Espagne: Fideua... la catastrophe !

Bonjour à tou(te)s !

L'été dernier, je suis allée en vacances à Alicante en Espagne et j'ai pu y découvrir la "Fideua". Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est une sorte de Paella mais avec des fideos (genres de vermicelles) à la place du riz, le tout cuit dans un fumet de poisson...

Une fois rentrée à la maison, j'ai voulu tenter de le reproduire à la maison... Et là, c'est le drame.

En france, il n'y a pa de fideos, j'ai donc remplacé cela par des fins vermicelles et au lieu de faire mon fumet de poisson moi même, j'ai commencé par la simplicité en achetant un litre de soupe de poissons.

J'avais du mettre 500g de vermicelles pour 1kg de soupe de poissons si je me souviens bien. Et résultat: le vermicelle était déjà trop cuit que la soupe de poissons n'était, elle, pas encore entièrement absorbée.
Ce qui m'a donné: une purée de vermicelles

Bon, l'avantage dans cette histoire, c'est que depuis ma Fideua, on m'en reparle encore aujourd'hui... Elle en a marquée des esprits...

Et comme je ne suis pas du genre à me laisser abattre, je compte retenter l'expérience avec cette fois des spaghettis avec un temps de cuisson assez long, pour que ma soupe de poissons ait le temps d'être absorbé.

J'attends l'avis et/ou les suggestions des Espagnols, ou des gens qui sont moins bête que moi et savent faire la Fideua

Bonne journée !

Bonjour,

Pour commencer, il y a des vermicelles en France, par exemple au monoprix, au franprix, au simply et à la plupart des supermarchés et grandes surfaces. Il faut juste bien chercher. Moi, je croyais au débout aussi qu'il serait la galère mais finalement j'en trouve très facilement.

Puis, c'est normale que ta fideuà soit raté, ce n'est pas une soupe! ni la fideuà ni la paella se font bouillies mais frites en poêle, d'où le nom de la paella ("poêle", en catalan; d'ailleurs, fideuà serait une "vermicellade". Pour faire une fideuà il faut avoir une grande pôele surtout à fond plat, ou sinon tu peux essayer avec une casserole large et très plate au fond...

Il faut commencer par frire en abondant huile d'olive les ingrédients, coupés en bouchés et frais, que tu veuilles mettre. Chez moi on l'apprécie bien au poisson (qu'il doit être de mer, blanc et à chair ferme; comme typiquement la lotte, ou on peut y mètre du mérou, etc.) et aux fruits de mer: sèche, langoustines, crevettes, crabes, etc. dans le même huile (il faut en mettre bien au moins un gros verre d'huile d'olive) et, s'il faut (normalement, il faut), par tours, et en ajoutant de l'huile d'olive quand il soit nécessaire.

Alors, on réserve les ingrédients frits. Il faut alors faire un "sofregit", pour cela, dans le même huile on met, au nord des pays catalans, donc de Barcelone à l'Empurdà (je ne sais pas si au Roussillon), de l'oignon râpée et une gousse d'ail à l'huile et on la faire revenir doucement jusqu'à qu'elle soit transparente. Il peut être necesaire d'ajouter de l'huile encore. Puis on ajoute de la tomate râpé et on continue la cuisson, à feu bas, jusqu'à qu'on aïe une sauce très épaise, plus resemblante à une pâte, avec la tomate bien cuite et sans eau. Il y a des variantes locales et familiares: au Empordà et Girona on parfois ne met pas de la tomate, aux Baléares on peut ajouter un poivron vert doux (allongé et vert clair, parfois dit "italien" en France) très finement haché et revenu avec l'oignon, aux grandes capitales (Majorque et surtout à Barcelone) l'ampulosité bourgeoise des fois à fait que dans certains familles on ajoute le poivron vert doux et un poivron rouge, aussi finement haché et avec l'oignon; au sud de Barcelone (donc, en particulier, en Alicante) on n'aime pas mettre de l'oignon au sofregit, s'il est pour des paellas et fideuàs. En générale, on met une plus grande quantité de tomate le plus au sud, des pyrennés à alicante.

À part, normalement on part d'un fumet maison, où l'on a pu faire ouvrir des moules et des palourdes, coques ou d'autres coquilles de mer. On doit le mettre en une autre casserole pour qu'il soit bouillante. Comme ça, quand le sofregit est prête, on peut rajouter à la poêle les choses qu'on a frit avant et les légumes (qu'on a pu frire levement avant aussi, toujours au même huile et à la même poêle, pour en profiter bien tous les perfums). On ajoute aussi les coquilles et les moules (avec une seule valve de la coque, normalement) et on mélange un peu. On ajoute les pâtes et on mélange bien. C'est alors qu'on couvre avec du bouillon qui doit être bouillant à grandes boules, on mélange.

On se fait une "picada" au mortier avec quelques cuillerées de bouillon, du safran, un ail et persil frais haché. On pile bien les ingrédients solides, puis on les fait dissoudre dans le bouillon, ensuite on verse tout à la poêle, et on fait deux ou très tours de cuillère pour que ça se mêle avec le reste.

Les pâtes vont être prêtes au bout de dix minutes environ (le temps exacte est écrit sur l'embalage). Puis il faut faire reposer la fideuà, sans couvrir (il ne faut surtout pas la faire couvrir en aucun moment), pendant cinq minutes et puis on la serve à table aussitôt.

Parfois, après la cuisson aux feux, on peut la mettre cinq minutes au four (prechauffé, température moyene, dissons 180ºC) pour faire "tremper" les vermicelles, c'est à dire pour que ceux de la surface soient en pointe vers le ciel, et un peu croustillantes.

Le fumet est facile à faire, et pas cher, juste avec les têtes de lotte, une oignon et une feuille de laurier. Tu n'as pas besoin d'un tout prêt. Sinon, il est préférable de mettre de l'eau qu'une soupe de poissons industrielle.

D'abord merci de m'avoir répondu.

J'ai bien cherché dans plusieurs grandes surfaces, au rayon pâtes et même au rayon étranger, impossible de trouver les petites pâtes à Fideua...

Par quoi est ce que je pourrais alors le remplacer?

Umf, je n'avais pas pensé à ça, tu as raison que des fois certains produits on les trouve en quelques villes en France mais pas en autres. Ou même des fois en certains quartiers mais pas tous. Comme les tièles, j'adore, mais je les trouve à Perpignan et Toulouse, jamais à Paris.

Pour taider, je ne sais pas... par riz? (et alors tu auras une paella). Ou tu peux essayer avec d'autres pâtes que tu trouves de taille similaire. Peut être le genre de petites pâtes que tu mets dans la soupe...

Les pâtes que l'on met dans la soupe (vermicelles) c'est justement ce que j'avais mis et j'ai récolté de la purée... (Bon faut dire que le temps de cuisson des vermicelles était de 3min... donc difficile d'absorber tout le jus en 3min...)

Je pense que je vais essayer avec des spaghettis que je couperais en petits morceaux qui cuisent en 8-10mins...

Pour un paquet de 500g de pâtes, combien dois-je mettre de liquide?

Il n'y a pas de danger à ce que le pâtes attachent et/ou crament au fond du plat?

Je compte faire la Fideua dans un plat à Paella avec de la lotte, des calamars, des gambas, de la soupe de poisson à la place du fumet parce que j'en ai une bouteille qui dort dans le frigo qui va être périmée et que je n'ai rien pour faire le fumet moi même... Ce ne sera pas la recette traditionnelle mais je ne pense pas que ce sera mauvais car il y aura bien le goût du poisson, qu'en pensez-vous ?

Essaie de la faire avec les vermicelles mais de la façon que je t'ai expliqué. Pour l'eau, je ne sait pas, je la versa à l'oeuil, qu'elle couvre les pâtes ou jusqu'à les vers pour acrocher les manchettes de la poêle.

Normalement ça ne colle pas parce que il y a la couche de sauce à l'huile et parce que en principe les poêles sont antiadhesives. De toute façon, on aime que le fond soit un peu collé, on le considère bon, mais avec un truc en silicone ou en bois (pou ne pas abîmer la poêle) ça sort bien, sans besoin de grater. Du fait, l'option de gratiner la fideua ao four sert justement à que la surface soit aussi comme le fond, comme "collée" et il y a un plat à riz qu'on fait en une couche finissime pour qu'il n'y aie que du "collé".

En tout cas, en 3 ou 5 minutes de cuisson on ne risque pas du tout de le coller, ne t'inquiètes pas, ni d'avoir une masse-purée.

Bonjour, je fais la fideua avec des coquillettes, que j'ajoute quand le liquide bout depuis quelques minutes. Mais il me semble indispensable de faire soi-même le bouillon sinon avec la soupe de poisson cela ne s'approchera pas du tout du goût de la fideua.
Moi je simplifie, je fais revenir un oignon hâché fin dans l'huile d'olive, sans colorer. J'ajoute quelques cuillérées de sauce tomate maison ou du commerce, des morceaux de poisson, de l'eau, du safran, ail, herbes de provence, laurier, poivre et sel. Quand les poissons sont cuits, j'ajoute les coquillettes, je laisse bouillir 10 bonnes minutes, à gros bouillons. Et juste à la fin de l'origan. Je coupe le feu et je dispose des crevettes sur le dessus. Je laisse reposer 5 mn, pour que le jus finisse d'être absorbé.
Et on se régale, mais ce n'est pas la fideua des puristes.
Bon appétit.

Elle n'est pas si mal, Rodnana. Seuelemnt, la prochaine fois (si tu veux, finalement la cuisine maison de maman est toujours la meilleure justement parce que c'est au goût de la famille, et pas de convencions ou d'autres personnes) tu peux essayer de frire le poisson et les crevettes un peu en l'huile d'olive, les retirer et puis comme tu fais nomalement.

La différence que le poisson et les crevettes soient frites en l'huile (le Mème où on fait revenir l'oignon, etc.) avant de bouillies change le goût, qui devient plus différent que cel de la soupe de poisson.

Bonjour,
tout comme rodnana, je mets des coquillettes et c'est super bon,
je suis pied noir et ce plat se fait beaucoup chez nous, (inflence espagnole).
je fris à l'huile d'olive avant comme dis annabarcelonne.
bon appétit à tous.

Elle sort bien (essaié et aprouvé!) aussi avec des pâtes "macaroni" du "lead erpri ce". J'ai une photo d'une fideua à moi, tout simple pour ma famille, en le poste ancien de ce lien (je voulais y mettre la photo seulement, mais je ne sais plus comment, grrr.).

PD: Si quelcune a besoin des temps pour se planifier, selon l'embalage des pâtes macaroni de lp, le temps de cuisson est 7-9 minutes.

j'ai été voir avec le lien,
super recette bien expliquée, et très belle photo!

et voila ta photo annabarcelonne :



j'espère que tu ne m'en voudra pas de l'avoir mise pour toi!

Super! Merci.