Allemagne : Recettes diverses allemandes

bonjour voici une recette de pâtes
spätzele-sel huile-3 oignons-1 cuillerée de beurre 75g de gruyère râpé une prise de noix de muscade -ciboulette
faire cuire à découvert dans 2 1/3 de litre d'eau bouillante salée les spätzele pendant 10 mn,ajouter quelques goûtes d'huile .les égoutter.entre temps éplucher et émincer en fines tranches les oignons.réchauffer le beurre dans une poêle,faire griller les oignons
assaisonner le gruyère râpé avec le muscade. dans un plat à gratin disposer les spätzele et le fromage par couche alternatives mettre à gratiner pendant 10 mn au four préchauffé à 200°,avant de servir répartir les oignons et la ciboulette découpée
bon appétit
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un gâteau traditionnel , très proche de la tarte de linz autrichienne :

faire une pâte sablée classique au beurre en ajoutant 1 c à café de gingembre, 1 cà café de noix muscade, 1 c à café de clou de girofle moulu et 3 c à c de cannelle.
Bien mélanger les épices à la pâte.
laisser reposer la nuit au frigo.

le lendemain sortir la pâte 2 h avant de s en servir.
abaisser de façon à garnir un moule à tarte (pâre environ 1/2 cm d'épaisseur, réserver le reste de pâte.
garnir de confiture de prune ou de framboise ou de groseille ou de fraise dans laquelle on aura au préalable incorporé un peu de cannelle.

Abaisser le reste de pâte et faire des languettes pour décorer le dessus de croisillons.

Au four 170° environ 45 min.
Laisser refroidir.
c'est encore meilleur si on la mange 2 ou 3jour plus tard quand la pâte est bien imbibée de la confiture.

D'autres recettes plus tard!
Bonne soirée
Loty

Bonjour, il vaut mieux tard que jamais, alors voici comme promis les recettes allemandes.

PETITS SABLES ALLEMANDS

125g de beurre - 1oeuf entier - 125g de poudre d amande - le zeste de 1/2 citron - 370g de farine - 1 jaune d oeuf.

Faire une pâte lisse avec tous les ingrédients, en ayant pris soin de sortir le beurre avant pour le faire ramollir.

Laisser reposer une nuit.

Dorer avec 1 jaune d oeuf et cuire four chaud.

Bonsoir,

La famille des "Knödel", ces boules qui font la surprise garantie de tout français, est très large.

Le plus souvent à base de pain rassis (Semmelknödel) ou de pommes de terre crues ou cuites (Kartoffelknödel), elles existent également à base de semoule (Griessknödel), de riz (Reisknödel), ou encore de foie (Leberknödel).

Chacune de ces quenelles se décline encore en de nombreuses versions : grosse (dia. 8 à 10 cm... dans certains cas même encore plus grosses - Hochzeitsknödel, Germknödel) ou petite (dia. 4 à 5 cm), toutes éventuellement farcies de lardons, de légumes ou de fruits... ou de toute autre farce qui s'accomodera bien avec la viande en sauce ou le plat (ça peut aussi se manger en version sucrée).
Les seules limites à la fantaisie sont données par les produits du terroir et par la saison.

Paradoxalement, les quenelles de pommes de terres semblent les plus courantes alors que ce sont les plus récentes : elles ne sont mentionnées pour la première fois par écrit que vers 1800.
Les quenelles à base de pain sont toutes aussi courantes, alors que beaucoup plus anciennes.

Une constante, qu'elles soient à base de pain, de pommes de terre ou encore de semoule, ces quenelles sont particulièrement indiquées en accompagnement d'un plat généreux en sauce (goulash, ragoût, gibier ou autre viande en sauce, voire sauce vanille ou compote de pomme maison).

Elles remplacent très avantageusement le pain, et absorbent litéralement les sauces.

Mais ne faisons pas languir ceux que celà pourrait intéresser, et passons quand-même à la recette des quenelles de semoule (Griessknödel) :

Porter à ébullition 1/2 litre de lait, ajouter 150g de semoule et cuire en remuant (temps variant selon le type de semoule).
Ajouter sel, poivre, une bonne dose de noix de muscade rapée, du persil.
Remuer et laisser refroidir.
Battre 2 à 3 oeufs et les incorporer à la masse refroidie.

Il ne reste plus qu'à former les boulettes à la main.

On peut y incorporer au milieu :
-des croutons de pains grillé,
-des lardons revenus à la poêle,
-des fritons,
-des petits carrés de jambon,
-des petits carrés de fromage (style emmental),
-des petits oignons sautés à la poêle,
etc...

Plonger ensuite dans de l'eau frémissante (ne pas porter à ébullition... les remous risqueraient de disloquer les boules) pendant 25 à 30 minutes.

Personellement, j'ai pris l'habitude de préparer mes "Kartoffelklösse" de la façon suivante :
-1 kg de pommes de terre cuites la veille (ça leur permet de se déshydrater un peu)
-2 oeufs
-150 g de semoule (je prends de la semoule de maïs pour Polenta),
-50 g de farine
-2 CS de panure
-sel, poivre, noix de muscade rapée et marjolaine.
Je met tout dans le bol de mon robot et je némange avec le crochet plat jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène et assez ferme pour former des boules (ajuster éventuellement avec de la farine ou de la panure si c'est trop humide).

Pour la farce :
-1 poireau moyen
-beurre ou margarine
-1/2 tranche de pain blanc,
-200 g de viande de boeuf hachée,
-100 g de saucisse de foie du Palatinat (Pfälzer Leberwurst) que je ne trouve pas en France, alors je la fais donc moi-même.
-sel et poivre.

Couper le poireau en julienne fine et faire revenir dans le beurre. Ajouter la demi tranche de pain émiétée et les autres ingrédients.
Assaisonnez généreusement, il faut que celà ait du goût !
Laisser refroidir.

Humecter ses mains et former les boules en incorporant un peu de farce au milieu.
Plonger chaque boule dès qu'elle est faite dans l'eau salée frémissante.

Cuisson entre 15 et 30 minutes... on ne risque rien à les laisser trop longtemps, tant que ça n'entre pas en ébullition... moi je coupe la chauffe au bout d'un quart d'heure, et je les laisse jusqu'au service, soit souvent 45 minutes !

Les quantités ici indiquées permettent d'obtenir environ 8 boules de 7 à 8 cm de diamètre.

Comme je l'ai dit plus haut, ça accompagne parfaitement toutes les viandes en sauce, ou tout simplement une sauce aux lardons faite pour l'occasion.

Ceux qui aiment bien les associations sucré-salé se régaleront aussi avec une bonne compote de pommes maison encore tiède !

Bon appétit à tous...

Et pour le repas de demain midi, le hasard veut que je fais des quenelles de foie avec de la choucroute.
L'eau de cuisson sera la base d'une excellente soupe pour le dîner...

Bien cordialement

Bonjour Loty1,

Eh bien j'espère que tu ne seras pas déçue par ma "Pfälzer Leberwurst", parce que c'en est aussi une adaptation maison...
Je n'ai jamais eu de recette, et les fabrications industrielles n'indiquent que "Gewürze" (épices) là ou l'on aimerait avoir un peu plus de détails...

Je suis donc parti d'une recette de saucisse de foie ménagère (Hausmacher Leberwurst) modifiée au fil du temps et des essais...

Une affaire de goût, qu'il te faudra probablement aussi adapter.

Ingrédients : (ici pour 5 kg)
-50% ou 2,5 kg de poitrine de porc
(bout de plat de côte, gorge ou saignée)
-30% ou 1,5 kg de foie de porc
-20% ou 1,0 kg de mou (Lunge)

La quantité peut sembler importante pour un ménage moyen, mais le travail reste quasiment le même que l'on double les quantités ou pas... alors pourquoi pas en faire un peu plus.
Le dosage des épices en sera en outre facilité.

La conservation par le froid, ou en bocaux permet d'obtenir de bons résultats.

Epices par kg de masse viande (ou pour les 5kg mentionnés ci-dessus)
- 20g de gros sel* (100g)
- 2g de poivre blanc moulu (10g)
- 0,5g de noix de muscade rapée (2,5g)
- 5g de marjolaine (réduite en poudre) (25g)
- 0,5g de gingembre (2,5g)
- 0,25g de cardamone (1,25g)
- 40g d'oignon (200g)
- 1g de piment Loiseau (5g)
- une petite poirette (2 poireaux moyens)
- 1/2 gousse d'ail violet (2 à 3 gousses selon grosseur)
*du sel de cuisine, et pas de sel nitrité ici, ni de salpètre. Ceci explique que la saucisse prendra sa couleur grise typique (sans influence sur le goût).

Faire un bouillon bien relevé avec des restes de viande ou d'os.

Porter à ébullition et y plonger la poitrine, le mou et le foie.

Laisser environ 15 à 20 minutes dans le bouillon frémissant (ça dépend aussi de la taille du récipient ; je prends une vieille daubière Rosières en fonte assez conséquente... elle pèse 13kg à vide).

Passer tout à chaud dans le hachoir (grille de 3mm), y compris poirette, oignon et ail.

Je hache tout ça dans le bol de mon robot de cuisine pour la prochaine opération : le mélange avec le pétrin ou le crochet plat (batteur) en petite vitesse.
Mettre les épices et mélanger.
Si la masse est trop ferme (en fonction de la suite des opérations, mise en boyaux ou en bocaux), on peut y ajouter un peu de bouillon de cuisson.

Attention si vous mettez sous boyaux : il faut que la masse soit encore chaude, elle "glisse" mieux !

Habituellement, je met ça en boyaux d'environ 5cm de diamètre, le temps de cuisson est alors d'une petite heure à 82°C.

Encore une remarque concernant les épices et les herbes utilisées :

- les quantités peuvent varier très fortement selon la qualité du produit de départ (produit frais ou déshydraté, pot ouvert depuis longtemps etc...).

Les quantités ici indiquées ne représentent donc qu'une base de départ permettant d'adapter la recette à son goût.

- Je ne dispose à la maison que d'une seule 'chose' de diététique : ma balance Söhnle électonique !

Précision mini 1gramme !

Alors pour peser les demi-grammes, je pèse 10 grammes.
Je remet ça en petit sillon sur une feuille et je partage à l'oeil en 2 parties égales, soit environ 5g.
Le petit tas de 5g est alors mis en petit sillon et à nouveau partagé en deux partie égales... soit 2,5g divisés ensuite encore pour en arriver à 1,2g et 0,6g...

N'hésitez pas si vous avez une question... j'espère ne rien avoir oublié !



Oh que je te comprends... après 20 ans de Bavière...

Allez, il faut que je retourne à la cuisine : un jambon à saler et de la poitrine à fumer en préparation du repas de dimanche !

Bien cordialement

J'attends aussi avec une grande impatience les premiers jours froids pour me remettre à la charcuterie... même s'il fait froid toute l'année ici, d'ailleurs l'été caniculaire on n'a pas dépassé 25°C à l'ombre bien entendu.

En début de semaine il faisait un vrai temps de chien, raison pour laquelle il y a eu l'une de nos recettes favorites : les quenelles de foie maison (Hausmacher Leberklösse) présentés en assiètte sous différentes formes au fil des repas :
- avec de la salade verte,
- avec de la purée maison,
- avec des galettes de pomme de terre (Reiberdatschi) et de la compote de pomme maison,
- avec de la choucroute (uniquement le légume) et des tranches de poitrine fraîche que je fume avant le service !

La saison des "Knödel", "Saure Lunge", "Wildgulash" et autres viandes en sauce démarre lentement, celle de la charcuterie aussi... chouette !

Mais maintenant que j'ai quelques minutes de libre, je souhaite en profiter pour apporter quelques précisions à la recette de ma saucisse de foie maison, style celle du palatinat.



Cette opération peut se faire successivement viande par viande si vous n'avez pas de récipient assez large.
Il ne s'agit en outre pas de cuire la viande, mais bien plus de la saisir un peu en profondeur, sans plus.



Voici quelques indications complémentaires sur l'utilisation et la fonction de ces ingrédients dans la fabrication maison de la charcuterie allemande.

Les précisions ici apportées vous permettront d'éviter certaines erreurs, voire de mieux comprendre l'analyse du goût de vos produits.

- sel
Conservateur qui facilite en outre la liaison de l'albumine (important pour les saucisses de foie et les saucisses cuites).

De nos jours, l'utilisation d'environ 20g de sel par kilo de masse de saucisse est généralement admise.

Ceci semble être nettement inférieur à ce qui se faisait dans l'ancien temps.

- sel nitrité
Le sel nitrité n'est autre qu'un sel usuel auquel a été mélangé 0,5% de salpêtre ou nitrite de potassium.

Le seul type de saucisse qui ne peut se passer de sel nitrité ou de sel+salpêtre, ce sont les saucisses crues à couper en tranche (par exemple le salami).

Le salpêtre est fortement controversé dans son action sur la santé, d'autant plus lorsque les saucisses sont chauffées.

Il y a alors formation de nitrosamine dont l'effet cancérigène est avéré.

Toutes les autres formes de saucisses peuvent ne voir utilisé que du sel sans autre additif.

En fait, la fonction essentielle du salpêtre consiste à permettre à la viande de garder sa couleur rougeâtre.
Sans salpêtre, l'oxydation ferait passer la couleur au grisé, pas engageant à l'oeil, mais sans la moindre altération de saveur !

- salpètre
Voir les indications concernant le sel nitrité.

Si l'on souhaite utiliser du salpêtre (nitrite de potassium) afin de préserver la belle couleur rose tendre des charcuteries, il faut savoir que c'est un produit toxique si l'on dépasse les dosages maxi.

N'utilisez en aucun cas plus de 0,5% de la masse du sel (soit 5g de salpêtre sur 1000g de sel).
Et en plus, assurez vous qu'il soit bien mélangé !

Personellement, j'en utilise en proportions infimes (environ 2,5g par kilo de sel).

Il faut noter qu'en Allemagne, l'utilisation du salpêtre est strictement réservée à des entreprises disposant d'un agrément (par exemple les fabricants de sel nitrité), et qu'elles sont contrôlées en conséquence.

- poivre blanc
On utilise tout aussi bien du poivre noir, c'est une question d'apparence !

Utilisez entre 1,5g et 4 g par kilo de saucisse.

Utilisation possible aussi dans le salage à sec des jambons par exemple, ou dans certaines saucisses crues jusqu'à 10g par kilo de saucisse.

- noix de muscade
Attention, trop de noix de muscade donne une forte amertume à votre saucisse.

Utilisez au maximum 0,5 à 1g de noix de muscade par kilo de saucisse.

Toujours à cause de cette amertume, l'utilisation de noix de muscade est prohibée dans la réalisation de vos saucisses crues.

- marjolaine
L'utilisation habituellement préconisée peut aller jusqu'à 3g par kilo de saucisse, exception faite de certaines recettes particulières.

Peut s'utiliser dans tout type de saucisses, selon vos goûts bien entendu.

- thym
Remarques identiques à ce qui a été écrit ci-dessus pour la marjolaine, sauf pour la quantité à utiliser.

Ici un gramme par kilo de saucisse suffira puisque le thym a un goût plus fort que la marjolaine.

Vous comprendrez aussi mieux ce que je disais dans la recette de la saucisse de foie du palatinat : les quantités d'herbe ou d'épices peuvent fortement varier en fonction de leur saveur et de leur fraîcheur.

- gingembre
Utilisez jusqu'à 0,5g par kilo de saucisse.

- cardamome
Utilisez jusqu'à 0,25g par kilo de saucisse.

- oignon
Ne pas utiliser d'oignon dans la fabrication de saucisses crues, la durée de conservation serait alors trop courte.

Utilisez jusqu'à 50g par kilo de saucisse cuite, ou 10g par kilo de saucisse à griller ou pocher.

En règle générale, l'oignon est haché avec la viande, mais il faut utiliser la masse très rapidement.

- piment Loiseau
Utilisation dans tous types de saucisses selon les goûts, à raison d'environ 2g par kilo de saucisse.

- ail
L'ail se prète à toutes sortes de saucisses, c'est une question de goût.

L'ail en poudre a une saveur nettement plus douce et passe-partout que l'ail frais... mais quand on fait de la cuisine maison, est-ce qu'on recherche à faire une recette au goût moyen ?

Bien entendu, toutes ces informations ne se veulent pas comme étant exhaustives.
Elles ne font que partager le peu d'éléments glânés sur la fabrication de la charcuterie bavaroise et allemande au fil des années, ceci dans un domaine qui ne représente pour moi qu'un passe-temps fort agréable.

Donc si un autre passionné ou un professionnel y trouve quelque chose à corriger ou à ajouter, qu'il l'écrive sans hésiter.

Comme le montre à merveille Internet, et aussi Toinette, c'est dans l'échange que la pensée s'enrichit !

Bonne journée à tous, et
Bien cordialement

J´ai trouvé la recette que je vous traduis.

Waldmeisterbowle

Ingrédients
1 ou 2 bouquets d´aspérule
quelques feuilles de fraises des bois
150g de sucre ou 0,2 L de liqueur de pêche ou 150g de miel pour sucrer
1 bouteille de vin blanc ou de rosé
1 bouteille de mousseux blanc ou rosé

facultatif-
de l´eau minérale gazeuse, du jus de pomme
du sirop d´aspérule

Si on ajoute des herbes comme par exemple: de la sauge, du thym, de l´estragon, de la menthe, des feuilles de cassis ... on obtient un goût particulièrement prononcé.

Faire des bouquets avec les herbes et les mettre dans un oeuf à thé (sachet ou autre). Accrocher l´oeuf à thé et les bouquets dans le saladier. Le remplir du vin, de la liqueur de pêche (ou du sucre)et mettre pour plusieurs heures au frigo.
Le goût est encore plus prononcé s´il reste longtemps au frigidaire.
Enlever les herbes et ajouter le mousseux. Si c´est nécessaire sucrer.
Si le goût est trop prononcé ou s´il y a trop d´alcool ajouter de l´eau minérale. On peut mettre des glacons avant de servir (en été).

Version sans alcool-
au lieu du vin on prend du jus de pommes et de l´eau minérale.
Si on ne trouve pas d´aspérule on peut prendre du sirop d´aspérule (mais ca doit être très différent et surtout assez médiocre come goût, non?). Dans ce cas là, moins sucrer.

bise

Astérix

NOUILLES AU SUCRE

250g de farine - 1euf - 100g de sucre - 1 pincée de sel - 3/4 litre de crème anglaise - 2 jaunes - 1 bain de friture.
Faire avec la farine, 1 oeuf entier, 2 jaunes et le sucre une pâte à nouille.
La faire reposer 1/ 2 heure.
La couper en bandes (taille des nouilles).
Les faire dorer dans de la friture boillante, arroser avec la crème anglaise.

Voilà les recettes allemandes que j'ai, je n'ai cuisiné que les petits sablés, le reste je ne peux pas donner mon avis.

BEIGNETS AU VIN

200g de pain de mie - 50g de sucre semoule - 180g de beurre - 1l de vain rouge - 2 blanc d oeufs - 1 pincée de canelle.

Faire fondre la moitié du sucre dans le vin rouge, ajouter la canelle.
Couper le pain en tranches fines et faire tremper les tranches, les égouter.
Battre les blancs en neige et passer les tranches dedans.
Faire frire chaque tranche à la pöele dans le beurre, l égoutter, et servir saupoudrée de sucre.

SOUPE AUX CERISES

750g de cerises - 1litre 1/4 d eau chaude - 5g de canelle - 50g de fécule - 2dl de vin rouge - zeste de citron - 50g de biscuits cuiller.

Denoyauter et équeutter les cerises. Garder les noyaux.
Les mettre dans l eau bouillante avec la canelle et le zeste râpé.
Laiser cuire 10mn à feu vif.
Egoutter les cerises, récuperer le jus auquel vous ajouter la fécule préalablement délayée à froid.
Piler les noyaux, les mettre dans une casserole et ajouter le vin rouge, cuire 10mn et passer au tamis.
Ajouter cette prépartion à la soupe, remettre les cerises.
Servir avec les biscuits coupés en petits dés.

Alors comme promis des gâteaux pour Cancrelune:
Plum-cake

Battre 125g de beurre avec 125g de sucre et 3 oeufs entiers.
Ajouter 160g de farine, 5g de sel, 1/2 c à thé de levure chimique, 150g de fruits confits préalablement macérés dans du rhum (ou autre).
Cuire dans un moule beurré à four très chaud puis baisser pendant 35-45mn. Se garde plusieurs jours.
-une recette de ma mère-

Marmorkuchen

300g de beurre
300g de sucre
5 jaunes d´oeufs
300g de farine
1/2 sachet de levure chimique
5 blancs d´oeufs
5 c à s de cacao
2 c à s de sucre
sucre glace

Bien graisser le moule. Battre le beurre et ajouter petit à petit le sucre. Ensuite ajouter les jaunes.
Dans un autre plat: mélanger la farine et la levure et ajouter délicatement au 1er mélange après avoir passé au tamis.
Battre les blancs en neige et incorporer délicatement.
Partager la pâte en 3. On ajoute à 1/3 de cette pâte le cacao et 2 c à s de sucre.

Mettre d´abord une épaisseur de pâte claire dans le moule (beurré), puis la pâte au chocolat et enfin le reste de la pâte claire.

Faire des spirales avec une fourchette en creusant de bas en haut (difficile à expliquer).

Faire préchauffer le four.
Cuire au milieu du four à 180°C pendant 60mn. Laisser refroidir puis sortir du moule. Saupoudrer de sucre glace ou faire un glacage au chocolat.

bon appétit

Astérix