette concassée dans la sauce
11. Dresser les légumes et les pommes de terre sur le pourtour d'une grande assiette chaude
12. Découper la viande en tranches et dresser au centre de l'assiette
13. Saucer sur la viande et parsemer d'un peu de sel de Guérande ainsi qu 'un tour de moulin à poivre
14.Servir très chaud et accompagner d'une saucière à part
préparation des légume
pour les courgettes même principe que les pdt
tomates baby, persillade, beurre
préparation
équeuter les tomates par incision circulaire
retourner les tomate et découper un chapeau au 2/3
avec une pt cuillère évider légèrement les tomates
assaissoner sel, poivre
ajouter la persillade et une pointe de beurre
enfourner à 160C°pendant +- 15 mn
Persillade : feuilles de persil, échalotes coupé fin, ail éclaté et haché
PROPORTIONS POUR 6 CVTS :
-1,200 kg de filet pur de bœuf
-2 litres de fond blanc de veau
-200 gr de beurre
-sel de Guérande
-1 pot de ciboulette
-1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
-1 botte de carottes fanes
-2 courgettes
-6 tomates baby
-ail, persil et échalotes pour persillade
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Parer le filet de bœuf et le dégraisser partiellement
2. Tourner les pommes de terre et les cuire (pour tourner vas voir ici)
3. Préparer et cuire les différents légumes et réserver
4. Chauffer le fond blanc et le saler très légèrement
5. Pocher le filet de bœuf dans le fond durant 5 minutes environ par frémissement
6. Retirer la viande et réserver au chaud à couvert
7. Prélever 3/4 du fond et le réduire presqu' à glace ( sauce très épaisse et un peu brillante)
8. Monter la réduction au beurre, rectifier l'assaisonnement et la consistance
9. Réchauffer la viande dans le reste du fond durant 2 à 3 minutes
10. Ajouter la ciboulette concassée dans la sauce
11. Dresser les légumes et les pommes de terre sur le pourtour d'une grande assiette chaude
12. Découper la viande en tranches et dresser au centre de l'assiette
13. Saucer sur la viande et parsemer d'un peu de sel de Guérande ainsi qu 'un tour de moulin à poivre
14.Servir très chaud et accompagner d'une saucière à part
préparation des légume
pour les courgettes même principe que les pdt
tomates baby, persillade, beurre
préparation
équeuter les tomates par incision circulaire
retourner les tomate et découper un chapeau au 2/3
avec une pt cuillère évider légèrement les tomates
assaissoner sel, poivre
ajouter la persillade et une pointe de beurre
enfourner à 160C°pendant +- 15 mn
Persillade : feuilles de persil, échalotes coupé fin, ail éclaté et haché