En la cuisine catalane est très habituel de melanger des produits de la mer qui étiont pas chers (calmars, sèches, crevettes, langoustines, voir de la langouste...) aux plats de viandes pour les enrichir en proteines à bas prix.
Les plat où on fait marider des produits typiques de la mer avec des produits typiques du terroir (pas forcement des viandes) on les appel "mar i muntanya" (en français mer et montagge/campagne/terroir).
Voici un exemple très typique, traditionnal et populaire :
Mar i montanya de peus de porc (4 personnes)
4 pieds de porc
4 gros langoustines
12 belles crevettes, de preference de Palamós
3 tomates
1 belle oignon
2-3 gousses d'ail
150ml de moscatell, ou de muscat
2 tranches de pain frit en huile d'olive
1 cuillère à soupe de maizena
1 cuillère à soupe d'amandes grillées
30g de chocolat noir, au moins 70% cacao
1 feuille de laurier
3-4 clous de gironfle
bouillon de poissons de marché
huile d'olive
sel
poivre noir
eau
- Laver bien les pieds de porc.
- Les mettre en une casserole avec le laurier, les clous de girofle, sel, poivre et remplir d'eau froide. Porter à eboullition et faire bouillir un peu.
- Hacher finement l'oignon.
- Râper les tomates.
- En une cassole en terrisse, mettre un filet d'huile d'olive, faire chauffer et frire les crevettes et les langoustins. Reserver.
- Dans le même huile, fair revenir l'oignon pendant set-huit minutes puis ajouter le tomate et revenir encore pendant quelques minutes.
- Ajuter la farine et remuer.
- Ajouter le mouscat et un verre de bouillon de poisson et cuire.
- Écouler les pieds et les ajouter à la cassole.
- Cuire à feu pas trop fort pendant dix minutes.
- Pendant ce temps, faire ce que l'on appele la picada : mettre en un mortier les gousses d'ail epluchées et coupées par la moitié, le chocolat, les amandes et le pain frit en morceaux. Pîler l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogennée.
- Ajouter le contenu du motier à la casserole et remuer pour melanger bien.
- Ajouter les langoustins et les crevettes et laisser cuire un petit moment pour melanger bien tous les differents gouts. Gouter et rectifier de sel.
La picada est aussi une chose très caracteristique de la cuisine catalane et du coté mediterrannée espagnol. Les ingrédients precis sont differents selon chaque recette, la région et la famille, il y a des livres consacrés à recettes de picades seulement! Mais il y a toujours un peu de pain frit ou grillé, des amandes ou des noisettes, très souvant de l'ail, très souvant (presque toujours) du chocolat noir, très souvant la poupe d'une nöra, et selon la recette, des épices comme la cannelle en poudre (viandes), du safran (plat à riz ou poisson), etc.
Ces ingrédients sont pilés et emulsionés en un mortier, puis s'ajoutent à la poele ou a la cassole pour donner du gout et pour épaisir les jus des viandes et poissons ou les sauces.
Les plat où on fait marider des produits typiques de la mer avec des produits typiques du terroir (pas forcement des viandes) on les appel "mar i muntanya" (en français mer et montagge/campagne/terroir).
Voici un exemple très typique, traditionnal et populaire :
Mar i montanya de peus de porc (4 personnes)
4 pieds de porc
4 gros langoustines
12 belles crevettes, de preference de Palamós
3 tomates
1 belle oignon
2-3 gousses d'ail
150ml de moscatell, ou de muscat
2 tranches de pain frit en huile d'olive
1 cuillère à soupe de maizena
1 cuillère à soupe d'amandes grillées
30g de chocolat noir, au moins 70% cacao
1 feuille de laurier
3-4 clous de gironfle
bouillon de poissons de marché
huile d'olive
sel
poivre noir
eau
- Laver bien les pieds de porc.
- Les mettre en une casserole avec le laurier, les clous de girofle, sel, poivre et remplir d'eau froide. Porter à eboullition et faire bouillir un peu.
- Hacher finement l'oignon.
- Râper les tomates.
- En une cassole en terrisse, mettre un filet d'huile d'olive, faire chauffer et frire les crevettes et les langoustins. Reserver.
- Dans le même huile, fair revenir l'oignon pendant set-huit minutes puis ajouter le tomate et revenir encore pendant quelques minutes.
- Ajuter la farine et remuer.
- Ajouter le mouscat et un verre de bouillon de poisson et cuire.
- Écouler les pieds et les ajouter à la cassole.
- Cuire à feu pas trop fort pendant dix minutes.
- Pendant ce temps, faire ce que l'on appele la picada : mettre en un mortier les gousses d'ail epluchées et coupées par la moitié, le chocolat, les amandes et le pain frit en morceaux. Pîler l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogennée.
- Ajouter le contenu du motier à la casserole et remuer pour melanger bien.
- Ajouter les langoustins et les crevettes et laisser cuire un petit moment pour melanger bien tous les differents gouts. Gouter et rectifier de sel.
La picada est aussi une chose très caracteristique de la cuisine catalane et du coté mediterrannée espagnol. Les ingrédients precis sont differents selon chaque recette, la région et la famille, il y a des livres consacrés à recettes de picades seulement! Mais il y a toujours un peu de pain frit ou grillé, des amandes ou des noisettes, très souvant de l'ail, très souvant (presque toujours) du chocolat noir, très souvant la poupe d'une nöra, et selon la recette, des épices comme la cannelle en poudre (viandes), du safran (plat à riz ou poisson), etc.
Ces ingrédients sont pilés et emulsionés en un mortier, puis s'ajoutent à la poele ou a la cassole pour donner du gout et pour épaisir les jus des viandes et poissons ou les sauces.
