Riz noir de l'Empordà aux fruits de mer

À la Catalunya Vella, au nord-est, on a une technique pour faire l'"arròs" (le riz) qui fait qu'il soit foncé. Il devient marron foncé, pas blanc ni jaune, mais non plus noir absolu comme quand on ajoute de l'encre de sèche. Il est délicieux, très moelleux et gouteaux.

On l'appel tout simplement "arròs negre" ou "arròs a la cassola", entre amis ou avec la famille. Mais comme il y a d'autres plats à base de riz cuits en cassole de terrisse, et d'autres plats à base de riz "noir" (comme le riz des arts, ou le riz noir à l'encre), on l'appel aux livres, aux restaurants, aux recettes, etc. riz noir de l'Ampurdan (arròs negre de l'Empordà) ou aussi riz de l'Empordà (riz de l'Ampurdan, bien s'il y a d'autres plats à base de riz en cette comarque...).

Il est toujours mieu quand on le fait avec ru riz D.O Empordà, bien entendu.

Arròs negre de l'Empordà (4 personnes)

300g de riz rond
400g de congre, lot ou un autre poisson ferme et frais
100g de petits pois
8-12 moules espagnols
8 crevettes
4 langoustines
1 verre de vin blanc sec
3-4 oignons
3 gousses d'ail
huile d'olive
un litre d'eau
sel et poivre

- Hacher les oignons.
- En une casserole en terrisse ("cassola", mettre de l'huile d'olive et cuire legerement, à feu fort, le poisson. Reserver.
- Dans le même huile, marquer les crevettes et les langoustines et reserver.
- Dans le même huile, faire revenir les oignons à feu très doux jusqu'à qu'elles soient très foncées, presque brulées.
- Mouiller les oignons avec un peu de vin, quand il soit evaporé, mettre le rese du vin, quand ça sit evaporé, rajouter un peu d'eau, et ça plusieures fois jusqu'à que l'oignon soit presque noir.
- Hacher les gousses d'ail.
- Rajouter l'ail haché, les petits pois et le poisson. Melanger.
- Cuire pendant cinc minutes à feu fort.
- Rajouter le riz et melanger bien jusqu'à que tout le riz soit du même couleur.
- Disposer les moules, crevettes et les langoustines d'une façon que après soit facile pour servir.
- Rajouter un litre de fumet, ou d'eau bouillante, rectifier de sel et cuire encore pendant un quart d'heure.
- Servir aussitôt.

La quantité de poisson et de fruits de mer et selon ton budget, il vaut mieux d'en mettre peu mais frais que trop mais surgelé, qui aporte moins de gout. Il est bien juste faire attention d'avoir le même numero de langoustines ou grosses crevettes pour chaqu'un, enfin, si tu veux. En saisson on peut ajouter aussi des petits crabes de plage, par exemple, qui n'apportent pas trop à manger mais qui donent beaucoup de gout au riz.

Les moules ne sont pas obligatoires. On peut ajouter des coquilles (palourdes, coques, etc.).

Les petits pois sont "décoratifs", ils peuvent être remplacés par des haricots verts (frais ou surgelés, mais surtou pas en conseve!) coupés en petits tronchons, ou en saisson par des coeurs de petites artichauts (du genre artichaut violet, de Provence, je pense, des voisins, quoi) frais coupés en quartiers ou en lâmes, des petits tronchons d'asperges verts frais... voir une mélange de deux ou trois d'eux. La quantité depend du gout de chaqu'un et souvent est au pif, moi, pour les petits pois, j'ajoute un poigné.

On peut ajouter une "picada" cinq minutes avant de finir la cuisson, il sera encore mieux!

Tu vois que c'est un ARRÒS, comme on parle des rissottos pour la technique de certains plats à base de riz d'Italie, par exemple. Mais que ce n'est pas une "paella", car il n'est pas fait en poêle. Les paelles sont aussi considerés des arrossos.

Si tu as une cuisine electrique, ou tu n'as pas la cassole (on l'appelle "cassola de fang", et c'est carrement comme les petites où l'on sert la crème catalane mais plus grande), tu peux le faire en une poêle en fente; mais je te dis par expérience que la untouosité et "texture" (je ne sais pas comment le drécrire) ne sera pas exactement la même. Si tu as une cuisine à gaze, je te conseil d'acheter une cassola de fang à ta prochain visite à Cadaquès (ou en Catalogne), elles sont faciles à trouver, pas chères et cela fera un souvenir chouette et bien utile. Sinon, tu peux essyer avec un tian provençal ou une tagine sans utiliser le couvercle...

La zarzuela est un plat bourgeois catalan qui me fait toujours penser à une paella de poisson et fruits de mer comme on la fait à Barcelone... mais sans le riz!

Il y a des recettes qui changeant un peu selon la famille, comme pour la plupart de plats populaires. Ici le plus important est d'utiliser des produits frais (notamment le poisson), pas de conserves, et surtout pas de surgelés, et de saisson. La variante de zarzuela qui a des langoustes (une moitié, ou une entière, par personne) s'appele opera.

Zarzuela (4 personnes)

4 tranches de lotte frais
4 tranches de merlu frais
1 tranche par personne d'autres poissons bons, gouteaux et à chair ferme
1 kg de petits crabes de plage
4 langoustines grandes
8 crevettes grandes
4-8 petits calamars ou petites sèches (ou 4 petits calamars et 4 petites sèches)
D'autres croustacés: crabe, langouste, homard, etc. (facultatif, selon marché)
Quelques palourdes, coques, etc. (facultatif, et selon marché)

4 tomates de grappe
1 oignon
4 gousses d'ail
1 verre de brandy
1 carquinyoli ou 1 biscuit sec (genre "petit lait"
1 cuillerée à soupe d'amandes
1 cuillerée à soupe de noisettes
1 branche de thyme
1 branche de romerin
2-3 brins de persil
4 brins de safran (facultatif)
1 feuille de laurier
farine
huile d'olive
sel

- Faire cuire les langoustines et les crevettes en une poele antiadhesive sans hule, ou avec une seule goutte d'huile d'olive.
- Fariner legerement les tranches de poisson et les faire dorer en une poele avec de l'huile d'olive. Il ne faut pas les cuire completement parce qu'on va finir plus tard la cuisson, et c'est pareil pour les crustacés.
- Mettre les croustacés et le poisson ensemble, encore bien chauds, arroser avec un grand verre de brandy et flamber.
- Remplir une cassole avec une litre et demi, ou maxi deux litres d'eau, environ, et le faire bouillir avec le laurier, une gousse d'ail, les crabes de plage et aussi, si on en a, la tête de la lotte et les petites parties de la lotte et le merlu qui restent des tranches (au cas où on a acheté les poissons entiers).
- À part, faire revenir doucement en huile d'olive l'oignon et deux gousses d'al, le tout haché, et, quand l'oignon soit transparente, ajouter les tomates râpées, le thyme et le romerin et continuer la cuisson pendant au moins un quart d'heure, en ajoutant un peu d'huile d'olive ou quelques cuillerées du bouillon si c'est necesaire.
- Ajouter la sauce tomate au bouillon de crabes et lotte, melanger un peu et mixer.
- Poser joliment les tranches de poisson, un peu symetriques, en une cassole large et basse, en terrisse. Ajouter les crevettes, langoustines, crabes, langouste, etc. On peut ajouter aussi quelques grandes coquillages, comme par exemple des palourdes.
- Couvrir le poisson avec du bouillon de crabes et sauce tomate.
- Faire cuire au four, à environ 180ºC, pendant environ cinq minutes.
- En un mortier, piler très bien les amandes, les noisettes, le persil, le safran et le carquinyoli. Il faut obtenir une sorte de pât seche très fine et homogène. Ajouter un peu de bouillon et melanger bien.
- Verser la "picada", soit le contenu du mortier, dans la cassole, la secuer un peu pour bin melanger tout, mais sans casser les poissons, et remettre la cassole au four.
- Cuire pendant quelques minutes encore, environ cinq.
- Servir aussitôt, bien chaud, accompagné de pain.

La zarzuela n'est pas une soupe, ce sont des poissons et fruits de mer en un peu de sauce, pas trop trop, plutôt épaise, qui peut se reposer sur une crevette, par exemple, et ne coule pas au fond.

La picada sert aussi à controler un peu la sauce, si on voit qu'elle n'est pas assez épaise, on peut ajouter à la picada un peu plus de carquinyolis. On peut eventuellement profiter pour ajouter un petit peu plus de bouillon, s'il faut.

Pour le bouillon, il vaut mieux de ne pas mettre beaucoup d'eau. Si on n'a pas assez pour couvrir le poisson (juste le couvrir, mais qu'on voit les pointes des trucs qui sortent, surtout pas l'enfondrer avec quatre centimetres de bouillon sur le poisson) on peut toujours ajouter un peu d'eau chaude. Par contre, si l'on a mis trop d'eau on aura une sauce fade, et on aura des crabes et de la sauce tomate que l'on n'aura pas pu mettre dedans.

Dans certains restaurants étrangers on a peur de mixer les crabes, on se contente parfois en les presser un peu. Mais comme ils sont très petits, et ils sont bouillis longtemps et mous, en les mixant on se rasure de mettre toute leur substance, son parfum, ses proteines, etc. mais aussi ils servent à épaisir la sauce. Si tu ne veux pas les mettre, si tu les presses puis les retires, tu auras besoin d'ajouter un peu de farine, de maizena ou de biscuit sec pilé pour compenser et épaisir la sauce.

Comme boison, on l'accompagne avec un vin blanc sec ou avec du cava (champagne catalan) ou pourquoi pas du champagne.