Filet de boeuf au chasseur avec sauce à la groseille

Préparation et cuisson : 1 h 15 + marinade : 48 heures
th 8/9

Pour 4 :
1 filet de boeuf de 1,2 kg (non bardé)
50 g de beurre
1 cuil. à soupe bombée de farine
1/2 litre de bouillon de boeuf (tablette)
sel, poivre
150 g de crème fraîche
du cresson (décor)

Marinade crue :
1/2 bouteille de vin rouge
1/2 verre de vinaigre
2 cuil. à soupe d'huile
1 oignon
3 clous de girofle
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 carotte
1 branchette de céleri
bouquet garni
10 grains de poivre

Marinade :
pendant 48 heures, gardez le filet de boeuf au frais, dans une terrine contenant le vin rouge et tous les éléments de la marinade. Retournez-le pllusieurs fois.

Sauce :
Retirez tous les aromates de la marinade, avec une écumoire. Epongez-les avec du papier absorbant. Faites-les rissoler dans une grande casserole avec 25 g de beurre, sur feu vif.
Saupoudrez-les ensuite de farine. Mélangez sur le feu pendant 1 minute.
Versez dessus la marinade et 1/2 litre de bouillon chaud.
Fouettez jusqu'à ébullition. Puis laissez mijoter très doucement, sans couvrir, pendant 1/2 heure, pour réduire la sauce.

Essuyez la viande. Déposez-la dans un plat à four beurré. Parsemez-la de noisettes de beurre. Mettez à four très chaud (th. 8/9 - 240°C) de 25 à 30 minutes pour obtenir un rôti saignant. Salez et poivrez A LA FIN.

Quand la sauce est suffisamment réduite, passez-la à travers un tamis métallique. Sur le feu, incorporez-y la crème, tout en laissant bouillir quelques instants, et versez-la dans une saucière.

Découpez le filet en tranches. Présentez-les sur un plat chaud, garni de petits bouquets de cresson (pour faire joli, si vous n'avez pas de cresson, mettez autre chose).



Pour que la sauce soit tout à fait "gibier", vous pouvez y incorporer 1 ou 2 cuil. de gelée de groseilles.

On peut faire cuire la marinade pour en activer l'action et réduire, en conséquence, le temps de marinage de la viande.
Marinade cuite : les proportions sont les mêmes que celles de la crue.
Faites colorer légèrement carotte, oignons, échalotes coupées finement avec 1 cuil. à soupe d'huile.
Ajoutez-y tous les autres aromates, le vin, le vinaigre et laissez cuire doucement pendant 30 minutes.
Laissez refroidir complètement avant de verser sur la viande.