Pot de viandes flamand aux légumes et à la bière
- 1 lapin d'environ 1kg500
- 1kg200 de poitrine de porc fraîche
- 1kg200 de collier de veau
- 1kg200 de cuisses de poulet
- 300gr de lardons fumés
- 75gr de gelée en poudre
- 60cl de vinaigre
- 3 x 75cl de bière forte
- 18 gousses d'ail
- 600gr d'oignons
- 600grs de carottes
- 18 clous de girofle
- 18 baies de genièvre
- 6 tablettes de bouillon de volaille
- poivre blanc concassé, gros sel et 3 bouquets garnis
--------------------------------------------------------------------------------
voilà ce que j'ai trouvé
Recettes Belges
POTJEVLESCH
Avantages: préparation à l'avance
Inconvénients: pour ceux qui n'aiment pas la gelée
C'est bien pour une première fois... Maintenant, essuyez un peu votre écran, ça fait quelque peu désordre...
Alors, kézako potjevlesch ?
D'abord, ça se prononce "potchevliesse" et se traduit "pot de viandes", provenant je pense du patois flamand.
J'ai eu l'idée de préparer ce plat pour le méga-repas-de-famille de ce dimanche car en fait il doit se préparer AU MOINS 3 jours à l'avance et vendredi/samedi, j'étais occupée pour l'organisation de la fête de l'école. Qui dit qu'on ne fait pas grand chose pendant son congé parental ?
Bref, revenons à notre Potjevlesch...
° ° ° ° ° ° ° ° °
Voici la liste des ingrédients, comme je l'ai préparé, pour 18 morfalles :
- 1 lapin d'environ 1kg500, mais l'idéal serait 1kg200 de cuisses uniquement.
- 1kg200 de poitrine de porc fraîche
- 1kg200 de collier de veau
- 1kg200 de cuisses de poulet
- 300gr de lardons fumés
- 75gr de gelée en poudre
- 60cl de vinaigre
- 3 x 75cl de bière forte
- 18 gousses d'ail
- 600gr d'oignons
- 600grs de carottes
- 18 clous de girofle
- 18 baies de genièvre
- 6 tablettes de bouillon de volaille
- poivre blanc concassé, gros sel et 3 bouquets garnis.
° ° ° ° ° ° ° ° °
Si vous avez opté pour un lapin entier, demandez à votre boucher de vous le couper. Débarrassez-vous des entrailles et de la tête. Laissez les autres morceaux du lapin tels quels. Les cuisses de poulet aussi.
Coupez les autres viandes en morceaux réguliers, comme des gros dés.
Emincez les oignons finement, ainsi que les carottes. Hachez l'ail. Lavez-vous 18 fois les mains...
Dans une grande terrine allant au four, disposez les viandes en méli-mélo avec les légumes émincés, l'ail, et les bouquets garnis.
Pour cette recette pour 18 personnes, vous aurez certainement besoin, comme moi, d'au moins trois plats.
Ajoutez les baies de genièvre, les clous de girofle. Recouvrez avec la bière (j'ai utilisé de la Jenlain, ambrée à 6,5°, pas très forte, mais agréable), et le vinaigre d'alcool blanc ou coloré, c'est comme vous voulez.
Laissez mariner au moins 24 heures au frigo. C'est là que vous vous rendez-compte que vos trois plats ne rentreront pas dedans tous en même temps, alors là, vous transvasez dans un méga saladier, ou bassine archi propre, du moment que ça rentre au froid. Vous vous débrouillez quoi !
Le lendemain, ajoutez le gros sel, environ deux poignées, j'avoue saler au feeling. Poivrez, toujours au pif, mais pas trop près... sinon éternuement assuré !
Ajoutez également les tablettes de volaille et la gelée en poudre en la répartissant.
Mélangez bien et cette fois-ci, remplissez vos terrines qui iront au four pour une cuisson lente... durant 3 (oui : trois) heures.
Cuisson lente veut dire thermostat 4 ou 5, pas plus.
Couvrez les terrines avec du papier alu dès que la coloration des viandes du dessous est réalisée.
Pour le savoir, il faudra touiller à nouveau dans les terrines, comptez environ 3/4 d'heures après le début de cuisson.
Profitez-en pour vérifier l'assaisonnement.
Au bout des 3 heures, défournez et laissez tiédir.
La recette originale laisse les morceaux de lapin et de poulet tels quels, c'est-à-dire avec les os, mais ce n'est guère pratique à la dégustation.
Donc, dès que la température de votre réalisation le permet, récupérez les morceaux de lapin et de poulet, reconnaissables de par leurs tailles, et dépiautez-les. Enlevez les os, et coupez ce qu'il reste en gros dés. Remettez ces morceaux dans vos terrines, et mélangez une dernière fois. Pour ma part, j'enlève les bouquets garnis, les clous de girofle et les baies. Leur arôme s'est suffisamment développé durant la cuisson, et ça évitera les grimaces à table...
Tassez bien sur le dessus, et repassez au frigo. revoilà le problème de la taille des plats. Alors à vous de voir dans quoi vous voulez présenter votre repas. Avec tous les ingrédients utilisés ici, suite à leur réduction après cuisson, et débarras des os, il me reste environ un volume de 6 litres. Essayez de vous procurer un saladier transparent de cette taille-là, ça fait assez joli.
Repos au frigo pendant au moins 24 heures, 48 heures serait même préférable, car au bout d'une journée, une couche de graisse se forme sur le dessus, et je profite, dès qu'elle se solidifie pour l'enlever, tasser et lisser le dessus.
Le potjevlesch se sert froid, vous pouvez essayer de faire des tranches au couteau, mais vous finirez par utiliser une cuillère.
N'oubliez pas les petits oignons et cornichons de toutes sortes. Les fins et piquants, mais aussi les plus gros, aigre-doux, de Pologne.
En principe, il est conseillé d'associer le potjevlesch avec des frites, mais pour 18... Préférez des pommes noisette réchauffées au four, vous serez plus disponible pour déguster l'apéro avec tous vos amis.
Accompagnez avec de la salade, des carottes râpées, des tranches de tomates.
Et puis, désaltérez-vous avec la même bière utilisée dans cette recette, la Jenlain.
je vous ferai bien goûter, mais il n'en reste plus, je vous disais que c'était des morfalles !
c'est une spécialité du nord 
