Belgique : Choesels au madère

1 oct. 2003

Tous les jeudis,
« Choesels au madère »...
Le mot « choesels » est un terme de terroir, autrefois inconnu en dehors de l’agglomération bruxelloise.
Tous les ans, les étrangers qui visitent dans la saison hivernale et principalement en décembre notre bonne capitale, sont très étonnés de voir coller aux devantures d’un grand nombre d’établissements, restaurants, tavernes, brasseries, jusqu’aux estaminets de vieille souche, où les modernes apéritifs n’ont pas encore pu trouver la moindre place auprès du populaire faro et de là gueuze traditionnelle, de belles banderoles -affiches portant invariablement la même mention:
Tous les jeudis, choesels au madère,
Si les étrangers se demandent avec curiosité, qu’elle spécialité de terroir peut bien déceler ce mot bizarre – choesels - dont aucun lexique, aussi volumineux soit-il, ne daigne faire mention, et s’ils interrogent alors dans leur entourage, neuf fois sur dix, les gens quoique de purs indigènes, sont
Incapables de leur répondre autrement que par cette phrase stéréotypée:
Des choesels ? c’est des choesels.
C’est que les choesels, quoique un plat bien national et entre autre très goûté par les Bruxellois, compte parmi les amateurs bien peu qui savent exactement ce qu’ils vont déguster lorsque le jeudi, jour sacramentel, ils franchissent, sur le coup de sept heures, le seuil de l’ établissement familier.
Quel est donc le secret de ce plat?

Extrait de la cuisine au pays de Manneken-Pis I Stevens bxl 1946

a suivre

2 Recette oct. 2003

Recette de nos grands-mères / Recette de nos jours

Ingrédients Équivalences

2 pancréas ou choesels par convive
quelques oignons détaillés en minces lamelles
beurre
bouquet garni
poivre
sel
lambic ou de la gueuze
un verre de Madère
beurre manié de farine ou de la fécule
pommes de terre cuites à l'eau
une livre d'oignons coupés en dés
un bon morceau de beurre
une queue de bœuf découpée en tronçons
un bouquet garni
2 clous de girofle
un peu de noix de muscade râpée
poivre
sel
une bouteille de lambic ou de gueuze

Bonjour, voilà la réponse:

choesels : préparation culinaire à base de pancréas (pancréas de bœuf cuit au vin)

...C'est très simple, nos grands-mères utilisaient régulièrement les abats, et les choesels étaient simplement le pancréas du bœuf ou du veau.
Mais les dimensions étant relativement minuscules de l'organe en question, et vu la largesse avec laquelle on sert ce plat, d'autres éléments plus ou moins similaires y sont ajoutés, tel que la queue de bœuf, le ris de bœuf et la poitrine de veau et de mouton ainsi que les pieds de mouton et les rognons.

Recette de nos grands-mères :
Prenez 2 pancréas ou choesels par convive, que vous dénervés et parés.
Mettez quelques oignons détaillés en minces lamelles dans une casserole avec du beurre que l'on fait dorer doucement ; pendant ce temps découpez les choesels en morceaux carrés, que l'on place sur les oignons assaisonnés, on ajoute un bouquet garni, ajoutez poivre et sel, puis on mouille de lambic ou de la gueuze.
La cuisson dure une heure et demie, parfois un peu plus. On dégraisse, et on ajoute un verre de Madère, puis on lie avec du beurre manié de farine ou de la fécule. On évite si possible les grumeaux !
On accompagne ce plat de pommes de terre cuites à l'eau, qui sont le complément indispensable des choesels.

Recette de nos jours :
Pour 4 personnes
Un détail que bien des amateurs de choesels ignorent, c'est que les pancréas ne se conservent pas, ils doivent être consommés sans délai, et le jeudi est précisément le jour des grands holocaustes dans les abattoirs de la ville.
C'est la raison pour laquelle d'autres ingrédients sont ajoutés ce jour pour la préparation de ce mets.
Dans une casserole, mettez une livre d'oignons coupés en dés, un bon morceau de beurre, ajoutez-y une queue de bÏuf découpée en tronçons, un bouquet garni, 2 clous de girofle, un peu de noix de muscade râpée, poivre et sel et faites prendre couleur. Mouillez le tout avec une bouteille de lambic ou de gueuze.
Laissez cuire au feu doux environ 2 bonnes heures. Ajoutez ensuite une livre de poitrine de mouton découpée en petits morceaux et donnez une nouvelle cuisson de vingt minutes. Pendant ce temps, dégraissez 5 pancréas, mettez-les dans la casserole avec un livre de poitrine de veau également découpée, deux pieds de mouton blanchis et déjà cuit aux trois quarts et découpés, un demi rognon et un ris de bÏuf séparés en tronçons, laissez étuver le tout jusqu'à cuisson complète.
Un quart d'heure avant de servir, ajoutez quelques fricadelles de viande de veau hachée, assaisonnée et mélangée avec un Ïuf entier battu et une poignée de champignons.
Ajoutez un grand verre de Madère et liez avec du beurre manié de farine ou de la fécule.

Annie

3 oct. 2003

Tiens ! moi j'ai toujours cru que les choesels étaient des c ... de taureau .( Et je ne suis pas la seule a le croire, d'après ce que j'ai pu lire. )
Mais pourtant, je le jure, ma mère en a préparé une fois pour essayer il y a bien vingt ans de cela et ce n'était pas du pancréas, et c'était bon !

4 oct. 2003

c'est exactement la même recette, enfin les mêmes recettes, je suppose que tu as le même bouquin, il est rempli de d'anecdotes savoureuses
Extrait de la cuisine au pays de Manneken-Pis I Stevens bxl 1946

5 oct. 2003

Jean-Claude ,pardon d'avoir répondu trop vite.C'est au moment où j'ai fais le clic"Envoyer" que je me suis dit "Toujours trop rapide Rita!"
Malgré tout le suspence reste entier
CHOESELS = pancréas ou c....... de taureau??????????

6 oct. 2003

Bonjour tout le monde.

Je n'ai jamais fait cette recette, JC, je n'ai pas le livre dont tu parles mais fais une recherche sur Google avec "choesels au madère" et tu retrouveras tout ce que j'ai copié!

A Mont-de-Marsan, on coupe les oreilles des taureaux lorsqu'il est mort!
En Espagne, peut-être que ce sont les animelles que l'on coupe, mais je n'en sais rien.

A + Annie

7 oct. 2003

Annie,
la recette que tu as donné, ressemble à s'y méprendre de la recette que l'ai trouvé dans un de mes vieux bouquins, d'ou mon étonnement

Rita,
CHOESELS = pancréas, Mesdames, attentions pas d'écarts de vocabulaire sur ce fabuleux site