Name: Sauce Persillade ou Sauce Diable
Ingredients: 3 échalotes finement hachées; 1/3 de bol à déjeuner de vinaigre de vin; 1/3 de bol de vin blanc; 2/3 de bol du bouillon de cuisine

1 sept. 2010

Bonjour

j'ai du paleron, des os à moelle, des carottes, du celer rave, des blettes, des poireaux, oignons, al, pomme de terre, courgette, haricots verts etc....

mais donc pas ce qu'il faut pour faire un pot au feu

pensez vous que je puisse faire un pot au feu sans navet et sans branche de céleri?

ou une idée de recette avec du paleron et des os à moelle avec les ingrédients que j'ai?

merci de votre aide

2 sept. 2010

coucou

pour ton pot au feu

mets: carotte,oignons,poireau, céleri rave,chou pomme si tu as

des pommes de terre cuit a part que tu mettras dans ton plat de service

pingine

3 sept. 2010

merci beaucoup!

contente de savoir que je peux quand même faire un pot au feu un peu "revisité

"

bonne journée!

4 sept. 2010

alors bon pot au feu je ne met jamais de navet ni ruthabaga on n'aime pas

tu verras c'est excellent sa mze donne envie un bon petit pot au feu miam,,miam

pingine

5 sept. 2010

Bonjour

j'ai du paleron, des os à moelle, des carottes, du celer rave, des blettes, des poireaux, oignons, al, pomme de terre, courgette, haricots verts etc....

mais donc pas ce qu'il faut pour faire un pot au feu

pensez vous que je puisse faire un pot au feu sans navet et sans branche de céleri?

ou une idée de recette avec du paleron et des os à moelle avec les ingrédients que j'ai?

merci de votre aide

driiing a écrit :

Tu as du céleri rave, eh bien, c'est du céleri, le goût y est.
Dans un pot-au-feu, il n'est pas obligatoire de mettre les branches de céleri. Elles peuvent faire partie du bouquet garni, mais si tu as la boule de céleri, tu auras un légume de plus à présenter. Je dirais même que c'est mieux

Les navets, il m'arrive de ne pas en avoir.
Ce qui donne le plus de goût, ce sont les poireaux et le céleri. Tu ajoutes du thym, du laurier, 2 clous de girofle, piqués dans un oignon et tu auras un super potof

Avec les carottes, des pommes de terre cuites à part, ce sera parfait

Par contre, je ne mets pas de blettes, ni de courgettes, ni de haricots verts.

6 sept. 2010

La fabuleuse histoire du pot-au-feu :
A l'origine, il ya très longtemps, on pendait une marmitte au coin du feu de la cheminée, et il mijotait 24/24 d'où le nom de ce plat emblématique)
On y rajoutait, selon les saisons et les moyens, d'autres morceaux de viande et les légumes que l'on avait à sa disposition au fur et à mesure que l'on prélevait son repas
Il n'y a pas de recette type, d'autres recettes s'en sont inspirées (garbure, potées)
Mais une chose est sure : l'eau ne doit jamais monter à ébulition

7 sept. 2010

bonjour

très intéressant cette explication sur l'origine du nom du plat!

effectivement, j'ai fait avec les moeyns du bord et c était super bon.

je suis ravie car j étais très septique, dans le sens ou je cuisine pas mal, mais très très peu de "vieux" plats.
ainsi, c était mon premier pot au feu

il me reste à testerses cousins: potée, blanquette de veau etc...

merci encore

8 Recette sept. 2010

Sauce Persillade ou Sauce Diable

Ingrédients Équivalences

3 échalotes finement hachées
1/3 de bol à déjeuner de vinaigre de vin
1/3 de bol de vin blanc
2/3 de bol du bouillon de cuisine

Il n'y a pas qu'un pot-au-feu, il y a autant de pot-au-feu que de personnes qui le préparent.
Tout dépendra des goûts, du porte-monnaie, des saisons, des régions et de bien d'autres choses encore.
Personnellement, je commence la cuisson de mon pot-au-feu à l'eau froide salée (gros sel), en y incluant un morceau de bœuf de seconde catégorie, pour faire le goût du bouillon. Les sucs de la viande se répandent dans l'eau, avec le bouquet garni, des verts de poireau, du céleri-branche, un oignon piqué de clous de girofle.

Mr lognon

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Monsieur Lognon, pour ne rien oublier

Amener la marmite à ébullition, ajouter une viande de bœuf peu grasse et une viande gélatineuse. Une queue de bœuf est la bienvenue.
Baisser le feu et laisser mijoter durant + ou - 2 heures.
Ajouter les légumes : poireaux, carottes, navets, céleri (je préfère le rave). On peut y ajouter des panais et ma mère y mettait du pis de vache. Mon morceau préféré. On n'en trouve plus, hélas.
Vers la fin de cuisson, ajouter 1 ou 2 os à moelle enfermés dans un nouet.
Servir avec des pommes de terre cuites à part, saupoudrées de persil, du gros sel, des cornichons, de la moutarde forte ou à l'ancienne. Personnellement, je prépare une sauce persillade ou une sauce diable :

Faire revenir 3 échalotes finement hachées dans du beurre, poivrer généreusement et ajouter 1/3 de bol à déjeuner de vinaigre de vin. Laisser réduire au 3/4. Mouiller avec 1/3 de bol de vin blanc et 2/3 de bol du bouillon de cuisson refroidi, dans lequel vous aurez ajouté 1 càc de fécule et du concentré de tomates. Vérifier l'assaisonnement et ajouter des cornichons coupés en morceaux et des câpres.
J'utilise cette sauce aussi accompagner également la langue de bœuf.

La persillade est une vinaigrette épaisse à laquelle j'ajoute de l'oignon haché et un beau bouquet de persil ciselé finement.

Le pot-au-feu serait à l'origine du Phò (prononciation entre fa et feu, comme duck, en anglais) vietnamien. En effet, les domestiques vietnamiens préparaient le pot-au-feu pour leurs maîtres durant les occupations françaises. Après leur départ, ils en auraient conservé ce bouillon à base de bœuf, cuisiné à leur mode.

Le Phò bò est à base de bœuf et le Phò gà est à base de poule (sans doute pour la poule au pot).

Pho

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1 - Avec du steak cru :
Soupe au bœuf saignant -phò tai-

♦ Dans du bouillon de bœuf dégraissé, ajouter sel, poivre, glutamate, un gros morceau de gingembre et 1 ou 2 étoiles de badiane, laisser bouillir une dizaine de minutes.
♦ Faire cuire des nouilles de riz et les garder de côté
♦ Faire un hachis d'herbes ou les présenter entières : menthe, coriandre, cerfeuil, estragon, coriandre -ngo gai- ciboules etc...
♦ Hacher du piment frais dans une coupelle et couper 2 citrons verts en quartiers
♦ Pour servir, disposer dans les bols, les nouilles, puis de fines lamelles de bœuf tendre, crues
♦ Présenter les coupelles d'herbes, le piment et le citron ainsi que de la sauce universelle.
♦ Verser le bouillon très chaud sur la viande et les nouilles et chaque personne ajoutera, selon son goût, le piment, les herbes et le citron ou la sauce.

2 - Avec du bœuf cuit
Phò bò

Procéder de la même façon, en ajoutant les assaisonnements au bouillon de bœuf dégraissé -laisser bouillir afin que le bouillon soit bien parfumé- puis, présenter la soupe avec les nouilles, ainsi que la viande de bœuf coupée en lamelles et les accompagnements (herbes, piments, sauce sriracha, sauce nuoc châm)

3 - Soupe de bœuf au tomates
Thit bò nâu cà-chua

♦ Couper 1 tranche de bœuf cru, bien tendre, en fines lamelles
♦ Faire mariner pendant 1/4 d'heure dans du nuoc-mam, oignon et citronnelle (la-xa) -ajouter poivre & glutamate- Bien mélanger le tout
♦ Couper 3 tomates en petits dés
♦ Faire bouillir 1 litre d'eau (ou de bouillon)
♦ Mettre d'abord la viande, puis les tomates -laisser cuire 20 minutes-
♦ Retirer du feu et saupoudrer d'un hachis de persil frais et servir.

Dans les 3 cas, le bouillon doit être très chaud.

9 sept. 2010

Bonjour Caloo,

S'ê koâ "le nouet"? Moâ je fê come toâ met jé pa tou lu ancor car je li pa vite, mê je mentrène.

10 sept. 2010

Dixit le Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales c'est un "linge noué dans lequel on enferme généralement une substance aromatique ou médicamenteuse, ou tout autre décoction que l'on fait bouillir".

11 sept. 2010

Ah bien, si le CNRTL dixit, cela ne saurait qu'être vrai, bien qu'en règle générale, on prétende plutôt que "in vino veritas".

Carpe diem, Caloo

12 sept. 2010

HUMMMM merci pour tout ca

j adore la photo de monsieur Lognon!
j en avais mis un piqué aussi, mais pas aussi esthétique que le tien

les os à moelle: j en avais mis 3. Premiere fois de ma vie que j en avale.... petite apréhension, mais en fait, suuuuper bon avec du pain, du beurre et de la fleur de sel!
Nouet: pardonnez mon ignorance, mais qu'est ce donc?
perso, j'ai juste mis du gors sel au extrémités avant la cuisson ( 30 min avant la fin du pot au feu)

des pis de vache? j ignorais même que ça se mangeait!

13 sept. 2010

Regarde, Driiing, Caloo répond plus haut à cette question que je lui avais posée: c'est un linge noué dans lequel on enferme une substance médicamenteuse ou aromatique. Autrement dit en ce qui concerne notre bon vieux pot-au-feu, tu peux prendre un torchon fin et y enfermer tes os à moelle; cela évite que la moelle ne tombe dans le bouillon pendant la cuisson et que tu ne puisses plus la déguster sur du bon pain avec du sel de Guérande. Miam!

14 sept. 2010

merci!
je navais pas raffraichit la table et du coup, pas vu vos échanges

15 sept. 2010

Pas grave!

16 sept. 2010

Le nouet sert aussi à conserver les feuilles de thym, et autres condiments (girofle) pour ne pas les avoir flottants dans le jus, perdre du temps à les récupérer, ou à passer.
J'aime l'idée que le boeuf mijote sous l'ébullition. Nous avons souvent fait des cuissons à basse température au four, ça reste tendre (veau) et on ne produit pas les goûts amers (des réactions de Maillard), j'ai goûté récemment un rôti de porc cuit 12 h à 65 °C, d'un tendre, superbe!
Si on peut trouver le moyen d'avoir une température stable à 85 °C avec une plaque électrique, ça vaut la peine d'essayer, 2h30 - 3h.

Pot-au-feu

Sauce Persillade ou Sauce Diable