Canelons de Saint Esteve aux viandes et fromage

C'est un plat typique de fêtes et qu'on mange tous les années au dejeuner du 26 decembre (la Saint Esteve) traditionalement en Catalogne et aux Baléares, en Espagne.

Canelons de Sant Esteve (4 personnes)

1 paquet de pâtes à cannelloni (ou aux lasagnes, mais elles sont plus longues)
200g de blanc de poulet
75g d'échine de porc
75g de viande maigre de veau
2 foies de poulet
2 tomates de grappe
1 belle oignon
1 échalotte
1 tête d'ails
1 piment d'oiseau
150ml de brandy
lait
maizena
fromage râpé, idealement du maó (sinon du cantal vielli, du parmisan...)
beurre
huile d'olive
mouscade
cannelle en poudre
thyme
romerin
poivre noir
sel

- Couper la viande en gros dés.
- Faire une entaille à chaque gousse d'ail.
- Hacher l'oignon.
- Laver les tomates et les couper en quartiers.
- Frire la viande en une casserole en terrisse avec de l'huile d'olive, l'oignon haché, les tomates, les gousses d'ail entières, un piment d'oiseau et une pincée de cannelle en poudre.
- Verser le brandy en continuer à la cuire à feu doux, en ajoutant de temps en temps des filets d'eau si c'est necesaire.
- Quand la viande soit doré à la surface et teindre (mais cuite! rosée) à l'interieur, saler, poivrer et ajouter les foies.
- Remuer et cuire encore pendant un ou deux minutes.
- Laisser tièdir.
- Couper la viande en très fines tranches, puis en allumettes. On ne doit avoir une pâte ni un truc trop fin ou petit, il doit être juste un peu plus petit que la viande d'un kebab.
- Mélanger avec l'oignon de la caserole et avec trois ou quatre ails (épluchés et ecrasés) cuits à la caserole.
- Saler et saupoudrer de thyme, romerin et une pincée de cannelle en poudre
- Faire bouillir les pâtes pour cannelloni en abondante eau salée. Même s'ils sont pour utiliser "sans cuisson" il faut les blanchir pendant cinc minutes en eau bouillante.
- Passer les pâtes par de l'eau froide et les eteindre separés sur un torchon pour qu'elles se sechent mais elles ne se collent pas entre eux.
- Farcir les pâtes pour cannelloni avec la viande hachée et les rouler.
- Râper une échalotte ou une petite oignon.
- Faire chauffer l'huile qui reste de rotir les viandes à la casserole et y faire revenir l'echalotte.
- Ajouter la maizena, la sauter en remuant pour la dissoudre puis ajouter du lait, pas trop car il faut que la sauce soit assez épaise. Saler, poivrer et ajouter une pincée de mouscade.
- Préchauffer le four à 180ºC.
- Huiler legerement une plaque à lassagnes ou des petites cassolettes individuelles en terrisse.
- Ajouter une cuillère à soupe au maximum pour chaque personne de sauce blanche à la base pour qu'ils soient un peu colés et croustillants à la base.
- Accomoder les cannelloni roulés.
- Couvrir d'une fine couche de sauce, puis d'abondant fromage râpé, puis parsemer de quelques d'allumettes de beurre.
- Gratiner au four prechauffé pendant environ un quart d'heure, jusqu'à que la surface soit dorée.