Poulet aux langoustines à la provençale

Poulet aux langoustines (4 personnes)

1 poulet
16 grosses langoustines
150g de petits crabes de plage
6 tomates de grappe
2 oignons
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 brin de romerin
1 brin de thyme
1 cuillerée à soupe d'amandes
1 cuillerée à soupe de noisettes
1 filet bien genereux de vin doux (type banyuls, moscatell, ratafia,...)
huile d'olive
farine
sel et poivre

- Couper le poulet en huitièmes, saler et poivrer.
- Passer les morceaux par un pe de farine de blé ou de maïs.
- Frire les morceaux enfarinés en une poele avec abondant huile d'olive. Il n'est pas necesaire de cuire completement le poulet, le bout est qu'il soit doré, beau et croustillante à la surface, par tous les cotés, mais l'interieur va finer de cuire après. Reserver le poulet.
- À la même poele, et dans le même huile, faire dorer les crabes et les langoustines. Ils doivent être dorés et beaux à l'exterieur, mais crus à l'interieur. Les réserver aussi.
- Hacher très finement les oignons et les faire revenir à feu doux à la poele toujours en profitant le même huile. On peut ajouter une gousse d'ail hachée aussi avec l'oignon, voir un morceau de poivron vert doux haché aussi finement que l'oignon. Pendant ce temps, râper les tomates. Quand les oignons soient tendres et transparentes, ajouter les tomates râpées, melanger et revenir doucement jusqu'à que l'eau des tomates soit completement evaporée et les tomates, enfin, l'ensemble, soit bien cuit. Vous verrez que ce nest pas rouge ni grenate, comme les sauces des supermarchés, mais marron.
- Rajouter les crabes et et un peu de farine.
- Ajouter deux ou trois louches d'eau, grater bien le fond avec la cuillère en bois, pour deglacer le fond, et porter à ebouillition. Faire cuire doucement pendant environ dix minutes ou un peu moins.
- Mettre les morceaux de poulet en une cassole basse et plate en terrisse. Si vous n'en avez pas, je pense que ce ne sont pas très diferentes à une tagine. Ou peut être en Provence ou Languedoc on a des choses similaires. Le but est une cuissont très lente et uniforme partout.
- Verser tout le contenu de la poele (crabes et sauce avec oignons, tomates, etc.) à la cassole, sur le poulet. Ajouter aussi les herbes, et, si vous voulez, un poireau coupé en fines lames.
- Couvrir la cassole et cuire doucement juaqu'à que le poulet soit cuit. Enlever avec soigne les morceaux de poulet et mixer la sauce de la cassole.
- Remettre au feu et cuire un peu à feu très doux sans remuer. S'il y avait trop de graisse, ella va se separer un peu du reste, car elle flotte. On peut perdre une cuillère et l'extraire peu à peu, avec soigne.
- Rajouter alors le poulet et les langoustines.
- Piler très bien en une mortier les gouses d'ail epluchées, coupées par la moitié et sans la tige centrale. Quand ça soit bien homogen, ajouter les amandes et les noisettes et continuer à piler jusqu'à les pulveriser. On peut ajouter un petit peu de persil frais ou certains ajoutent un peu de safran, mais ce n'est pas obligatoire. Si vous n'avez pas mixé les crabes, votre sauce ne sera pas assez épaise, donc il faudra ajouter au mortier, soit un carquinyoli, soit une tranche de pain frit ou toasté, soit un biscotte ou un biscuit sec; en tous les cas, tout bien pilé, reduit à poudre. Ajouter le vin doux, et si vous voulez aussi un bouchon de pastis, et melanger bien jusqu'à avoir une pâte homogène. Verser dans la cassole et la diluer dans la sauce en melangeant un peu et avec soigne avec la cuillère en bois. Gouter et rectifier de sel.
- Cuire pendant cinq minutes environ, pas plus de dix minutes, en fessant attention surtout aux langoustines, qui ne doivent être pas trop cuits.