Soupe à la bière hainoise

Recettes Belges

Dans un petit carnet de ma mère, il y avait une série de recettes à la bière. Découpées d'un journal dont l'origine est inconnue... les voici.
Ce sont des recettes du Hainaut (provinve belge).

Chaque famille a ses recettes... Il y aura des variantes....

SOUPE A LA BIERE (Lessines)
Durée de cuisson .1/2 heure environ
1/4 de litre d'eau
50 gr. de sucre
30 gr. de riz
1 litre de bière de ménage
25 gr. de crème de riz

Faire bouillir l 'eau additionnée de sucre, y cuire le riz à point .
Verser la bière dans cette préparation.
Laisser bouillir à fond.
Lier la soupe en ajoutant en pluie la crème de riz.
Rectifier l'assaisonnement.

SOUPE A LA BIERE DE L'ABBAYE (Chimay)
11 s'agit plus d'un grog que d'un potage.

Cuire un litre de bière d'abbaye avec cannelle, citron, gingembre et lui adjoindre du lait où l' on a mélangé deux œufs, un peu de farine et un décilitre de rhum.

TRUITES ANTOINE CLESSE (Mons)

4 truites de 250 gr.
2 bouteilles de bière St-Feuillien, 3 jaunes d'œufs
150 gr. de beurre noisette, beurre manié 3 carottes et 6 petits oignons émincés
une cuillerée à potage de cerfeuil et persil hachés

Nettoyer les truites, les déposer dans un plat beurré parsemé d'échalotes fine- ment hachées, les couvrir de bière, saler et poivrer, cuire doucement au four –
Pendant ce temps, ajouter les jaunes en mousseline avec le beurre noisette –
Cuire carottes et oignons avec un peu d'eau, une pincée de sel et de sucre -Les truites cuites, les dépouiller et les tenir au chaud à couvert sur le plat de service –
Verser les 3/4 de la cuisson sur les légumes et faire tomber à glace, lier le reste au beurre manié; mais très légèrement –
Laisser dépouiller quelques instants et y incorporer la mousseline –
Terminer avec le cerfeuil et le persil hachés, carottes et oignons –
Napper les truites et servir très chaud.

Sur un autre post, on m'a demandé de réécrire la recette des truites P. Clesse de Mons... effectivement, ce n'était pas très clair !

Désolée, j'avais recopié tel quel le petit article découpé... et comme j'ai déjà fait cette recette, je n'avais pas réalisé que ce n'était pas très lisible !

Et en plus, des petites explications m'ont été demandées...
Beurre noisette : beurre fondu juste couleur noisette... donc pas brun foncé, ni noir !
Beurre manié : prendre deux c. à soupe de beurre mou, y mettre une c. soupe de farine et en faire une pommade que l'on met dans la sauce pour lier... cela évite les grumeaux...
Jaunes en mousseline : fouetter les jaunes pour obtenir une mousse et mettre le beurre fondu couleur noisette.
Faire tomber à glace : laisser se glacer les légumes, puisque l'on a mis du sucre dans un fond d'eau pour cuire les petites carottes...

Donc, ça donne ceci :

Nettoyer les truites,
les déposer dans un plat beurré parsemé d'échalotes finement hachées,
les couvrir de bière d'abbaye, saler et poivrer, cuire au four à 180 ° à 200 °
Les truites cuites, les dépouiller et les tenir au chaud à couvert sur le plat de service.

Cuire carottes et oignons dans un fond de jus de cuisson des truites, une pincée de sel et de sucre. Laissez se glacer un peu les légumes dans le sucre.
Récupérer le reste du jus de cuisson des truites et lier au beurre manié.
Laisser dépouiller (faire cuire quelques instants) y incorporer la mousseline ( les jaunes fouettés avec le beurre fondu couleur noisette et tièdi ) et ne plus faire bouillir quand les œufs sont mis.
.
Napper les truites et les petits légumes de la sauce chaude et terminer avec le cerfeuil et le persil hachés.

CARBONNADES DE MOUTON (Hainaut)

1 kg de poitrine de mouton
50 gr. de beurre
4 tranches de lard
4 tranches de jambon fumé crû
4 carottes 2 oignons
sel, poivre, ail, thym, laurier
1 I de bière

Couper la poitrine en gros morceaux.
Tailler le lard et le jambon fumé.
Faire dorer les morceaux de mouton de tous côtés, les retirer.
Faire rissoler les tra,nches de lard, mettre les tranches de jambon par dessus et couvrir avec les morceaux de mouton.
Ajouter une gousse d'ail hachée, les carottes coupées en rondelles, les deux oignons, thym, laurier, et mouiller d'un litre de bière.
Assaisonner, couvrir, donner un bouillon et laisser mijoter pendant 1 h 30.
Garniture: pommes de terre persillées

LE LAPIN DU LUNDI PERDU OU LUNDI PARJURE (Tournai)

1 lapin
2 ou 3 gros oignons 1 bouquet garni
1 bouteille de vin blanc sec
bouillon + bière
gras de porc, sel, poivre du moulin,
100 à 150 gr. de farine, 500 gr. pruneaux et raisins secs persil haché
(fécule ou maïzena) vinaigre, moutarde
4 tranches de pain en forme de dés 2 cuillers de beurre
Préparation
Découper le lapin, assaisonner, fariner.
Faire fondre des dés de lardons dans une poêle y sauter les morceaux de lapin.
Ranger les morceaux dans une casserole.
Emincer les oignons, les sauter également, coloration blonde, singer de farine, déglacer avec le vin blanc et bière, ajouter ceux-ci au lapin.
Mouiller avec le reste de vin blanc et bouillon, bouquet garni -Cuisson : 1 h
Retirer les morceaux et les placer dans un plat creux.
Terminer la sauce en liant avec moutarde, vinaigre et fécule dans un peu de jus de cuisson, ajouter les pruneaux et les raisins que l'on aura fait gonfler à l'eau sur le coin du fourneau.
Napper de sauce, garnir de croûtons et saupoudrer de persil haché, accompagner de pommes nature et frites.
N.B. : La recette originale est le lapin aux cerises, remplacé souvent par le lapin aux pruneaux et raisins.

LA SELLE DE VEAU SAINT-FEUILLIEN (Le Roeulx)

Une belle selle de veau de 4 couverts, 1 ris de veau
2 bouteilles de bière (33 cl St.-Feuillien; type trappiste) 3 dl de crème double
150 gr. de beurre frais
estragon, légumes pour mirepoix ,4 tomates
jets de houblon
4 barquettes de petits pois
4 timbales d'épinards additionnés de dés de jambon d'Ardennes

Parer la selle de veau, l' assaisonner et la faire colorer vivement au four, aussitôt la coloration obtenue la déposer dans une casserole sur une fine mirepoix de légumes, thym et laurier.
Mouiller la selle d'une bouteille de bière St.-FeuilIien (33 cl) -Cuisson lente et à couvert.
Durant ce temps, blanchir les ris de veau, les rafraîchir et les déposer dans une casserole sur une fine mirepoix de légumes revenue au beurre, bien assaisonner et laisser suer quelques minutes, mouiller alors d'une bouteille de bière St.-Feuillien (33 ci) et braiser doucement.
Quand la selle est cuite et les ris de veau braisés, les enlever et les tenir au chaud.
Mélanger les deux fonds de cuisson en les passant au chinois.
Dégraisser et crémer avec 3 dl de crème double.
Réduire et monter la sauce au beurre.
Tenir la sauce au chaud.
Escaloper les filets de la selle et les ris de veau -Intercaler les morceaux de la selle et les escalopes de ris de veau.
Reconstituer la selle -Disposer la garniture autour de la selle -Terminer la sauce en y ajoutant l' estragon haché et vérifier l'assaisonnement- Saucer légèrement la selle et servir le reste de la sauce en saucière.
Garniture: tomates en forme de panier remplies de jets de houblon et cuites au four -Barquettes de feuilletage remplies de petits pois au beurre -Timbales d'épinards rehaussés de dés de jambon d'Ardennes sautés au beurre au préalable.

Côtes de veau BORAINES (Mons-Borinage)

côtes de veau ou de porc
4 tranches de lard de poitrine.
4 tranches de rognon de veau.
2 oignons
1 gousse d'ail
de la bière d'abbaye, sel, poivre
1 cuiller à café de fécule.
Madère.

Faire colorer les côtes dans une casserole.
Les retirer et les remplacer par les oignons coupés en tranches minces, les faire colore.
Remettre les côtes en casserole, ajouter l'ail haché et mouiller à hauteur de la viande avec de la bière.
Laisser cuire à couvert pendant une demi-heure environ.
Ajouter alors une tranche de lard de poitrine et une tranche de rognon de veau par côtes, ces deux viandes ayant pris couleur à la poêle.
Saler, poivrer; laisser cuire trois quarts d' heure -Servir en dressant sur le plat bien chaud chaque côte surmontée du lard et du rognon.
Lier la sauce avec une cuiller à café de fécule délayée dans un peu de madère.
Rendre un bouillon, rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud en accompagnement des pommes de terre cuites à l' eau et saupoudrées de persil haché.

TOURNEDOS MONTOIS (Mons)

4 tournedos de 200 gr. 50 gr. de beurre sel, poivre
1/2 bouteille de bière (genre pils)
brunoise de légumes pré-cuits (échalote, carotte, céleri, fleur de thym) 2 dl de crème fraîche
persil, estragon hachés

Saisir les tournedos, les saler, poivrer et cuire selon le goût. Les retirer et les tenir au chaud.
Mettre dans une sauteuse, 4 cuillers à soupe de brunoise précuite, déglacer avec la bière, réduire un peu, crémer et faire bouillir quelques instants
Rectifier l'assaisonnement et terminer avec un peu de persil et d'estragon hachés
Garniture: légumes de saison et pommes croquettes

LES COTES DE VEAU MONTOISE (Mons)

4 côtes de veau
150 gr. de jambon
250 gr. de champignons, 2 dl de bière
2 dl de crème fraîche sel, poivre
persil haché
100 gr. beurre
Préparation
Découper le jambon en fines lamelles -Emincer les champignons –
Fariner les côtes de veau, les poêler, épicer -Dégraisser la poêle -Déglacer à la bière et laisser réduire –
Ajouter la crème, laisser réduire -Dresser les côtes de veau sur le plat -Répartir dessus les lamelles de jambon et les champignons poêlés au beurre, napper de sauce - Glisser le plat dressé au four pendant quelques minutes -Servir bien chaud, saupoudrer de persil haché.

LAPIN Aux PRONES (Mons-Borinage)

(Lapin aux prunes)
marinade: une b. de bière d'abbaye 1 cuiller d'huile
1 oignon coupé en rondelles 1 branche de céleri 1 carotte émincée
ail écrasé, thym, laurier, grains de poivre, sel
1 lapin
25 gr. de corps gras
1 tranche de lard gras
1 cuillerée à soupe d'huile 2 gros oignons
10 à 12 pruneaux trempés 1 poignée de raisins secs
1 tranche de pain d' épices 1/4 bâton de chocolat
épices -2 morceaux de sucre thym, laurier

Faire mariner le lapin une nuit.
Essuyer le lapin découpé et mariné, l' enfariner –
Durant ce temps faire chauffe fortement l'huile dans la poêle, et y dorer les morceaux de lapin -Egoutter –
Dans la casserole, dorer le corps gras et y faire « revenir» le lard coupé en dés –
Poser le lapin roussi dans la casserole, ajouter une petite tasse d'eau chaudE épices, thym, laurier –
Ramener à ébullition et laisser cuire deux heures au moins -Dorer les oignons émincés dans la poêle et les ajouter à la cuisson, ainsi que le pain d'épices et le chocolat -Au moment de servir, déposer les morceau sur un plat chaud, et arroser de la sauce de cuisson passée au tamis.
Durée de cuisson: 2 heures à 2 h 30

LE COQ MONTOIS (Mons)

1 poulet de 1,400 kg
100 gr. de petits lardons blanchis, 20 petits oignons
150 gr. de petites têtes de champignons, une bouteille de bière
une trentaine de petites pommes de terre
Préparation
Découper le poulet et le mettre en marinade avec la bière, un oignon et une carotte émincés, une gousse d'ail, thym et laurier et ce pendant une dizaine d'heures.
Egoutter les morceaux et les faire sauter au beurre avec les lardons, oignons et champignons.
Faire cuire pendant quelques minutes la marinade, la passer et faire réduire, ajouter une petite louche de fond brun lié et en mouiller le poulet, assaisonner et laisser cuire 3/4 d'heure environ
Ajouter les pommes cocotte, persil haché et servir.
Durée de cuisson: 3/4 d'heure à 1 heure.

RIS DE VEAU SAUTES A LA BIÈRE D'AULNE (Thuin)

2 ris de veau dégorgés et blanchis 50 gr. de beurre
2 cuillerées de mirepoix bordelaise ,1 bouteille ( 113 I) bière d'Aulne (bière brune d'abbaye), 4 tartelettes en pâte brisée,
2 dl de crème
jets de houblon
Assaisonner et fariner les ris.
Les faire dorer à la poêle dans du beurre fondu.
Retirer les ris et les remplacer par la mirepoix .
Faire revenir les légumes, remettre les ris et les mouiller avec la bière pour les recouvrir complètement et laisser cuire.
Réduire la crème jusqu'à une consistance épaisse, la lier avec la mousseline hors feu.
Mélanger les jets de houblon à la crème liée de manière à remplir les tartelettes.
Couper les ris de veau en deux et les dresser sur les jets de houblon.
Réduire le fond de cuisson, le beurrer et napper les ris de veau.

On peut remplacer les jets de houblon par des légumes de saison, asperges, chicons cuits au préalable.

La Tourte aux œufs pochés (Abbaye d'Aulne)

200 gr. de pâte brisée 8 oeufs pochés
3/4 de litre de bière (type Abbaye d'Aulne) un bouquet garni
150 gr. de jambon d' Ardenne 150 gr. de champignons sel et poivre
100 gr. de petits oignons glacés (au préalable)

Foncer une platine à tarte avec la pâte, y mettre un papier beurré, puis la remplir avec des haricots secs, cuire à four moyen; cuite, enlever haricots et papier, tenir au chaud –
Sauter au beurre le jambon coupé en dés et les champignons émincés, ensuite y ajouter les petits oignons glacés
Bouillir la bière avec les aromates (bouquet garni, un oignon émincé), laisser cuire une demi-heure, passer la cuisson et dans celle-ci pocher les oeufs -Lier la cuisson avec un peu de beurre manié et passer au chinois fin, rectifier l' assaisonnement –
Garnir le fond de la tourte avec le jambon, les champignons et les petits oignons, sur cette garniture poser les oeufs pochés et les saucer; un peu de persil haché.

L'OMELETTE FARCIE AUX ROGNONS FLAMBÉS (Biercée- Abbaye d'Aulne)

1 verre de pèkè (alcool de genièvre)
1 rognon de veau
2 dl de bière d'abbaye d'Aulne
une louche de fond brun lié
une cuiller à café de moutarde poivre, sel, oeufs

Emincer le rognon, le sauter au beurre, le flamber au" Pèkè », mouiller avec la bière et le fond brun, donner un bouillon, enlever les rognons et les tenir au chaud
Réduire la cuisson, y mettre les rognons, ajouter un petit morceau de beurre frais -Faire l'omelette baveuse et la farcir avec les rognons.

Double de Binche

1 kg de farine de sarrasin
1 pincée de sel
25 gr. de levure
1/3 de litre de bière blonde
1 l d'eau tiède
fromage (de Herve) ou un autre fromage très parfumé....

Pâte à crêpes avec les ingrédients (farine, sel, levure, bière et eau)
Cuire les crêpes dans une poêle bien beurrée
Fourrer deux crêpes avec le fromage de Herve et faire chauffer le tout dans la poêle de manière à faire fondre le fromage.
Moins calorique : faire fondre au four ou au micro-ondes.
Servir très chaud.

EPAULE DE MOUTON A LA TRAPPISTE (Chimay)

1 épaule de mouton
1 mirepoix de légumes 1 tranche de lard
sel, poivre, ail, thym, laurier,
1/2 I Trappiste
1 tasse de sauce tomate
1 tasse de fond brun lié
250 gr. de jambon coupé en dés

Ficeler EPAULE DE MOUTON A LA TRAPPISTE (Chimay)

1 épaule de mouton
1 mirepoix de légumes 1 tranche de lard
sel, poivre, ail, thym, laurier,
1/2 I Trappiste
1 tasse de sauce tomate
1 tasse de fond brun lié
250 gr. de jambon coupé en dés

Ficeler ['épaule désossée après l' avoir salée et poivrée.
La dorer au beurre dans une casserole, ajouter la mirepoix de légumes avec thym, laurier, ail et lard.
Laisser suer quelques minutes et mouiller avec la bière de trappiste.
Ajouter la sauce tomate et le fond brun lié et laisser cuire une heure et demie.
Après cuisson, passer la sauce au chinois, incorporer les dés de jambon et remettre à mijoter.
Trancher la viande, napper de sauce.

Les œufs pochés à la bière de Chimay

500 gr. pois cassés,
oignons émincés,
lard fumé,
sel, poivre
1 dl crème fraîche
50 gr. de beurre
6 oeufs
3 dl de bière de trappiste

Faire tremper et cuire 500 gr. de pois cassés
Cuire avec un oignon émincé et du lard fumé, sel et poivre, passer au tamis, travailler cette purée avec un décilitre de crème et 50 gr. de beurre, la mettre dans un plat en terre allant au four.
Pocher 6 oeufs dans 3 dl de bière d'Abbaye, les enlever et laisser égoutter sur une serviette.
Faire un petit roux et le mouiller avec la bière qui a servi à pocher les oeufs, ajouter un dl de crème, laisser cuire, réduire .
Faire 6 trous avec le dos d'une cuiller à soupe dans la purée de pois, dans chaque trou, mettre un oeuff poché et les couvrir avec la sauce, saupoudrer de fromage râpé, passer au four chaud et gratiner vivement.

FONDUS AU FROMAGE ET A LA BIÈRE (Chimay)

I(pour 30 pièces)
2 bouteilles de bière de Chimay
4 échalotes émincées
1 pincée de poivre noir
laurier
thym
1 béchamel épaisse
300 gr. de fromage râpé (mélanger au choix : gruyère, parmesan et fromage de Chimay)
4 jaunes d'œufs
Chapelure

Réduire de moitié la bière avec les échalotes et FONDUS AU FROMAGE ET A LA BIÈRE (Chimay)

I(pour 30 pièces)
2 bouteilles de bière de Chimay
4 échalotes émincées
1 pincée de poivre noir
laurier
thym
1 béchamel épaisse
300 gr. de fromage râpé (mélanger au choix : gruyère, parmesan et fromage de Chimay)
4 jaunes d'œufs
Chapelure

Réduire de moitié la bière avec les échalotes et ['assaisonnement, passer au chinois.
Préparer une très très épaisse béchamel avec la réduction, y faire fondre le fromage râpé lier avec les jaunes d' œufs.
Verser dans un plat (genre gratin) et huilé.
Après refroidissement, découper des morceaux de 8 x 4 cm, environ.
Passer au blanc d'œufs et chapelure..
Cuire en friture, servir avec salade verte et quartier de citron.