Ingrédients
Équivalences
- 3 achalottes
- 80 gr d'oseille
- 200 gr d'épinards frais
- persil sans les tiges
- 75 gr de cerfeuil
- quelques feuilles d'orties (si possible)
- 15 feuilles d'estragon frais
- pimprenelle (rare !)
- 80 gr. cresson
- 2 feuilles de sauge
- 6 feuilles de citronnelles
- thym
- laurier
Anguilles au vert
Voici une excellente recette : vous pouvez la servir en entrée avec du pain. En plat principal avec des frites.
Elle peut se manger froide, mais c'est supérieur, bien chaude...
Il s'agit de petites anguilles de rivière. Je pense qu'aux halles vous allez trouver cela. En Belgique, quand nous les commendons, chez les bons marchands, nous demandons les herbes en même temps...
Pour 1.200 d'anguilles, il faut :
3 achalottes,
80 gr d'oseille
200 gr d'épinards frais,
persil sans les tiges,
75 gr de cerfeuil,
quelques feuilles d'orties (si possible),
15 feuilles d'estragon frais,
pimprenelle (rare !)
80 gr. cresson,
2 feuilles de sauge
6 feuilles de citronnelles
thym,
laurier.
Voilà pour les herbes.
Pour la sauce, il faut encore :
3 dl de vin blanc sec,
1/4 fumet de poisson,
jus de citron
3 jaunes d'oeufs,
70 gr de beurre
sel et poivre du mouli.
Il faut demander au poissonnier de bien dépouiller les anguilles.
Vous les lavez abondamment et vous retirez les petits filaments de sang qui resteraient. Ensuite vous coupez des tronçons de 5 cm.
Faire fondre le beurre, y mettre les échalottes coupées fines et vous y mettez ensuite toutes vos herbes coupées menues (c'est le gros travail) et vous faites fondre cela tout doucement...
Pendant ce temps, vous faites revenir les petits morceaux d'anguilles rapidement dans du beurre, sel et poivre. Quand elles sont raidies, vous les mettez sur les herbes.
Vous mouillez avec le vin et le fumet et vous laissez mijoter 8 minutes.
Surveillez la cuisson des anguilles : elles ne doivent pas se défaire.
Vous retirez les anguilles (les garder au chaud) et vous faites la liaison avec les jaunes d'oeufs et éventuellement, vous ajoutez un peu de beurre manié pour obtenir une jolie consitance. (c'est pas de la soupe...); N'oubliez pas le citron.
Versez ce mélange bien chaud sur les anguilles et à table....
Elles peuvent se réchauffer, mais doucement car il ne faut pas que la laiaison aux oeufs cuisent...
Voici une excellente recette : vous pouvez la servir en entrée avec du pain. En plat principal avec des frites.
Elle peut se manger froide, mais c'est supérieur, bien chaude...
Il s'agit de petites anguilles de rivière. Je pense qu'aux halles vous allez trouver cela. En Belgique, quand nous les commendons, chez les bons marchands, nous demandons les herbes en même temps...
Pour 1.200 d'anguilles, il faut :
3 achalottes,
80 gr d'oseille
200 gr d'épinards frais,
persil sans les tiges,
75 gr de cerfeuil,
quelques feuilles d'orties (si possible),
15 feuilles d'estragon frais,
pimprenelle (rare !)
80 gr. cresson,
2 feuilles de sauge
6 feuilles de citronnelles
thym,
laurier.
Voilà pour les herbes.
Pour la sauce, il faut encore :
3 dl de vin blanc sec,
1/4 fumet de poisson,
jus de citron
3 jaunes d'oeufs,
70 gr de beurre
sel et poivre du mouli.
Il faut demander au poissonnier de bien dépouiller les anguilles.
Vous les lavez abondamment et vous retirez les petits filaments de sang qui resteraient. Ensuite vous coupez des tronçons de 5 cm.
Faire fondre le beurre, y mettre les échalottes coupées fines et vous y mettez ensuite toutes vos herbes coupées menues (c'est le gros travail) et vous faites fondre cela tout doucement...
Pendant ce temps, vous faites revenir les petits morceaux d'anguilles rapidement dans du beurre, sel et poivre. Quand elles sont raidies, vous les mettez sur les herbes.
Vous mouillez avec le vin et le fumet et vous laissez mijoter 8 minutes.
Surveillez la cuisson des anguilles : elles ne doivent pas se défaire.
Vous retirez les anguilles (les garder au chaud) et vous faites la liaison avec les jaunes d'oeufs et éventuellement, vous ajoutez un peu de beurre manié pour obtenir une jolie consitance. (c'est pas de la soupe...); N'oubliez pas le citron.
Versez ce mélange bien chaud sur les anguilles et à table....
Elles peuvent se réchauffer, mais doucement car il ne faut pas que la laiaison aux oeufs cuisent...