Ingrédients
Équivalences
- 1kg de viande (épaule, plates-côtes, culotte, flanchet) et si possible un os à la moelle
- 4 litres d’eau
- 1 bouquet garni
- 3 poireaux
- 2 carottes
- oignon moyen
- 2 clous de girofle
- sel
- poivre
- 1 panais
- une ou deus gousses d’ail à volonté
Pot-au-feu.(Cette recette a été copiée textuellement d’un ancien livre de traité d’économie domestique Liégeois déjà primé en 1903.)
1kg de viande (épaule, plates-côtes, culotte, flanchet) et si possible un os à la moelle.
Pour 4 litre d’eau.
1 bouquet garni, 3 poireaux, 2 carottes, oignon moyen dans lequel on introduit 2 clous de girofle, sel et poivre. On ajoute parfois du chou de Savoie, 2 navets, 1 panais, une ou deus gousses d’ail à volonté.
On peut colorer le bouillon avec un oignon brûlé ou des cosses de pois séchés au four ou un peu d’infusion de chicorée.
Mode de préparation. –Mettre la viande à l’eau froide où à l’eau chaude avec sel. Si l’on a mis la viande à l’eau froide et que l’on désire obtenir un bouillon clair et bien limpide, il faut l’écumer après quelques minutes d’ébullition. Ajouter les assaisonnements. Laisser bouillir doucement pendant 3 heures au moins. Servir avec des biscuits =( biscottes), du riz, du vermicelle, etc. Les légumes se mangent avec du bouillon où avec le bouilli.
Les os sont excellents pour le bouillon mais il faut qu’il n’y en ait pas en trop grande quantité.
REMARQUE.- Le bouillon n’est autre chose que la dissolution dans l’eau des diverses substances solubles de la viande. Une première condition à remplir est, par conséquent, de ne pas entraver le pouvoir dissolvant de l’eau.
Or la viande est toute imprégnée d’albumine soluble dans l’eau froide mais coagulable dans l’eau bouillante.
Si l’on plonge la viande dans l’eau froide, les substances solubles de la viande passent en dilution dans l’eau. Le bouillon ainsi obtenu est très savoureux mais la viande, au contraire, est fortement rétractée, dure et insipide. Si l’on plonge la viande dans l’eau bouillante, elle est saisie par la chaleur soudaine de l’ébullition , la viande ne cède presque rien à l’eau à cause de l’albumine coagulée qui retient les jus dans l’épaisseur des tissus. On n’obtient de cette manière qu’un bouillon médiocre. En compensation, si le bouillon préparé de la sorte manque de saveur et de qualité nutrtive, le bouilli est excellent, tendre et savoureux.