Belgique : Tête de veau

Bonjour littlequeen,

J'ai une recette de tête de veau, je l'ai fais une fois (très bon) mais (très long!!!!)

Ingrédients

1 tête de veau moyenne désossée
2 oignons
3 carottes
2 céleris
3 à 4 c à s de purée de tomates
2 œufs durs
1, 5 dl de madère sec
Cornichons
100 gr de champignons
1 pincée de sucre
3 clous de girofle
100 gr de beurre
100 gr de farine
Herbes à tortue : sauge, marjolaine, romarin, basilic, thym, laurier, persilCourt-bouillon pour la cervelle

Préparation

Mettez à tremper dans de l’eau durant dix heures la tête de veau désossée, cervelle ôtée.
Renouvelez l’eau de temps à autre.
Faites dégorger la cervelle deux heures dans de l’eau froide vinaigrée.
Parez-la et plongez-la dans un court-bouillon brûlant. Laissez frémir, selon sa grosseur, de 5 à 15 minutes.
Laissez-la refroidir dans son court-bouillon.
Mettez la tête de veau dans une casserole, couvrez d’eau, salez et faites bouillir.
Ajoutez les carottes, les oignons, les céleris, les herbes à tortue, sel, poivre, clous de girofle. Faites cuire deux bonnes heures.
(Vous pouvez cuire les os en même temps ou, mieux, à part, pour obtenir une gelée. Dans ce cas, faites-les cuire avec des légumes comme pour un pot-au-feu).
Laissez refroidir légèrement la tête dans le bouillon.
Découpez les parties maigres gélatineuses en gros dés.
Hachez finement les parties grasses.

Préparez la sauce :

Faites fondre 100 gr de beurre, mêlez-y 100 gr de farine, allongez avec un litre de cuisson de tête et de bouillon des os, la purée de tomates et le sucre.
Faites cuire 20 minutes.
Passez la sauce au chinois fin.
Ajoutez le madère, les champignons cuits et coupés en 4, la tête coupée en gros morceaux réguliers.
Pour servir, dressez dans un plat creux et décorez le dessus avec des tranches d’œufs durs, des tranches de cervelle cuite à part et coupée en tranches, de langue nettoyée et coupée en tranches et des cornichons.
La tête de veau en tortue se déguste chaude ou froide. Dans ce cas, elle est découpée en tranches et, le plus souvent, sert de garniture à du pain.

Bon dimanche