Steak tartare de boeuf au couteau

Bonjout!!!
Je suis fanatique du steak tartare au couteau
très peu de restaurants en proposent, et j'aimerais le réaliser moi-même, et je ne sais pas quel est le bon morceau de boeuf à utiliser et s'il faut obligatoirement le couper au couteau... Le steak haché c'est trop commun...
Si quelqu'un a l'idée d'une sauce pour accompagner

bonsoir mamy wackes!
pour la sauce je te propose celle que mon papa fais,j'ai grandit avc et perso j'adore( on vient du nord et dans la famille on a toujours appelé ça le filet américain!):
échalotte,câpres,mayo,sel &poivre (tu peux aussi rajouter du ketchup).
Voila! bon appétit!