Ingrédients
Équivalences
- 1/2 poitrine de porc fraiche
- 1 épaule de porc désossée
- 5 mètres de menus (boyaux) de porc environ
- 15 cl de graines d'anis vert doux
- 1 cuillère à café de clous de girofles rase
- 10 grammes de poivre blanc
- 2 grammes de safran + 10 sachet de tartracine (colorant jaune)
- 3 têtes d'aïl
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cuillère à café rases de piment doux
- 40 grammes de poivre gris en poudre
- 350 grammes de sel fin de mer
- 1 litre et demi de vin blanc
La charcuterie Espagnole
La longanisse
La Longanisse douce ou piquante est une délicieuse saucisse d'origine espagnole, épicée, parfumée et légèrement anisée. Elle se consomme crue à l’apéritif ou cuite en accompagnement de légumes, grillée, ou à la poêle avec des œufs. La longanisse est un des grands plaisirs de la gastronomie pied-noir.
Longanisse à l'anis façon ancienne
C'est facile mais il faut un peu de Méthode
La quantité des ingrédients est donnée pour 10 kg de viande de porc hâchée
Pour obtenir cette quantité il faut:
- 1/2 poitrine de porc fraiche
- 1 épaule de porc désossée
- 5 mètres de menus (boyaux) de porc environ (attention cher achetez le de qualité, les miens viennent de TomPress)
Condiments et conservateurs :
Pilez dans un mortier en marbre
- 15 cl de graines d'anis vert doux
- 1 cuillère à café de clous de girofles rase
- 10 grammes de poivre blanc
- 2 grammes de safran + 10 sachet de tartracine (colorant jaune )
- 3 têtes d'aïl
Ajoutez
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cuillère à café rases de piment doux
- 40 grammes de poivre gris en poudre
- 350 grammes de sel fin de mer
Préparation de la viande
- Enlever la couenne proprement en gardant le plus de gras possible
- Enlever les 5 côtes flottantes cartilagineuses de la poitrine
- Désossez l'épaule en gardant tout, le gras et le maigre
Maintenant le plus long
Avec un excellent couteau et de la patience et du temps, coupez le gras et le maigre en petits cubes de la grosseur des cubes de carottes dans une macédoine.
Bonne chance et patience, mais cela donne un goût bien meilleur que le passage au hachoir mécanique
Prenez une grande grande bassine à débarrasser ou alors un bac en plastique alimentaire, mettez-y tout le hachis, puis tous les aromates ci-dessus sans oublier le sel et le poivre
Bien mélanger le tout et versez 1 litre et demi de vin blanc, les meilleurs mélangeurs sont les mains
Laissez reposer à couvert une nuit entière au réfrigérateur.
Le Lendemain:
- Faites tremper vos boyaux de Porc dans de l'eau tiède salée, laissez les se défaire tout seul sans les "brusquer"
- Enfilez un morceau de boyau sur l'entonnoir et garnissez régulièrement le boyau afin qu'il n'y ait le moins d'air possible, poussez avec les doigts en essayant de ne pas faire rentrer trop d'air
- Avec une aiguille piquez le boyau au fur et à mesure qu'il sort.
Tout cela est fait à la main
- Ne pas faire de tour comme pour nouer les saucisses
- Suspendez votre boyau noué au deux extrémités après une barre (roseau) ou autre bois neutre et laissez sécher dans un endroit frais et sec, mettre un tulle pour le protéger des mouches éventuelles (c'est pour cela en partie, que la charcuterie est réalisée l'hiver dans les pays chaud)
- Piquez à nouveau votre saucisse, et sentez le bon parfum d'anis qui s'en dégage.
- Attendre 10 à 15 jours minimum pour avoir un bon séchage et une bonne texture
La longanisse
La Longanisse douce ou piquante est une délicieuse saucisse d'origine espagnole, épicée, parfumée et légèrement anisée. Elle se consomme crue à l’apéritif ou cuite en accompagnement de légumes, grillée, ou à la poêle avec des œufs. La longanisse est un des grands plaisirs de la gastronomie pied-noir.
Longanisse à l'anis façon ancienne
C'est facile mais il faut un peu de Méthode
La quantité des ingrédients est donnée pour 10 kg de viande de porc hâchée
Pour obtenir cette quantité il faut:
- 1/2 poitrine de porc fraiche
- 1 épaule de porc désossée
- 5 mètres de menus (boyaux) de porc environ (attention cher achetez le de qualité, les miens viennent de TomPress)
Condiments et conservateurs :
Pilez dans un mortier en marbre
- 15 cl de graines d'anis vert doux
- 1 cuillère à café de clous de girofles rase
- 10 grammes de poivre blanc
- 2 grammes de safran + 10 sachet de tartracine (colorant jaune )
- 3 têtes d'aïl
Ajoutez
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cuillère à café rases de piment doux
- 40 grammes de poivre gris en poudre
- 350 grammes de sel fin de mer
Préparation de la viande
- Enlever la couenne proprement en gardant le plus de gras possible
- Enlever les 5 côtes flottantes cartilagineuses de la poitrine
- Désossez l'épaule en gardant tout, le gras et le maigre
Maintenant le plus long
Avec un excellent couteau et de la patience et du temps, coupez le gras et le maigre en petits cubes de la grosseur des cubes de carottes dans une macédoine.
Bonne chance et patience, mais cela donne un goût bien meilleur que le passage au hachoir mécanique
Prenez une grande grande bassine à débarrasser ou alors un bac en plastique alimentaire, mettez-y tout le hachis, puis tous les aromates ci-dessus sans oublier le sel et le poivre
Bien mélanger le tout et versez 1 litre et demi de vin blanc, les meilleurs mélangeurs sont les mains
Laissez reposer à couvert une nuit entière au réfrigérateur.
Le Lendemain:
- Faites tremper vos boyaux de Porc dans de l'eau tiède salée, laissez les se défaire tout seul sans les "brusquer"
- Enfilez un morceau de boyau sur l'entonnoir et garnissez régulièrement le boyau afin qu'il n'y ait le moins d'air possible, poussez avec les doigts en essayant de ne pas faire rentrer trop d'air
- Avec une aiguille piquez le boyau au fur et à mesure qu'il sort.
Tout cela est fait à la main
- Ne pas faire de tour comme pour nouer les saucisses
- Suspendez votre boyau noué au deux extrémités après une barre (roseau) ou autre bois neutre et laissez sécher dans un endroit frais et sec, mettre un tulle pour le protéger des mouches éventuelles (c'est pour cela en partie, que la charcuterie est réalisée l'hiver dans les pays chaud)
- Piquez à nouveau votre saucisse, et sentez le bon parfum d'anis qui s'en dégage.
- Attendre 10 à 15 jours minimum pour avoir un bon séchage et une bonne texture
