Ce sont des recettes qui se trouvent dans un vieux livre que je obtenu à l’école en 1963, on peut lui faire confiance, car ce vieux livre a été primé à l’expo internationale de Liège en 1905, à l’expo internationale d’Anvers en 1906, à l’expo internationale des Arts de la femme à Marseille en 1906, à l’expo internationale de Gand en 1913 et honoré d’une souscription du Ministère de L’instruction publique du Canada français.
(Recouvrir d’un papier beurré) pour les fours a chaleur tournante, pas nécessaire.
Durée de cuisson : ½ heure à ¾ d’heure pour un kilo de viande.
1. L’aloyau est le morceau de choix. Enlever les os de l’échine, aplatir la bavette et la replier jusqu’au filet, beurrer ou larder, ficeler le tout et recouvrir d’un papier beurré
2. Mettre un morceau de beurre dans une lèche frite et un peu d’eau froide ; y déposer le rôti et le placer d’abord assez loin du foyer, afin que la chaleur le dilate ; puis le rapprocher du feu vif pour coaguler l’albumine, le retourner pour que la cuisson soit égale.
3. Lorsque le rôti a pris couleur, l’éloigner un peu du foyer et veiller à ce que la chaleur diminue graduellement.
4. Arroser de temps en temps le rôti avec le jus jusqu’à complète cuisson. Le rôti est cuit à point lorsqu’il laisse échapper une petite fumée et quelques gouttelettes de jus saignant.
5. Dix minutes avant de le retirer du four, enlever le papier, saler et poivrer.
6. Après la cuisson, placer le rôti dans un plat ovale et le débrider, dégraisser et allonger le jus de la cuisson et le servir à part dans une saucière.
Le rôti se sert saignant, entier ou découpé en tranches, mais toujours accompagné de son jus. On le sert avec ou sans garniture : carottes, petits pois, pointes d’asperges, champignons etc.
